FEGATO ALLA VENEZIANA,MA A MODO MIO, PIร ALLA SICILIANA con Cipolle,aceto e Salvia!
Ciao da Lory ๐๐ฅฐ, siciliana di Comiso.
Oggi non vi presento solo una ricetta, vi porto in cucina da mia nonna, dove il fegato non era “scarto”, ma festa. Un piatto povero che diventa ricco.
Cos’รจ?
Non รจ decisamente il fegato alla veneziana. ร piรน deciso, piรน nostro.
ร un piatto di carattere: la dolcezza della cipolla bianca, la botta acida dell’aceto, il piccante del pepe nero e il profumo balsamico della salvia. Un gioco di agrodolce antico, che i siciliani conoscono bene dai tempi degli Arabi.
Le cipolle devono STUFARSI lentamente con la salvia, devono diventare crema dolce.Il fegato deve SCOTTARSI velocemente a fiamma viva, deve restare rosa dentro. Se lo cuoci troppo, diventa suola.
L’aceto e il pepe solo alla fine, per sfumare e profumare.
Perchรฉ ti piacerร ?
Perchรฉ รจ tenerissimo, non sa di ferro, รจ agrodolce, profumato, si mangia con il pane facendo la scarpetta.
ร economico, veloce e fa subito “domenica in famiglia”.๐ฅ๐
“U ficatu (il fegato) รจ come a vita: se lo tratti con fretta, diventa duro. Se lo tratti con amore, aceto e salvia, ti ripaga.”
Vieni con me e prepariamolo insieme โคต๏ธ
Ingredienti โคต๏ธ
Strumentiโคต๏ธ
Passaggiโคต๏ธ
Cอ Oอ Mอ Eอ Pอ Rอ Eอ Pอ Aอ Rอ Aอ Rอ Eอ Iอ Lอ Fอ Eอ Gอ Aอ Tอ Oอ Aอ Lอ Lอ Aอ Vอ Eอ Nอ Eอ Zอ Iอ Aอ Nอ Aอ ( aอ mอ oอ dอ oอ mอ iอ oอ )๐
โ๏ธTaglia a pezzetti,piรน o meno regolari, le fette del fegato e aggiungi l’olio in una padella!
โ๏ธFai riscaldare l’olio a fuoco basso e versa il fegato.Lascialo rosolare per 2/3 minuti a fiamma alta! ๐ฅ
๐ง Nel frattempo taglia le cipolle sottilissime a mezzaluna ๐ง ๐ง
๐ง Versale nella stessa padella con il fegato e mescola con l’aiuto di un cucchiaio di legno! ๐ฅ
โ๏ธLascia cuocere per 5/6 minuti a fiamma bassa, col coperchio chiuso e poi insaporisci con il sale e una bella spolverata di pepe nero macinato!
โ๏ธSfuma con l’aceto e lascia evaporare a fiamma dolce. Aggiungi delle foglie di salvia fresca ( io le ho raccolte nel mio orticello ๐ฅฐ), se non ne hai, puoi sostituirla con la salvia essiccata !๐๐
โ๏ธCuoci ancora per 30 secondi a fuoco ๐ฅ alto, aggiungi un pezzetto di burro che renderร tutto piรน cremoso, mescola, spegni e lascia riposare col coperchio chiuso per qualche secondo ancora. Dopo puoi servire il Fegato con le cipolle in un vassoio da portata !๐ช
๐Una vera bontร !๐๐Bฬuฬoฬnฬ aฬpฬpฬeฬtฬiฬtฬoฬ bฬyฬ Lฬoฬrฬyฬ ๐ฅฐ๐๐
Come non preparare questo buonissimo e golosissimo ” ๐
๐๐ ๐๐ญ๐จ ๐๐ฅ๐ฅ๐ ๐ฏ๐๐ง๐๐ณ๐ข๐๐ง๐ ๐๐จ๐ง ๐๐๐๐ญ๐จ” ? ๐SE CI PROVATE TAGGATEMI O SULLA PAGINA FACEBOOK O SU INSTAGRAM!!๐๐..BUON APPETITO ๐๐ซ๐ฎ๐๐๐๐๐ ๐๐๐ ๐๐๐๐๐๐ ๐๐๐๐๐๐๐ ๐๐๐ ๐๐๐ ,๐๐๐๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐๐๐๐
โก๏ธ๐บ๐ ๐๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐๐ ๐๐ ๐๐๐ ๐๐
๐๐ ๐๐ ๐๐๐๐๐๐ , ๐๐๐๐๐๐๐๐๐๐๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐๐ ๐ ๐๐๐๐๐๐๐๐๐ ๐๐๐๐๐ ๐๐ ๐๐๐ ๐๐๐๐๐๐
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โ๏ธ CONSERVAZIONE โ๏ธ
Per il fegato alla veneziana con aceto la conservazione รจ delicata, perchรฉ il fegato se riscaldato male diventa stopposo.
