Per festeggiare degnamente in famiglia ho preparato varie cose ed ho tentato di replicare la torta “Diabella” di Luca Montersino.
Diciamo che più che altro è venuta “DiaBUONA” ed accontentiamoci, comunque ci ho provato.
Ingredienti per del pan di Spagna al cioccolato senza zucchero:
- 165 grammi di albumi
- 150 grammi di maltitolo
- 150 grammi di burro
- 115 grammi di tuorli
- 50 grammi di cioccolato fondente (al maltitolo se si desidera eliminare totalmente lo zucchero)
- 50 grammi di massa di cacao (sostituibili con cioccolato al 99%)
- 180 grammi di farina 00
- 10 grammi di lievito per dolci
- 5 grammi di cacao in polvere.
Preparazione
Iniziate montando il burro morbido con 75 gr di maltitolo setacciato nel boccale 30 sec vel.5. Unire un tuorlo per volta alla montata di burro. Fate fondere a microonde il cioccolato insieme alla massa di cacao (o il cioccolato al 99%) e unita anch’esso al composto di burro, zucchero e tuorli 40 sec vel.5.
Montate gli albumi con la restante dose di maltitolo. Setacciate insieme le polveri ( la farina, il cacao e il lievito) in modo da eliminare eventuali grumi prima di incorporarli alle masse montate. Ora miscelate i tre composti: montata di burro, albume montato e polveri setacciate. Montersino suggerisce di unire un poco di polveri alla montata di burro, dopo di che unire una parte di albume che andrà miscelata in modo deciso per ammorbidire il composto, poi si procede alternando una parte di polveri e un po di albume miscelando ora dall’alto verso il basso in modo da non far fuoriuscire l’aria inglobata dall’albume. L’ultimo ingrediente aggiunto dovrà essere l’albume. Imburrate una teglia (fatelo anche se è di materiale antiaderente) da 26 centimetri di diametro e versate l’impasto livellandolo leggermente. Facciamo cuocere in forno statico a 180 ° C per circa 40 minuti.
La ganache da inserimento.
Ingredienti
- 375 grammi di cioccolato al latte (volendo, al maltitolo)
- 310 grammi di panna
- 150 gr nocciole tostate e tritate grossolanamente
Preparazione
Fate scaldare fin quasi al bollore la panna e aggiungete il cioccolato tritato 20 sec vel 8. Mescolate fino a quando quest’ultimo non si sarà completamente fuso e colate la ganachè in uno stampo tondo che abbia le stesse dimensioni del fondo di pan di Spagna che andrete a disporre come base della torta. Spolverizzare con le nocciole grossolanamente tritate e ritagli di pan di spagna al cioccolato. Mettete in congelatore fino a farlo solidificare.
La bavarese.
Ingredienti
- 270 grammi di latte intero
- 110 grammi di tuorlo
- 40 grammi di maltitolo
- 270 grammi di cioccolato bianco (al maltitolo)
- 100 grammi di pasta di nocciola
- 10 grammi di colla di pesce
- 570 grammi di panna
Preparazione della bavarese.
Montare i tuorli con il maltitolo 2 min vel 4 e aggiungete il latte scaldato. Fate cuocere 5 min 85°C vel 4. Unite subito il cioccolato bianco tritato precedentemente 20 sec vel 8 e mescolate fino a quando non si è ben sciolto. Aggiungete la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta di nocciole (potete ottenerla tritando a lungo le nocciole fino a quando non si ottiene un composto fluido). Mescolare 40 sec vel 5. Togliere il boccale e far raffreddare un po’ mentre si monta la panna ben fredda. Mescolare i due composti.
Composizione della torta diabella.
Ritagliate un disco di pan di Spagna che abbia un diametro di circa due centimetri in meno rispetto all’anello che userete per racchiudere la torta, e ricopritelo con uno strato di bavarese. Adagiate sopra il disco di ganache al cioccolato, Riempite nuovamente con la bavarese. Riponete la torta in congelatore per almeno due-tre ore. Dopo questo tempo la torta sarà congelata e potrà essere sformata e decorata velandola con un composto di 70 gr di burro di cacao e 100 gr di cioccolato fondente sciolti a microonde. Decorare la superficie con dadini di pan di spagna e nocciole.
