Ingredienti, per 10 persone:
Farina, 350 g x la pasta + 150 g x la besciamella
Uova, 3
Burro, 150 g
Latte, 1 l
Mozzarella, 150 g
Orata, 800 g
Gamberi, circa 15 (con le teste)
Asparagi, 5-6
Prezzemolo, 1 ciuffo
Aglio, 1 spicchio
Oio, sale, pepe, noce moscata, q.b.
Preparazione:
Impastare 350 g di farina con le uova (eventualmente aggiungere un po’ di farina o un po’ di acqua nel caso si debba aggiustare la consistenza dell’impasto) ed ottenere una palla, quindi farla riposare nella pellicola per almeno mezzora.
Rimuovere la testa dell’orata e tenerla da parte, quindi cuocere il pesce in forno a 180° per mezzora in un cartoccio di carta stagnola.
Rimuovere le teste dei gamberi e, insieme alla testa dell’orata, bollirle in mezzo litro d’acqua leggermente salata con il prezzemolo e all’aglio, per circa mezzora a fuoco lento con coperchio.
Preparare la besciamella: sciogliere il burro quindi toglierlo dal fuoco ed unirvi la farina un po’ alla volta amalgamando bene, quindi aggiungere il fumetto di pesce filtrato poco per volta sempre mescolando per non far formare grumi, poi unire il latte ed amalgamare bene. Aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di noce moscata e cuocere a fuoco lento continuando a mescolare finchè la besciamella inizierà ad addensarsi, quindi rimuovere dal fuoco e lasciare riposare.
Cuocere gli asparagi al vapore per 15 minuti quindi frullarli aggiungendo un pizzico di sale ed un po’ dell’acqua di cottura, fino ad ottenere una crema omogenea e densa.
Pulire l’orata e passarla minuziosamente con le punte delle dita per assicurarsi che non rimanga nessuna spina, poi condire con un pizzico di sale.
Finire di pulire i gamberi (rimuovere il filamento nero) e tritarli grossolanamente, quindi saltarli in padella per 2 minuti con un filo d’olio ed un pizzico di sale e pepe, poi unirli all’orata, alla mozzarella tagliata in piccoli pezzi ed aggiungere 3-4 cucchiai di besciamella.
Stendere la pasta ed ottenere 20 rettangoli di circa 12×10 cm. Disporre in ogni rettangolo di pasta una striscia di farcia al centro, per il lato lungo quindi arrotolare la pasta intorno alla farcia e chiudere i cannelloni bagnano con un po’ d’acqua il lato di giuntura.
Stendere sul fondo della teglia uno strato di besciamella, disporre i cannelloni uno accanto all’altro, irrorare con il resto della besciamella e completare guarnendo la superficie con la crema di asparagi.
Cuocere a 180° per 20 minuti.