Menù di Giuseppe C.

MENU’ DI GIUSEPPE C.

Antipasto: veli di cipolla croccanti.

Farina gr 140
Rossi d’uovo 1
Acqua minerale gassata freddissima
Sale
Un paio di cubetti di ghiaccio
Cipolle 1 a persona
Olio per friggere

Tagliare le cipolle a metà e affettarle facendole diventare il più sottili possibili, quasi trasparenti.
Metterle in acqua fredda per alcuni minuti, in modo che perdano il gusto troppo forte.

Preparare la pastella con la farina, l’uovo, il sale e l’acqua gassata gelata, aggiungendo anche un paio di cubetti di ghiaccio per abbassare ancora di più la temperatura.

Mettere a riscaldare l’olio.

Lavorare la pastella il meno possibile, aggiungere le cipolle ben scolate e friggerle in piccole porzioni.

Il freddo della pastella e il caldo dell’olio creeranno un fritto croccantissimo.

Se il fritto viene surgelato appena scolato, sarà riutilizzabile anche in seguito, mettendolo semplicemente sotto il grill del forno, poiché non perde la sua croccantezza.

Primo: Spaetzle di spinaci al burro e salvia.

Gli Spaetzle (letteralmente passerottini) in italiano, nei ristoranti dell’Alto Adige-Sudtirol e anche del Trentino, dove vengono pure cucinati, vengono tradotti gnocchetti.
Possono essere bianchi oppure, come quelli che vi propongo io, con gli spinaci. Il classico condimento è con burro di malga e salvia, ma anche gratinati al forno con formaggio d’alpeggio o con un sugo molto semplice di pomodoro.

Farina 400 gr
Uova 3
Acqua 150-200 ml
Sale
Spinaci 250 gr
Noce moscata
Burro 30-50 gr
salvia

Lavare gli spinaci e lessarli senza aggiungere acqua nella pentola oltre quella che hanno dal lavaggio.

Scolarli e strizzarli molto bene. Poi sminuzzarli a mano o con il robot.

Preparare la pastella degli gnocchetti con farina, uova intere, acqua e sale. Deve risultare molto densa, quasi collosa. Aggiungere gli spinaci e la noce moscata.

Fare bollire una pentola abbondante di acqua salata.

Per preparare gli spaetzle esiste un apposito attrezzo, come una grattugia rettangolare con fori grossi che si appoggia sulla pentola, provvisto un recipiente a forma di cubo dove si mette la pastella, in modo che nello scorrere avanti e indietro, faccia cadere la pastella nell’acqua. In alternativa si può usare uno scolapasta a buchi larghi o lo schiacciapatate.

Una volta che gli gnocchetti sono saliti a galla sono pronti.

Condire con burro fuso e salvia

Secondo: arrosto di maiale affumicato.

L’arrosto di maiale affumicato è un tipico piatto tedesco e austriaco, che dagli Asburgo, ai tempi della dominazione austro-ungarica è stato esportato presso tutti i popoli da loro dominati. A Trieste ad esempio si chiama Kaiserfleisch, ossia carne dell’imperatore, e si mangia lessa con i crauti. In Alto Adige-Sudtirol e in Trentino invece si chiama carrè di maiale affumicato (Schweinkarree) e viene fatto in pentola o al forno. Si trova già affumicato e salato dal macellaio e non bisogna mai aggiungere sale, perché altrimenti viene troppo salato. Dato che è diffuso anche presso i polacchi e i rumeni, oramai è facile trovarlo anche nei supermercati, che hanno sempre più prodotti dell’est Europa.

1 kg di arrosto di maiale affumicato preparato dal macellaio
1 cipolla
Foglia d’alloro
Bacche di ginepro
Chiodo di garofano
Vino bianco acidulo (Riesling ad esempio)
Sale, pepe

Fare imbiondire la cipolla e quando è appassita aggiungere l’arrosto, facendolo rosolare bene da ogni lato.
Aggiungere il vino bianco fino a coprire la carne e quindi aggiungere alcune bacche di ginepro, la foglia d’alloro e qualche chiodo di garofano.
Chiudere la pentola con il coperchio, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e fare cuocere molto lentamente per circa 45 min – 1ora, rigirando l’arrosto a metà cottura.
Una volta cotto, aspettare che sia freddo prima di tagliarlo.
Legare il liquido di cottura con un cucchiaino di maizena sciolta nell’acqua.

Contorno: Crauti al vino bianco.

1 barattolo di crauti
1 mela
1 cucchiaino di zucchero
Brodo
Una noce di burro
Vino bianco secco

I crauti sono molto pressati nella loro confezione, per questo prima di cuocerli bisogna separarli bene.
Fare sciogliere una noce di burro in una pentola e aggiungervi la cipolla, facendola appassire.
Aggiungere i crauti, una mela grattugiata e un cucchiaino di zucchero: questi due ingredienti fanno sì che i crauti diventino meno acidi e quindi più digeribili.
Bagnare con un po’ di brodo e quindi aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.
Cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso e pentola chiusa da un coperchio.
Se dovesse avanzare del liquido di cottura farlo asciugare a pentola scoperta.

Dolce: torta di papavero.

Il papavero è molto utilizzato nell’Europa centrale per i dolci. L’importante, per gustarne il sapore è macinarlo fino.

papavero 125 gr
zucchero 125 gr
uova 4
mele 2
mandorle macinate 125 gr
buccia di limone
un cucchiaio di rum

sbattere lo zucchero con le uova fino a quando non diventa una massa spumosa e quasi bianca. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare. Imburrare una teglia o usare una teglia di silicone. mettere in forno a 160 gradi per 30-40 minuti, fino a quando il centro non è asciutto (prova con uno stuzzicadenti). spolverare con zucchero a velo

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