Ingredienti per 1 tiella in teglia rotonda di 30 cm di diametro
450 gr. di farina 0
225 ml. circa di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai colmi di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale fino
70 gr. di lievito madre
oppure 10 gr. di lievito di birra
Per il ripieno
1 kg. abbondante di polpi già puliti
olive nere di Gaeta q.b. ( o altro tipo se non riuscite a trovarle)
sale q.b.
olio extravergine q.b.
aglio tritato
prezzemolo fresco tritato
peperoncino tritato (facoltativo)
pomodori rossi a pezzi q.b.
Procedimento con lievito naturale
Se decidiamo di prepararla con il lievito naturale cominciamo il giorno prima a rinfrescare il lievito, come siamo abituati a fare, e una volta raddoppiato di volume prelevo 70 grammi che sciolgo in una ciotola capiente ( o nell’impastatrice) con metà dell’acqua, metà della farina e l’olio. Comincio ad impastare e quando il lievito si e’ sciolto completamente aggiungo il resto dell’acqua, della farina, il sale e lavoro in modo piuttosto vigoroso fino ad ottenere una pasta elastica, in cui tutti gli ingredienti sono amalgamati perfettamente (circa 10 minuti a mano) oppure, se usiamo l’impastatrice, fino a quando la pasta non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola lasciandola pulita ( circa 5/7 minuti). Metto il panetto a lievitare coperto nella parte bassa del frigo per dare la possibilità all’impasto di lievitare piano, di maturare, diventando cosi ancor più digeribile. Il mattino dopo, verso le 8 (mi regolo a seconda della temperatura esterna che influenza notevolmente la velocità con cui l’impasto lieviterà) lo tiro fuori dal frigo e lo lascio stare fino al suo raddoppio.
Nel frattempo preparo i polpi portando a bollore, in una capiente pentola, acqua sufficiente per la cottura e mezzo limone per profumare l’acqua. Appena l’acqua bolle prendo i polpi uno per volta, mantenendoli per la testa, immergo e tolgo i tentacoli dall’acqua bollente per 3/4 volte consecutive fino a farli arricciare e poi li lascio nell’acqua. Terminata questa operazione con tutti i polpi, li lascio cuocere, coperti e a fiamma bassa, per circa 25/30 minuti o fino a che, trapassandoli con una forchetta, risulteranno morbidi (i tempi di cottura dei polpi variano in base alla loro grandezza). Una volta che i polpi si son raffreddati elimino l’acqua di cottura, li trasferisco in un capiente contenitore, li taglio a pezzetti e li condisco con olio extravergine, prezzemolo e aglio tritati, il peperoncino e i pomodori a pezzi(la quantità dipende dai propri gusti). Mescolo, copro e lascio insaporire.
Non appena l’impasto é ben lievitato, gonfio e morbido, infarino leggermente un ripiano da lavoro e vi appoggio la pasta che divido in due panetti, di cui uno poco più grande dell’altro. A questo punto accendo il forno a 200*. Stendo con il mattarello il panetto più grande, che farà da base e lo appoggio nella teglia rotonda che ho foderato con carta forno(si può anche oliare la teglia). Lo spessore dovrà essere di circa 1 cm. Distribuisco il ripieno ( i polpi non vanno scolati completamente dal condimento perché racchiude tutti i profumi e gli aromi). Stendo anche il secondo panetto, ricopro la tiella, eliminando l’eccesso di pasta e la richiudo arrotolando, con le dita, i bordi esterni dei due strati, formando un cordoncino. La torta a questo punto può essere infornata perché non deve lievitare ulteriormente. Spennello con un po’ d’olio la superficie, apro un foro al centro della torta e inforno a metà altezza per circa 30/35 minuti(dipende dal proprio forno).
Procedimento con lievito di birra
In una ciotola capiente sciogliere il lievito in pochissima acqua a temperatura ambiente e mescolarla a metà della farina setacciata, metà dell’acqua e all’olio. Cominciare ad impastare per legare insieme gli ingredienti. a questo punto potremo aggiungere il resto della farina, dell’acqua ed il sale. Lavoriamo la pasta per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Mettere a lievitare coperto fino al raddoppio. Cuocere e condire i polpi come descritto sopra e una volta che l’impasto e’ raddoppiato, dividerlo in 2 panetti, stenderlo col mattarello seguendo le indicazioni già fornite per l’altro procedimento. Buon appetito da Gabriella