Molti non mangiano il tiramisu perchè è fatto con uova crude, ma si può ovviare a questo inconviente pastorizzando le uova con il medoto che vado a spiegarvi nella ricetta del tiramisu con uova pastorizzate. La ricetta l’ho trovata qui e devo dire che il risultato mi ha proprio soddisfatto.
Tiramisu con uova pastorizzate
Ingredienti:
- 500 g di mascarpone
- 6 uova
- 120 g di zucchero
- 300 g di savoiardi
- caffè q.b
- 8 cucchiai di acqua
- cacao amaro q.b
Procedimento:
Per cominciare preparare il caffè e lasciatelo raffreddare. Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli in una ciotola e lavorateli a crema con le fruste elettriche, aggiungendo 40 g di zucchero semolato. Nel frattempo, versate 40 g di zucchero e 4 cucchiai di acqua in un pentolino e cuocete lo sciroppo fino al raggiungimento dei 121°C. Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto la giusta temperatura, versatelo a filo nella crema di tuorli montati, continuando a mescolare con le fruste per altri 2-3 minuti. Quando la crema di tuorli è ben montata aggiungete il mascarpone e continuate a lavorare con le fruste finchè il composto risulta ben omogeneo. A questo punto montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo un pizzico di sale per favorire l’operazione e preparate un altro sciroppo facendo cuocere i restanti 40 g di zucchero con la restante acqua. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versatelo a filo sugli albumi e continuate a mescolare con le fruste. Unite gli albumi montati alla crema di mascarpone e uova avendo cura di mescolare lentamente e dal basso verso l’alto per evitare di far smontare il composto. Imbevete nel caffè i savoiardi e disponeteli in una pirofila. Dovranno essere ben imbevuti ma non completamente zuppi. Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema al mascarpone e spolverizzate la superficie con cacao amaro in polvere. Disponete ora il secondo strato di savoiardi e ricopriteli con la restante crema e livellate. Spolverizzate con abbondante cacao amaro la superficie del vostro tiramisu con uova pastorizzate e riponetelo in frigorifero per qualche ora per far compattare il dolce.
io faccio tutto per filo e per segno come nella tua ricetta, ma quando arriva il momento di incorporare gli albumi al resto, il composto si rovina, mi rimane grumoso e la neve non si amalgama come dovrebbe….
sai dirmi, per caso, dove sbaglio?
Mi spiace ma non saprei dirti per quale motivo il composto ti viene grumoso, mi spiace
Prova a non montare gli albumi a neve fermissima, ma lasciali un po’ più morbidi, dovrebbero amalgamarsi meglio al resto in questo modo.