IN FRIGO:
Quanto dura: 1 giorno, massimo 2. Ma รจ buono davvero solo il primo giorno.
Come: Fallo raffreddare 30 minuti max, poi mettilo subito in contenitore di vetro ermetico con tutto il suo sugo di cipolle. Il sugo lo protegge dall’aria.
Non lasciarlo in padella o a temperatura ambiente.
COME RISCALDARLO (fondamentale):
Non in microonde a potenza massima. Si indurisce subito.
Padella antiaderente, fuoco bassissimo
Aggiungi 1 cucchiaio d’acqua
Metti fegato e cipolle, coperchio, 2-3 minuti finchรฉ sfrigola appena. Spegni.
Deve solo tornare caldo, non ricuocere.
IN FREEZER: SCONSIGLIATO.
Il trucco da osteria: Se sai che te ne avanza, cuoci solo metร fegato. Tieni le cipolle stufate giร pronte in frigo per 3 giorni, e quando vuoi mangiarlo di nuovo, cuoci il fegato fresco al momento. Ci metti 3 minuti e sembra appena fatto.
โ๏ธ CONSIGLI โ๏ธ
Ecco i 4 consigli veri che fanno la differenza:
1. Il taglio del fegato:
Chiedi al macellaio fegato di vitello, non di manzo, e fattelo tagliare a 3mm. Se รจ piรน spesso diventa duro. Se vedi la pellicina bianca attorno, toglila, รจ quella che lo fa arricciare.
2. La cipolla non si brucia mai:
Cipolla bianca, non rossa. Tantissima, quasi piรน cipolla che fegato. Fuoco bassissimo, un pizzico di sale subito e 2 cucchiai d’acqua. Se inizia a friggere hai sbagliato, deve sudare. 20 minuti e diventa crema dolce.
3. L’aceto, come lo usi tu:
2 cucchiai bastano. Mettilo solo alla fine, quando rimetti tutto insieme, e fallo evaporare 30 secondi. Se lo metti prima indurisce il fegato. L’aceto bianco รจ piรน pulito, quello di mele fa piรน agrodolce alla siciliana.
4. Mai cuocere tutto insieme:
Prima il fegato da solo, 90 secondi per lato, rovente. Poi riunisci alle cipolle.
Bonus: Se ti piace piรน siciliano, alla fine aggiungi una manciata di uvetta ammollata nell’aceto. ร la contaminazione Palermo-Venezia perfetta.
โค๏ธLE CURIOSITร DI LORYโค๏ธ
3 curiositร ๐
1. ร romano, non veneziano.
La ricetta originale รจ dell’antica Roma. Apicio nel suo De Re Coquinaria giร faceva il fegato con le cipolle e l’aceto per coprire il sapore forte. I veneziani l’hanno adottata perchรฉ la cipolla costava poco e faceva passare il sapore amarognolo del fegato ai marinai.
2. Perchรฉ proprio la cipolla bianca?
A Venezia in laguna non cresceva quasi niente. La cipolla era l’unica che resisteva all’acqua salmastra. Era il “dolcificante” dei poveri. Piรน cipolla mettevi, piรน eri povero. Oggi รจ il contrario, ne vogliamo tanta.
3. La tua versione con l’aceto รจ quella piรน antica.
Prima del 1800 non usavano il vino, usavano l’aceto. Il vino bianco รจ arrivato dopo, quando รจ diventato piรน economico dell’aceto. Quindi tu stai facendo la versione originale da osteria, quella con l’agrodolce. I veneziani la chiamavano “fegato in saor”, come le sarde.
In Sicilia la ricetta รจ arrivata con i mercanti veneziani al porto della Cala. In Sicilia hanno aggiunto l’uvetta e i pinoli, da loro รจ rimasta solo cipolla. ร lo stesso piatto che si รจ diviso in due.
Dosi variate per porzioni
