Dall’Asia Centrale con amore… E’ allo stesso tempo un buonissimo primo, un secondo di carne e un piatto unico. E’ il Plov che cucinava la domenica mio nonno quando ancora abitavamo a Tashkent (la capitale dell’Uzbekistan). Nel tempo ho aggiornato la ricetta, rendendola più salutare ed escludendo quindi il grasso di agnello. Per il riso vi consiglio di usare il Parboiled, che regge benissimo la cottura senza sfarsi. E’ vero che la pentola usata nella tradizione è il kazan (in ghisa), però se avete una pentola antiaderente abbastanza capiente va benissimo, soprattutto se avete i fornelli ad induzione dove la pentola in ghisa tradizionale purtroppo non funziona.
Ingredienti
Per cucinare.
Un buon té verde cinese da abbinare al pasto.
Strumenti
Per cucinare.
Oggetti visti nelle foto.
Come dicevo, nella mia famiglia il Plov è il piatto della domenica, come per gli italiani lo sono le lasagne oppure una bella pasta al ragù. Quando si cucina il Plov è sempre festa, si tratta infatti di un piatto dai colori e dai sapori allegri che anche in una serata d’inverno mette il buonumore. Generalmente, per tradizione, la carne usata è l’agnello (montone), però viene molto usato anche la carne bovina. Mio nonno ha sempre preferito il taglio vicino all’osso perché in cottura diventa più morbido rispetto al muscolo (che va sempre bene, ma è meno morbido). Il Plov generalmente viene accompagnato dall’insalata Achik-Chuck, insieme formano una combinazione culinaria pressoché perfetta. Esistono tante varianti di Plov, tra cui quello con il grano spezzato (bulgur) invece del riso, con i ceci, con le patate, con le mele cotogne, con le polpette, con la zucca, con il pollo (che sarebbe il Plov ebraico di Bukhara), ecc. tutte pietanze che vi farò scoprire man mano.
Passaggi
La preparazione.
1. Prendete una ciotola capiente, prendete un tagliere e disossate la carne (oppure nel caso dello spezzatino normale semplicemente assicuratevi che la carne non sia in dei pezzi troppo grossi). Mettete la carne nella ciotola. Prendete il mortaio e metteteci dentro metà cumino, e tritatelo con il pestello, poi mettete il cumino tritato dentro la ciotola con la carne. Fate la stessa cosa con i semi di coriandolo (tritandone una metà nel mortaio). Aggiungete un po’ di pepe nero e mescolate tutto, lasciando che la carne si insaporisca.
2. Tagliate la cipolla in piccoli cubetti, in modo che durante la cottura possa amalgamarsi bene con il riso.
3. Tagliate le carote per lungo fino ad ottenere tante striscioline. Io preferisco farlo con un coltello, come da tradizione. Non importa che le striscioline siano perfette, sono belle anche un po’ di varie dimensioni.
4. Lavate il riso sotto l’acqua corrente e mettetelo da parte.
La cottura
5. Prendete la pentola (in ghisa o antiaderente), e metteteci dentro l’olio di semi di girasole. Portate a temperatura l’olio, dopodiché metteteci dentro la carne che intanto si è insaporita. Rosolate la carne da tutti i lati in modo che abbia la doratura giusta, poi aggiungete la cipolla tagliata e mescolate costantemente, Una volta soffritta un po’ la cipolla aggiungete anche le carote tagliate a striscioline, e mescolate tutto.
6. Aggiungete in pentola acqua bollente fino a coprire leggermente l’insieme, aggiungete a questo punto un po’ di sale, curcuma macinata, un altro po’ di pepe nero macinato, e una parte di coriandolo e cumino rimasti. Fate cuocere per 30 minuti circa mescolando ogni 2/3 minuti.
7. A questo punto aggiungete stendendo in modo uniforme il riso parboiled precedentemente lavato. Aggiungete l’uvetta, un altro po’ di semi di coriandolo e cumino precedentemente tritati nel mortaio. Dopodiché ricoprite con ulteriore acqua bollente il riso. Una cosa importante per la riuscita del piatto è che la quantità d’acqua messa in questa fase deve essere pari ad un dito (in spessore, non in lunghezza) rispetto alla superficie del riso. Adagiate adesso le 3 teste d’aglio in mezzo alla pentola e coprite con un coperchio. Cuocete per circa 20/25 minuti a fuoco medio-basso e a coperchio chiuso, senza girare, aprendo solo all’ultimo per sentire se il riso è pronto.
8. Prendete un bel vassoio possibilmente in ceramica (ma va bene anche in metallo) e sistemateci sopra il Plov una volta che è pronto, con i pezzi di carne adagiati in cima al piatto e sopra ancora le 3 teste d’aglio, perfettamente al centro. Il Maiz Plov è pronto per essere gustato!
Fin da quando ero piccolo ho sempre mangiato il Plov accompagnato dall’insalata Achik-Chuck, che è fatta di pomodori, cetrioli e cipolla tagliati finemente (serve un buon coltello, che tagli bene), con l’aggiunta di un po’ di succo di limone fresco e un po’ di olio evo e ovviamente un pizzico di sale, se avete un po’ di basilico fresco, mettetecelo. La combinazione con il Plov è micidiale. Generalmente ci si accostano bene anche un paio di fette di pane, che so che con il riso in genere stona, ma voi provate, che è buono. E mi raccomando, questo è un piatto che è fatto per essere condiviso con amici e/o familiari!
Il Plov si conserva senza particolari problemi per 2 giorni. In alternativa si può anche congelare.
Dosi variate per porzioni
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