Quando Caterina de Medici sposò Enrico II di Francia portò con sé tutte le sue ricette e uno dei suoi chef, il famoso Popelini, creò nel 1540 la pasta per choux (per bignè), che divenne molto famosa in Francia.
Il profiteroles, è costituito da bigné ripieni e cosparsi con una salsa al cioccolato. I bigné di solito vengono riempiti con panna montata zuccherata, panna Chantilly, ma anche con crema p gelato e ovviamente può essere preparato in molte varianti, cambiando il tipo di ripieno e di copertura. Il profiteroles può essere confezionato in coppe monoporzione diventando un goloso dolce al cucciaio, oppure nel modo più spettacolare che prevede di disporre i bignè a piramide, preparazione che in Francia prende il nome di croquembouche.
Oggi ho preparato il mio profitteroles ai due cioccolati farcendo i bignè con panna Chantilly e ricomprendoli con una salsa al cioccolato bianco e fondente e il risultato è stato spettacolare sia per gli occhi che per la bocca!!!
Profiteroles ai due cioccolati
INGREDIENTI
per 30 bignè circa:
50 g di burro
100 ml di acqua
65 g di farina
2 uova
5 g di zucchero
un pizzico di sale;
per la farcia:
300 ml di panna fresca
2 cucchiai rasi di zucchero a velo;
per la copertura:
400 ml di panna fresca
150 g di cioccolato fondente
150 g di cioccolato bianco
10 ml di latte.
PROCEDIMENTO
Per cominciare preparate i bignè: versate in un tegame 100 ml di acqua, aggiungete il burro, lo zucchero e una presa di sale. Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi. Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa mescolate con rapidità sbattendo il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diventerà consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l’impasto dal fuoco, fate intiepidire, e aggiungete le uova, uno alla volta, mescolando fino a che non si sarà assorbito, prima di aggiungere quello successivo. Mettete la pasta choux in una sac à poche con beccuccio liscio e formate i vostri bigne’ su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandoli tra loro. Cuocete i bignè in forno preriscaldato a 210° per 15 minuti, abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere altri 15 minuti. Spegnete il forno aprite lo sportello e fate raffreddare in forno. Una volta freddi, praticate un foro sotto al bignè.
A questo punto preparate la crema Chantilly; mettete in una ciotola la panna fresca ben refrigerata mescolata con lo zucchero a velo e con uno sbattitore montate fino a che la panna sarà talmente soda da rimanere attaccata alle fruste senza colare. Con la crema ottenuta riempite tutti i bignè e metteteli in frigorifero.
Ora preparate la copertura del profiteroles: suddividete la panna in parti uguali, in due casseruole; aggiungete il latte (metà in una, metà nell’altra) e portate a sfiorare il bollore. Aggiungete il cioccolato, in una il cioccolato bianco e nell’altra quello fondente, mescolate fino a sciogliere completamente il cioccolato e a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Ponete i composti in frigorifero e attendete che raffreddandosi, si addensino al punto che riescano a velare i bignè.
Dividete i bignè e tuffateli uno alla volta, all’interno delle creme al cioccolato e con l’aiuto di due forchette prelevateli, fateli scolare leggermente e disponeteli in un piatto formando la tipica piramide e poi finire guarnendo i profiteroles ai due cioccolati con fiocchetti di panna montata.
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