Il pancarré preparato in casa ci dà la possibilità di gustare un prodotto naturale e sicuro. Questa che vi presento é la ricetta delle sorelle Simili, tratta dal loro libro “Pane e roba dolce”, che ho realizzato sia con lievito madre che con lievito di birra, in modo che tutti possano reaizzarlo. Il procedimento da me seguito per fare questo meraviglioso pancarré é lo stesso indicato nel libro, ma ho variato le dosi appositamente per il mio stampo da plumcake che è 30 cm. Possiamo arricchirne l’interno o, magari, cospargene la superficie con semi di sesamo, di lino, ecc…Possiamo usarlo per realizzare tramezzini imbottiti, tartine; oppure gustarlo a colazione e a merenda.
Ingredienti
- 562 gFarina Manitoba
- 22 gBurro (morbido)
- 150 gpasta madre
- 290 mlAcqua
- 11 gSale fino
- 1 cucchiainoZucchero
- 1 cucchiainoMiele millefiori
Procedimento per lievitino
- 100 gFarina 0
- 5 gLievito di birra fresco
- 60 mlAcqua
Preparazione
Rinfreschiamo la nostra pasta madre secondo le nostre abitudini; quando avrà più che raddoppiato il suo volume, preleviamone 150 grammi.
A questo proposito vorrei aggiungere due parole. In base alla forza del vostro lievito naturale, potrete decidere la quantità da usare in questo pancarré. Se è un lievito forte e molto attivo, sono sufficienti anche 50-60 gr. di lievito madre (soprattutto in estate o in ambienti molto caldi).
Frulliamo la pasta madre con metà acqua, aggiungendo lo zucchero e il miele. Poi, a poco a poco, aggiungiamo la farina setacciata, il sale e il burro e, infine, la restante acqua (poca per volta). Impastiamo a mano per una decina di minuti (si può fare anche con l’impastatrice, usando la “foglia”). Lavoriamo l’impasto fino a formare un cilindro, pieghiamolo a ferro di cavallo e intrecciamolo. Appoggiamo la treccia nello stampo imburrato e infarinato (oppure foderato con carta forno, così evitiamo l’aggiunta di ulteriori grassi) e lasciamo lievitare per circa 12 ore (circa 6/8 ore in estate) coperto, lasciando però uno spiraglio di 1 cm come descritto dalle Simili. Non appena l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, cuociamolo a 180* in forno caldo per 40/45 minuti circa. Una volta cotto, il pancarré deve essere fatto raffreddare in “piedi” (come nella foto 6) e non va tagliato fino a quando non si é completamente raffreddato, perché tenderebbe a sbriciolarsi. La mollica é morbida, con alveolatura stretta, asciutta e cotta per bene.
Procedimento per lievito di birra: realizziamo un preimpasto o lievitino, sciogliendo completamente il lievito nell’acqua e aggiungendolo ai 100 gr. di farina. Mescoliamo ben bene, copriamo benissimo e lasciamo che raddoppi di volume. Quando sarà raddoppiato, uniremo il lieivitno a tutti gli altri ingredienti ed il procedimento, da questo passo in poi, sarà uguale a quello descritto per il lievito madre.
Non ho indacato con precisione i tempi di lievitazione, perché dipendono da svariati fattori: come la forza del lievito, la forza della farina usata, la temperatura e l’umidità ambientale, l’uso o meno di ingredienti che ne potrebbero rallentare la crescita (come i grassi animali, ad esempio). In inverno, usando lievito naturale, nel giro di 18/22 ore si potrà gustare il prodotto finito (ho inserito anche i tempi di lievitazione del rinfresco).
Con il preimpasto di lievito di birra (fatto con 5 grammi), i tempi di lievitazione sono un po’ più veloci, nel senso che nel giro di 12 ore si ottiene il prodotto finito. Il mio consiglio è di controllarli spesso, durante i vari passaggi e di rifuggire dalla tentazione di accelerare la lievitazione, mettendoli troppo vicino a fonti di calore diretto.
