Cartellate (o carteddàte)

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L’impasto risulta piuttosto sodo, pertanto va passato più volte tra i rulli della sfogliatrice (o mattarello), ripiegandolo più volte e diminuendone gradatamente lo spessore.

La dimensione delle fettucce, per ottenere le cartellate è di circa 20 centimetri di lunghezza, due dita di altezza e pochi millimetri di spessore. L’impasto deve essere portato ad uno spessore sottile ma non sottilissimo, altrimenti dopo la frittura nello stivaggio si sbriciolano.

Il riposo è necessario : non appena pronte le cartellate si dispongono  distanziate tra loro a riposare per dodici ore o tutta la notte.

Il riposo è un passaggio fondamentale che non può essere assolutamente saltato in quanto l’impasto deve perdere l’umidità in eccesso prima di essere cotto per non assorbire l’olio della frittura.

La frittura è un passaggio delicato in quanto l’olio deve risultare ben caldo ad una temperatura medio – alta rigirando delicatamente più volte le cartellate.

È importante tenere costante la temperatura dell’olio perché la cottura deve essere veloce.

Si frigge con olio di semi di girasole Alto Oleico.

L’olio di semi di girasole alto oleico è un olio che ha un altissimo punto di fumo e viene considerato stabile fino a 220°.

L’alto contenuto di acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e il contenuto di fenoli (antiossidanti naturali) così come per l’extravergine d’oliva lo rende ideale per la frittura anche in termini di salubrità.

Molti ritengono che vincotto si possa chiamare esclusivamente solo quello a base di uva.

Il vincotto fa riferimento alla riduzione a sciroppo, dopo lunga cottura e filtraggio anche di altri ingredienti quali fichi, carrube, cotogne ecc.

Per le cartellate si utilizza il cotto di fichi in quanto più delicato come sapore rispetto al mosto cotto.

Il vincotto va scaldato fino alle prime bollicine e non oltre e solo a quel punto si immergono le cartellate poche per volta.

Potete aggiungere al vincotto una piccola quantità di miele per aumentarne la viscosità.

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Scaldate l’olio e inserite la buccia a fette di metà arancia (in alternativa 1 mandarino o ½ limone. Potete anche omettere l’aroma).

Non appena si formano le prime bollicine spostate l’olio dal fuoco e ponete da parte fino a pronto uso.

Versate la farina sul piano da lavoro, aggiungete l’olio aromatizzato (eliminate gli aromi) e iniziate a lavorare il composto (in caso di lavorazione con planetaria gancio K o a foglia).

Aggiungete successivamente all’impasto il vino precedentemente riscaldato (non deve sfiorare il bollore), zucchero e un pizzico di sale.

Lavorate il tutto finché non otterrete un composto liscio ed omogeneo (per la planetaria l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti).

Create una palla e avvolgete il panetto in un foglio di carta pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Dividete inn seguito l’impasto in piú parti e tirate la sfoglia sottile.

Se siete in possesso della macchina sfogliatrice o tirapasta sarà molto semplice : vi basterà stendere l’impasto dalla tacca piú grande verso quella piú piccola.

La sfoglia dovrà avere lo spessore di 2 – 3mm (in alternativa stendete l’impasto aiutandovi con un mattarello).

Gli scarti dell’impasto avvolgeteli in carta pellicola o in una ciotola coperta da canovaccio cosicché non si secchi.

Con una rotella dentellata ritagliate delle strisce larghe 3 cm e lunghe 20 – 30cm.

Prendete una striscia e procedete pizzicando i due lembi piegandoli a metà ogni 3cm sigillando tra le dita facendo pressione.

Riportate il punto di unione in avanti formando una conchetta.

Continuate così fino al termine della striscia.

Arrotolate modi rosa sigillando con una piccola pressione qualche conchetta in modo da fissarla evitando si apra durante la cottura, otterrete questo risultato sotto illustrato.

Preparate poche striscie alla volta poiché l’impasto non deve seccare altrimenti non si chiuderà e nonn potrete creare le cartellate.

(in alternativa bagnatevi le dita per fissare i punti mentre arrotolate).

Man mano che sono pronte disponete le cartellate su vassoi da portata rivestiti da canovaccio asciutto.

Coprite con della carta pellicola senza fare pressione e lasciatele asciugare 5-6 ore o anche una notte intera (se volete accellerare i tempi 30 minuti in frigo).

Scaldate l’olio portandolo a temperatura e friggete 2 – 4 cartellate per volta (dipende dalla capienza della pentola).

Inseritele nell’olio rovesciate cosicché la loro forma si fissi e in un secondo giratele 2 – 3 volte finchè non saranno dorate, ci vorranno 4 – 5 minuti.

Man mano che sono pronte disponetele su un vassoio da portata rivestito da carta assorbente et voilà.