Da brava palermitana mi sono promessa di diffondere il verbo e proporvi la ricetta degli autentici cannoli che trionfano nelle pasticcerie qui in Sicilia.
Se ne trovano di tutte le dimensioni, alcuni sono davvero formato familiare, inutile dire che hanno un aspetto solare e invitante, per non parlare del gusto fresco della ricotta che si armonizza perfettamente con l’aroma della cannella il gusto deciso del cioccolato fondente e i classici canditi, che sono indispensabili per abbellirli.
Questi dolci hanno una storia antichissima. Cicerone nel 70 a.c descrisse dei dolci simili parlando di “un tubo di pasta di farina ripieno di latte per un cibo dolcissimo”
Qualcuno lo definì anche una delle meraviglie del mondo.
Le origini sono chiaramente arabe, gli arabi infatti da tempi remoti avevano l’abitudine di conservare la ricotta zuccherandola per poi farne dolci. Dobbiamo quindi a loro queste meraviglie della pasticceria tradizionale siciliana.
Tradizione vuole che questi dolci abbiano la preso forma e le caratteristiche che conosciamo oggi grazie alle monache, che li preparavano e servivano nel periodo di Carnevale.
Per realizzarli sono indispensabili dei cilindretti di acciaio o alluminio come questi…
Un tempo per la preparazione delle “bucce” dei cannoli venivano adoperate delle comuni canne di fiume.
Ingredienti per gli involucri o “bucce” (Tradotto in siciliano: “Scorcie” :D)
200 gr di farina,
un cucchiaio di amido per dolci
20 gr di zucchero
30 gr di burro + quello che servirà per ungere i cilindretti
un cucchiaio raso di cacao amaro
un uovo
un albume
un cucchiaio di marsala ( o vino bianco, non è la stessa cosa ma va bene)
un pizzico di cannella
olio di arachidi per friggere
Per la farcitura:
500 gr di ricotta di pecora fresca (tenete conto che per farcire un cannolo servono dagli 80 ai 120 gr di ricotta, tutto dipende dalle dimensioni)
80 gr di zucchero a velo (a me piace la ricotta non troppo dolce, aggiustate di zucchero secondo le vostre preferenze)
gocce di cioccolato fondente o cioccolato fondente tagliato a scaglie
Per decorare:
ciliegine candite
Bucce d’arancia candita
cannella qb
zucchero a velo qb
Procedimento:
In una ciotola mischiare farina, amido, e cacao insieme. Aggiungete il burro morbido e l’uovo, cominciate ad impastare e aggiungete il marsala. Impastate ancora fino ad ottenere un impasto consistente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per un’oretta.
Nel frattempo ungete con dell’olio o burro i cilindretti.
Passato il tempo spianate su una superficie infarinata la pasta ottenendo una sfoglia di 3 mm circa. Se la possedete e se volete fare un lavoro perfetto usate una macchinetta per la pasta.
Ricavate dalla sfoglia tanti dischetti che avvolgerete ai cilindretti in questo modo, dando la classica forma del cannolo
Chiudete per bene spennellando il “nodo” con l’albume battuto. Questo passaggio è importantissimo, quindi fate attenzione.
friggete in abbondante olio di arachidi.
Quando le cialde avranno una bella doratura saranno pronte.
Scolatele per bene e lasciatele raffreddare su della carta da cucina.
Quando saranno fredde estraetele dai cilindretti con delicatezza e lasciatele sui fogli di carta da cucina in modo da farli asciugare bene.
Potete preparare quante bucce volete, si conservano perfettamente in una scatola di latta ponendo sotto il coperchio della carta stagnola.
Adesso prepariamo il ripieno.
Se la ricotta è molto fresca e ricca di siero, consiglio di farla scolare per una giornata intera tenendola in frigo in un contenitore che permetta la fuoriuscita del liquido in eccesso.
Quando la ricotta sarà ormai libera dal siero potete cominciarla a lavorare utilizzando un cucchiaio. Mescolatela con lo zucchero a velo fino ad ottenere una bella crema e aggiungete le gocce o le scaglie di cioccolato (io solitamente le metto solo all’estremità per decorazione del cannolo come spesso fanno nel trapanese)
A questo punto farciamo i nostri bei cannoli!
Prendete una buccia e spolverate sopra un po’ di zucchero a velo
Con un cucchiaio riempite le bucce con la crema di ricotta e spianatela bene con la stessa parte concava del cucchiaio.
Quando avrete ben assestato il ripieno da entrambe le parti potete adagiare mezza ciliegina candita per parte e una striscetta di buccia di arancia candita. Spolverizzate un po’ di cannella secondo il vostro gradimento.
Ecco qua gli autentici Cannoli Siciliani!
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