Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Carnaroli e Vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.
Arborio: Ha chicchi grossi e Lunghi Grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura e per questo motivo è l’ideale per i risotti. E’ il più amato e conosciuto dagli italiani.
Carnaroli: nato da un incrocio tra il Vialone e Leoncino, ha chicchi grossi, consistenti, e affusolati che assorbono facilmente gli odori e si legano con armonia agli ingredienti. Dopo l’arborio è la varietà più diffusa in Italia.
Vialone nano: ha chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti. Le sue caratteristiche sono simili a quelle del Carnaroli, ma è più diffuso nel Nord-est italiano. Cuoce in circa 13 minuti ed è ideale per i risotti.
Noi, oggi prepareremo un risotto ai funghi porcini.
Ma prima di andare alla realizzazione del piatto, devo elencarVi gli errori da evitare per la riuscita di un ottimo risotto:
1)Non lavate il riso
(così facendo, il riso perde compattezza ed è facile che si sfaldi durante la cottura, garantendo un effetto “pastone” tutt’altro che attraente.
2)Tostate il Riso
(necessario a consentire l’assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità)
3)Non lasciate raffreddare il brodo
Il brodo va aggiunto al riso poco per volta, e soprattutto deve essere bollente.
4)Limitate al massimo l’uso del mestolo
(Il risotto va mescolato pochissimo: toccando spesso i chicchi infatti si disperde l’amido, e la consistenza finale sarà molto più collosa.)
5)Non mantecate sul fuoco
(Mescolate il meno possibile e velocemente, con movimenti sia circolari che “a croce”.)
6)Servite su un piatto freddo e piano
( questo perché la sua cottura prolungata sottopone i chicchi a un lungo “stress” di calore, che mantiene la temperatura della pietanza calda a lungo.)
Adesso che siete a conoscenza, di questi accorgimenti, semplici ma fondamentali iniziamo con gli ingredienti per 4 persone:
320 GR. RISO (VIALONE NANO, CARNAROLI O ARBORIO)
60/70 GR.BURRO
1 CIPOLLA
1 BICCHIERE DI VINO BIANCO
1 LT. BRODO VEGETALE (non usate dadi o polverine per favore!!!!!)
400 GR. FUNGHI PORCINI
2 SPICCHI D’AGLIO
1 PEPERONCINO FRESCO
Q.B. OLIO E.V.O.
100 GR. GRANA PADANO
Q.B. SALE
Q.B. PREZZEMOLO
PROCEDIMENTO:
Come primo, puliamo i funghi, togliendogli la terra alla base del gambo e stacchiamo i gambi dalle cappelle.
Con un panno umido, strofiniamo delicatamente, per pulirli ulteriormente.
A questo punto, affettate i funghi.
Preparate il brodo vegetale che vi servirà per la ricetta.
In una padella, fate dorare l’aglio con l’olio Evo, aggiungete del peperoncino e i funghi che farete saltare a fuoco vivace per circa 12 minuti. A metà cottura aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Una volta pronti lasciate da parte.
Affettate la cipolla finemente, mettetela all’interno di un contenitore, irrorate con olio e un pò di vino, coprite con la pellicola e fate cuocere per circa 5/6 minuti all’interno del microonde alla massima potenza.
Questo, trucchetto, imparato dal maestro Montersino, eviterà che involontariamente possiate colorare troppo la cipolla che diventa amara, appesantendo la preparazione.
In un tegame antiaderente, mettete a fondere la metà del burro e tostate il riso per almeno 2/3 minuti, a questo punto sfumate con il vino bianco rimasto, coprite con il brodo ed aggiungete la cipolla pastorizzata.
Lasciate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo di volta in volta, il brodo ogni voltà che il riso lo richiederà.
A metà cottura unite i funghi precedentemente preparati, tenendone da parte un paio di cucchiai che vi serviranno per la decorazione finale.
Quando il risotto, sarò pronto spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto ed il grana padano.
Spolverate con il prezzemolo tritato e servite guarnendo i piatti con i funghi messi da parte.
Buon appetito, Corrado