Tortano senza glutine (ricetta di Pasqua)

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Parente stretto del casatiello, il tortano è una ciambella rustica napoletana tipica del periodo di Pasqua; già l’anno scorso volevo provare a fare il tortano oppure il casatiello senza glutine, ma per mancanza di tempo ho desistito. Quest’anno, anche se un po’ in extremis, ce l’ho fatta 🙂 A differenza del casatiello, il tortano è senza uova intere “ingabbiate” sulla superficie e il ripieno può variare a seconda delle ricette e delle tradizioni familiari. Realizzare il tortano senza glutine è stato più semplice di quello che pensavo: usando i mix di farine giusti, infatti, sono riuscita a creare un impasto abbastanza consistente da poterlo stendere, farcire e arrotolare senza troppi problemi. Ho riempito il mio tortano senza glutine con formaggio e salame, ma volendo si potrebbero aggiungere uova sode a pezzetti, mortadella, pancetta… Per quel che riguarda i salumi con cui farcire il tortano senza glutine, se siete celiaci fate sempre riferimento al prontuario AIC, perché in alcuni potrebbero esserci contaminazioni. Servite il tortano senza glutine a Pasqua o a Pasquetta: è il piatto ideale anche per scampagnate e gite fuori porta!

Ricetta del tortano senza glutine

Ingredienti per 1 tortano senza glutine di 24 cm di diamero:

• 300 g di mix pane Nutrifree
• 200 g di mix Farmo low protein
• 370 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 bustina di lievito di birra secco o 1 cubetto di quello fresco
• 100 g di strutto o di burro morbido + 1 noce per spennellare
• Un pizzico di sale
• Pepe qb
• 1 cucchiaio di farina di mais finissima per stendere l’impasto
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva per lo stampo

Per il ripieno:

• 180 g di provola
• 180 g di salame
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di pecorino grattugiato

Procedimento (preparazione: 35 min. lievitazione: 3 ore cottura: 1 ora)

Per preparare il tortano senza glutine iniziate versando l’acqua tiepida nel cestello dell’impastatrice (o della macchina del pane), oppure in una capiente ciotola se impastate a mano. Se usate il lievito di birra fresco, scioglietecelo dentro. Unite anche lo zucchero e i mix di farina; se come me usate il lievito di birra secco unitelo alle farine (1). Iniziate a impastare e, quando l’impasto inizia a incordarsi (2), aggiungete lo strutto o il burro a temperatura ambiente (3).

Impastate per almeno una decina di minuti e, quando il composto sarà sodo e omogeneo (4) coprite il cestello o la ciotola con un foglio di pellicola e mettete a lievitare nel forno spento e con la luce accesa per almeno 1 ora e mezzo. Nel frattempo tagliate il formaggio a cubetti (5). Togliete la buccia al salame e tagliate anch’esso a pezzetti (6).

Trascorso il tempo di lievitazione (7) infarinate leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina di mais e rovesciatevi l’impasto (8). Lavoratelo brevemente, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo; con il mattarello stendetelo in una sfoglia rettangolare di circa 45 x 35 cm (9).

Distribuitevi il salame e il formaggio, lasciando un piccolo bordo libero lungo tutto il perimetro (10). Spolverizzate quindi con il parmigiano e il pecorino (11). Arrotolate il tortano senza glutine partendo dal lato più lungo (12) e stringendo bene, in modo che non rimangano bolle d’aria all’interno (13).

Sigillatelo bene sia nel lato lungo che alle estremità (14). Prendete uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro e spennellatelo bene sul fondo e sui bordi con dell’olio (15).

Trasferitevi il tortano senza glutine, sigillando bene le due estremità (16). Fate lievitare di nuovo nel forno spento e con la luce accesa per circa un’ora, quindi tiratelo fuori e spennellate la superficie con un pochino di strutto o con una noce di burro fuso (17). Cuocete il tortano senza glutine nel forno già caldo a 180° (statico) nel ripiano più basso per 40 minuti, quindi alzatelo in uno dei ripiani più alti e cuocetelo ancora per 10-15 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino, quindi estraetelo dal forno (18) e fatelo raffreddare completamente.

Servite il tortano senza glutine per la colazione o l’antipasto di Pasqua oppure durante la scampagnata di Pasquetta.

Nota: con questa ricetta del tortano senza glutine, potete realizzare anche il casatiello. Dopo aver steso l’impasto tagliate via una striscia di 5 cm, che userete per ingabbiare le uova, dopo averle lavate bene e appoggiate sulla superficie della ciambella alla fine della seconda lievitazione. Il tortano senza glutine è anche un ottimo piatto del riciclo per usare gli avanzi di affettati e formaggi!

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