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Panettone a lievitazione mista
Il Panettone è una cosa seria. Ti prende tempo e tante energie e devi avere a disposizione soprattutto planetaria efficente e un buon lievito madre.
In manzanza questa è una buona soluzione intermedia,non ve ne pentirete se seguite tutti i miei consigli.
Ringrazio per la ricetta e i consigli la brava Nicoletta
(www.my-breadandbutter.com) e www.eleideediele.blogspot.com.
Ingredienti
- 150 garance biologiche
- 75 gzucchero
- 1 cucchiainomiele
- 1 baccavaniglia
Glassa
- 20 gmandorle grezze
- 10 gnocciole tostate
- 90 gzucchero semolato
- 5 gfarina di mais
- 7 gamido di mais (maizena)
- 30 galbume
Primo Impasto
- 400 gfarina Manitoba
- 190 gacqua
- 220 glievito madre
- 10 glievito di birra fresco
- 170 gtuorli
- 100 gzucchero
- 170 gburro
Secondo impasto
- primo impasto
- 30 clacqua
- 100 gfarina Manitoba
- 80 gtuorli
- 80 gzucchero
- 8 gsale
- 80 gburro
- 35 gmix aromi
- 200 guvetta
- 200 gscorzai d’arancia candita
Per completare
- q.b.madorle
- q.b.zucchero a velo
- q.b.granella di zucchero
Preparazione
Panettone a lievitazione mista
Il giorno prima
Glassa
Frullare le mandorlee le nocciole con lo zucchero. Aggiungere la farina di mais, quella di mais e l’albume. Deve diventare abbastanza densa. Coprirel la grlassa con pellicla e conservarla in frigorifero.
Mix aromi
Raccogliere in un tegame le arance con tutta la scorza tagliate a pezzi e coprire con acqua. Lasciare ammorbidire per 5 minuti poi aggiungere lo zucchero. Lasciare cuocere ancora mescolando spesso e far asciugare tutto il liquido.
Frullare bene il composto ottenendo una crema.
Al composto aggiungere i semini di una bacca di vaniglia e un cucchiaio abbondante di miele. Mescolare e conservarlo in frigorifero in un vasetto chiuso.
Preparare il lievito
Fare tre rinfresci ravvicinati per rinforzare il lievito madre.
Uvetta
Ammollare l’uvetta in acqua fredda per circa due ore, scolarla e asciugarla bene.
Primo impasto
Spezzettate il lievito rinfrescato nell’acqua con 1 cucchiaio di zucchero previsto nella ricetta, mischiare con la foglia per qualche minuto, poi aggiungere qualche cucchiaio di farina fino ad ottenere una crema e unire il lievito di birra sbriciolato.
Aggiungere ancora un po di farina fino ad incordare l’impasto che dovrà’ comunque essere molto morbido.
Alzare leggermente la velocità .Poi abbassare e aggiungere i tuorli mescolati prima con lo zucchero. Alternare con la farina e unirli poco alla volta. Incordare bene l’impasto e aggiungere il resto dei tuorli e zucchero e farina sempre nella stessa sequenza. Gli ingredienti devono finire contemporaneamente.
Assicurarsi di incordare bene l’impasto prima di ogni aggiunta.
Aggiungere il burro non troppo morbido in tre volte, alzando un poco la velocità ogni volta. Quando l’impasto risulta ben incordato montare il gancio e serrate l’incordatura. La massa dovrà presentarsi liscia e semilucida.
Fare la prova del velo.
Trasferirla in una ciotola leggermente oleata, coprire e fare lievitare nel forno con solo la lucina accesa fino a quando sarà triplicato, a me ci sono volute 4 ore.
Per tutto il secondo impasto usare il gancio e non la foglia.
Serrare l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; unite l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e impastate per qualche istante a velocità media.. Unite della farina quanta ne basta a formare l’impasto e incordate.
Inserite i tuorli mescolati prima con lo zucchero poco alla volta , seguiti da una parte una di farina,così come nel primo impasto, assicurandovi che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultima parte di uova e zucchero aggiungere il sale. Inserite poi il mix aromatico e ribaltate l’impasto. Unire il burro morbido ma non troppo, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto.
Iserire anche l’uvetta e l’arancia candita tagliata a dadini e ribaltate l’impasto qualche volta fino a quando viene incorporato tutto uniformemente. Fare riposare 30 minuti coperto da pellicola, spezzate l’impasto in due parti
kg circa1,100 per quello da kg e il resto per il panettone da 750 grammi.
Arrotondare (Pirlate) ogni pezzo nel piano da lavoro ben imburrato, anche le mani devono essere ben imburrate. Coprite a campana e lasciate riposare circa 30 minuti.
Pirlate una seconda volta e trasferite negli stampi. Coprite con dei sacchetti di plastica alimentari e trasferire a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a 1 dito dal bordo circa.
A me ci sono volute circa 3 ore. Scoprire e lasciare riposare per un’altra mezz’ora circa.
Coprire poi con la glassa inserita preima in un sac à poche senza punta. Coprire la superficie lasciando due dita intorno libere. Aggiungere qualche mandorla e abbondante zucchero a velo.
Cuocere nel forno caldo a circa 170ºC modalità statica per circa 55 minuti per il grande e circa 45 minuti per quello da 750 grammi. Controllare fino a quando la temperatura al cuore risulti 94ºC.
Infilzare i panettoni con degli spiedini lunghi, capovolgerli a testa in giù e lasciateli raffreddare.
