Il polpo in umido con patate e crostini di pane è una ricetta pugliese ricca di sapore e tradizione. Il polpo verrà cotto molto lentamente nella sua acqua (come dice il detto barese: “U pulp s cosc jind all’acqua so“) e sarà impreziosito dai pomodori e dalle patate. A fine cottura risulterà tenerissimo e saporito.
Secondo la tradizione pugliese il polpo andrebbe cotto nella pignatta (tipica pentola di terracotta). Si allungano un pò i tempi di cottura ma il risultato è strepitoso.
Sfiziosi crostini di pane saranno l’accompagnamento perfetto per raccogliere ed esaltare tutto il delizioso sughetto.
Prepariamo insieme questo speciale polpo in umido che racchiude tutto il sapore della tradizione!
Ingredienti
- 1 kgPolpo (meglio se 2 polpi non troppo grandi)
- 700 gPatate
- 1cipollotto (o una cipolla rossa)
- 350 gpomodorini (o pomodori appesi)
- 1 ciuffoPrezzemolo
- q.b.Basilico
- q.b.Timo fresco
- 1 fogliaalloro
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Vino bianco secco
- q.b.Peperoncino
- q.b.Pane casereccio (meglio se pane di Altamura o Laterza)
Preparazione
Iniziamo la preparazione del polpo in umido con patate.
Consiglio: congelate il polpo in freezer per 2 o 3 giorni dopo averlo acquistato. In questo modo la sua carne diventerà morbida ed una volta scongelato sarà pronto per essere cucinato!
Occupiamoci, innanzitutto, della pulizia del polpo: potete però ovviamente acquistare un polpo già pulito.
Laviamolo accuratamente sotto l’acqua fino a quando la superficie non sarà più viscosa, ma liscia ed asciutta.
Eliminiamo il dente (becco) che si trova al centro dei tentacoli (con l’aiuto di un coltellino o di forbici per pesce) e gli occhi. Rivoltiamo al contrario la testa e svuotiamola.
Trasferiamo il polpo su un tagliere eliminiamo la testa e tagliamolo a pezzi non troppo piccoli, lasciando integra la parte finale dei tentacoli.
Eliminiamo la pelle dalla testa e tagliamola a listarelle.
Mettiamolo in una ciotola e risciacquiamolo sotto l’acqua
Sbucciamo le patate, dopo averle lavate accuratamente e tagliamole a cubetti non troppo piccoli (come in foto).
Mettiamole a bagno in acqua fredda.
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Sfogliamo il cipollotto e sminuzziamolo.
Procediamo con la cottura del il polpo.
Mettiamo sul fuoco una pentola capiente ( la tradizione richiederebbe la pignatta in terracotta) e ricopriamo il fondo con un po d’olio.
Uniamo il polpo e facciamolo rosolare a fiamma medio-bassa.
Non aggiungeremo ne acqua, ne il sale … come dice il detto barese: “U pulp s cosc jind all’acqua so”
Lasciamolo cuocere per circa 20-30 minuti (regolatevi in base alla grandezza del polpo), coprendo con un coperchio e a fuoco molto basso.
Il polpo dovrà cuocere nella stessa acqua che rilascia in cottura.
Trascorso questo tempo il polpo cambierà colore assumendo una colorazione che tenderà al rosa accesso.
Uniamo le patate tagliate e cubetti e sfumiamo con un goccio di vino bianco. Amalgamiamo il tutto accuratamente e evaporare il vino.
Pubblicità Procediamo aggiungendo anche i pomodorini tagliati a pezzetti.
Nota: se li trovate potete utilizzare i pomodori a filo (i tradizionali pomodori appesi pugliesi ). Io ho utilizzato il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto.
Aggiungiamo anche il cipollotto, le erbe aromatiche (una foglia di alloro, prezzemolo, basilico e timo) ed un pò di peperoncino fresco sminuzzato.
Copriamo nuovamente la pentola con il coperchio e proseguiamo la cottura a fuoco molto basso per altri 50 minuti circa.
Di tanto in tanto, controlliamo la cottura ed amalgamiamo il tutto accuratamente.
Consiglio: se utilizzate una pentola in terracotta si allungheranno i tempi di cottura ma il risultato è strepitoso. In base alla grandezza del polpo dall’aggiunta delle patate occorrerà circa un ora e mezza di cottura a fuoco bassissimo.
Nel frattempo prepariamo i crostini di pane. Tagliamo il pane a fette spesse circa 2 cm. Copriamo il fondo di una padella con abbondante olio extravergine di oliva.
Pubblicità Scaldiamo l’olio e, non appena ben caldo, rosoliamo le fette di pane, un po alla volta. Giriamole da entrambi i lati, fino a quando non diventeranno ben dorate e croccanti.
Trascorsi almeno 50 minuti controlliamo la cottura del polpo e delle patate con una forchetta.
Quando il polpo avrà acquisito una intensa colorazione rossastra e risulterà tenero e succoso sarà pronto per esser gustato.Consiglio: come già detto se utilizzate la pentola in terracotta i tempi di cottura raddoppieranno!
Assaggiamo il tutto e, solo se occorre possiamo aggiungere un pizzico di sale (a fine cottura!).
Serviamo il polpo in umido accompagnato dai crostini di pane fritti da intingere prelibato nel fondo di cottura. Renderanno questo secondo piatto ancora più delizioso e dal sapore speciale!
Sono certa che diventerà uno dei vostri piatti preferiti!
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Isabel