Involtini di melanzane alla parmigiana
Ingredienti:
- 1 melanzana (circa 400-500 g)
- 2 uova
- farina q.b.
- olio per friggere
- 600 ml di passata di pomodoro
- olio extra vergine di oliva q.b.
- 1/2 cipolla
- 150 g di prosciutto cotto
- 150 g di scamorza (bianca o affumicata)
- basilico
- formaggio grattugiato q.b. (grana, parmigiano o altro di vostro gusto)
Lavate la melanzana, spuntatela e tagliatela a fette. Mettete le fette in uno scolapasta con il sale per un’oretta affinché perdano l’acqua amara di vegetazione. Nel frattempo preparate un sugo semplice: mettete in una casseruola l’olio extra vergine di oliva e fate rosolare la cipolla tritata finemente. Quando sarà imbiondita aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per 10- 15 minuti, regolate di sale e aggiungete le foglie di basilico. Strizzate le fette di melanzane tra le mani per eliminare più liquido possibile e asciugatele. Intanto battete le uova con un po’ di sale e formaggio; passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta, in abbondante e profondo olio per friggere. Quando saranno ben dorate prelevatele con una forchetta e ponetele su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto. Distribuite ora su ciascuna fetta di melanzana. una cucchiaiata di sugo di pomodoro, un po di prosciutto cotto, la scamorza tagliata a fette, una fogliolina di basilico, una spolverata di formaggio ed arrotolatela ad involtino. Versate sul fondo di una teglia uno strato di sugo di pomodoro e disponete gli involtini di melanzane, coprire con un altro po di sugo, spolverizzate con altro formaggio grattugiato e cuocete in forno a 180° per 15 minuti. Servire gli involtini di melanzane alla parmigiana calde o fredde.
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