I am a huge fan of rusks as they are so versatile. You can use them for breakfast with butter and jam, or at lunch time as croutons in salads or even in soups. Therefore, I often bake them and I always change the recipe so every week I try something new!
Ingredients
- 400 gstrong white flour
- 200 gkamut® flour
- 100 gwholegrain flour
- 140 gsourdough (mother yeast, solid sourdough)
- 463 gwater (for the dough)
- 12 gwater (for the “bassinage”)
- 50 gseed oil
- 35 gsugar
- 14 gsalt
- 7 gmalt (optional)
Preparation
Autolyse
One hour before your sourdough is ready, mix water with flour, and malt and cover it. Let it rest for 1 hour.
During the autolyse the flour absorbs the water, becoming fully hydrated. This will activate gluten development.
Mix the dough
Add your sourdough.
Mix on low speed using your mixing machine for 2-3 min, until well incorporated. The dough should come up together, but still be sticky on the bottom.
Cover and let it rest for 30 minutes.
Add salt
Add salt and the water (little by little) for the bassinage.
Mix on low speed using your mixing machine for 2-3 minutes, until well incorporated. Then add sugar little by little, until well incorporated. Then add seed oil little by little, until well incorporated. The dough should come up together, leaving clean the mixing bowl.
We will continue gluten development and structure building by performing stretches and folds during the warm fermentation period.
Leave to rest 30 minutes, preferably 23-26°C.
Bulk fermentation
Wet your hands and perform the first stretch and fold. Every 45 minutes perform a stretch and fold, until you reach the fourth one.
Performing stretches and folds will help with gluten development.
After the final stretch let the dough proof for 1 hour, preferably at 23-26°C.
Preshaping
Transfer the dough on to a work surface.
With the help of a scraper, divide the dough in relation to your baking pan. You can either do this by eye or using a scale. (I use 2/3 of the dough for a 32cm baking pan and 1/3 of it for a 28cm baking pan).
With your scraper, fold the dough into itself, in order to obtain a ball.
Place it on a work surface and let it rest for 30 minutes uncovered.
Shaping your loaf
Dust the dough with flour. Use a scraper to flip it over on to a work surface so the floured side faces down. Roll it into a long roll same length as a baking/loaf pan. Put a sheet of parchment paper on the bottom of your loaf pan.
Transfer the shaped loaf into a loaf pan.
Cover the dough and let it rest in the fridge overnight.
Proofing
The following morning, let it proof for 4-5 hours at 26-28°C, until it reaches the edges of the mold.
Baking
Preheat the oven at 230°C. Bake for 30-35 minutes until golden brown. Let it cool for a couple of hours.
Slicing
Preheat the oven at 160°C.
Once cooled off, slice the loaf, trying to make really thin slices (3-5mm).
Baking
Put a sheet of parchment paper on the oven tray and transfer the slices onto the oven tray.
Bake for 20 minutes, then turn the slices over. Bake for other 10-20 minutes until golden brown (it depends on the thickness of your slices).
Fette biscottate alla farina di Kamut
Ingredienti *400 g farina forte (manitoba) *100 g farina integrale *200 g farina integrale *140 g lievito madre *463 g acqua (per l’impasto) *12 g acqua (per il “bassinage”) *14 g sale *7 g malto *35 g zucchero *50 g olio di semi
Procedimento
1. Un’ora prima che il lievito madre raggiunga il suo picco di crescita, iniziare l’autolisi. Mettete nella ciotola della planetaria tutte le farine e il malto, aggiungete l’ acqua e impastate per circa 3 minuti (la farina dovrà bagnarsi completamente e in questa fase non servirà ottenere un composto omogeneo). Coprite con un canovaccio e lasciate riposare finché il prefermento sarà pronto, per circa 1 ora.
2. Aggiungete il lievito ormai pronto nell’impasto e iniziate ad impastare a bassa velocità. Dovrete ottenere un impasto incordato che si stacca dalle pareti della planetaria, ma che rimane ancora attaccato sul fondo. Coprite e aspettate 30 minuti.
3. Aggiungete il sale e iniziate ad incordare nuovamente a bassa velocità. Piano piano iniziate ad aggiungere l’acqua. Una volta assorbita, aggiungete a sua volta lo zucchero piano piano e infine l’olio delicatamente; impastate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un’ impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola. Ora trasferite l’impasto su un piano di lavoro, fate un paio di pieghe e lasciate riposare in un contenitore (tupperware) chiuso per 45 minuti.
4. Con le mani leggermente umide, svolgete in totale 3/4 giri di pieghe (contando anche quello del punto 3.) ogni 45 minuti. Dopo l’ultima piega, lasciar riposare circa 1 ora a 23/26°C.
5. Dividete l’impasto a seconda della vostra teglia da plumcake (io uso 2/3 dell’impasto per una teglia da 32cm mentre il restante 1/3 per una teglia da 28cm); con l’aiuto di un tarocco, formate due palle, pirlando l’impasto. Lasciate riposare per 30 minuti scoperte.
6. Con l’aiuto del mattarello, stendete l’impasto della lunghezza dello stampo. Formate un piccolo filone e trasferitelo nello stampo da plumcake, coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al mattino successivo (circa 12 ore).
7. Il mattino seguente, lasciate lievitare a 26-28°C finché non raggiunge il bordo dello stampo (ci vorranno dalle 3 alle 6 ore, a seconda della forza del vostro lievito madre).
8. Preriscaldate il forno a 230°C. Una volta raggiunta la temperatura, infornate lo stampo per circa 30 minuti o finché è dorato; qualora si scurisca particolarmente, ricopritelo con carta stagnola e ultimate la cottura. Fate la prova stecchino e successivamente lasciate riposare per una paio di ore.
9. Una volta raffreddato, preriscaldate il forno a 160°C e tagliate delle fette il più sottile possibile, circa 3-5mm; ponetele su una teglia ricoperta da carta da forno. Una volta che il forno ha raggiunta la temperatura voluta, cuocete per 20 minuti; poi ribaltate le fette e ultimate la cottura (circa 10-20 minuti, dipende dallo spessore della fetta) finché non sono dorate.