New York Cheesecake: la ricetta classica americana

Preparazione della base:
Preriscaldo il forno a 190°C e posiziono la griglia nella parte inferiore del forno. Avvolgo l’esterno di una tortiera a cerniera da 24-26 cm con due fogli grandi di carta alluminio resistente, coprendo bene il fondo e i lati fino all’orlo, assicurandomi che non ci siano giunture esposte. Questo eviterà che l’acqua entri durante la cottura a bagnomaria. Spruzzo l’interno della tortiera con spray antiaderente o lo imburro leggermente.
In una ciotola media, mescolo i biscotti digestive sbriciolati finemente (posso usare un mixer o metterli in un sacchetto e schiacciarli con un mattarello) con il burro fuso, i 2 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Mescolo bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Comprimo il composto di biscotti sul fondo della tortiera preparata, creando uno strato uniforme. Inforno la base per 10 minuti, finché risulta leggermente dorata. Tolgo la tortiera dal forno e lascio raffreddare mentre preparo la crema.

Preparazione della crema:
Abbasso la temperatura del forno a 160°C. Metto a bollire una quantità di acqua sufficiente a riempire per circa 2-3 cm una teglia da forno più grande in cui inserirò la tortiera a cerniera (per il bagnomaria).

In una planetaria con la frusta piatta (o con le fruste elettriche), lavoro il formaggio spalmabile, lo zucchero e la farina a velocità media per circa 1 minuto, finché il composto risulta liscio e cremoso. Con una spatola, raschio i bordi e il fondo della ciotola per assicurarmi che non ci siano grumi.

Aggiungo l’estratto di vaniglia, la scorza di limone, il succo di limone e un pizzico di sale. Mescolo a bassa velocità fino a incorporare gli ingredienti.

Unisco le uova, una alla volta, continuando a mescolare a bassa velocità. Dopo ogni uovo, raschio i lati della ciotola con la spatola per assicurarmi che il composto sia uniforme. Infine, aggiungo la panna acida e mescolo brevemente fino a ottenere una crema omogenea, facendo attenzione a non lavorare troppo l’impasto per evitare che incorpori troppa aria.

Assemblaggio e cottura:
Verifico che la temperatura del forno sia scesa a 160°C. Posiziono la tortiera a cerniera all’interno di una teglia da forno più grande e verso la crema di formaggio sulla base di biscotti raffreddata.

Con attenzione, verso l’acqua bollente nella teglia esterna, riempiendola fino a circa 2-3 cm di altezza. Il bagnomaria aiuterà a cuocere la cheesecake in modo uniforme e a prevenire crepe sulla superficie.

Inforno e lascio cuocere per 1 ora e 30 minuti – 1 ora e 45 minuti, finché la cheesecake è quasi completamente rassodata. Se verso la fine della cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, posso coprire la torta con un foglio di alluminio.

La cheesecake è pronta quando è ferma ai bordi ma al centro presenta ancora un leggero tremolio se si scuote delicatamente la tortiera. Si rassoderà completamente raffreddandosi.

Raffreddamento:
Tolgo con cautela la teglia dal forno e la poso su una griglia. Lascio raffreddare la cheesecake nel bagnomaria per circa 45 minuti, finché l’acqua è tiepida. Questo raffreddamento graduale aiuta a prevenire crepe sulla superficie.

Rimuovo la tortiera dall’acqua e tolgo con attenzione i fogli di alluminio. Se necessario, passo un coltello sottile lungo i bordi della torta per staccarla dalla tortiera.

Copro la cheesecake con pellicola trasparente (senza toccare la superficie) e la trasferisco in frigorifero per almeno 8 ore o tutta la notte.

Servizio:
Prima di servire, rimuovo il bordo della tortiera a cerniera. Posso servire la cheesecake direttamente sulla base della tortiera oppure trasferirla delicatamente su un piatto da portata utilizzando una spatola lunga e sottile.

Taglio le fette con un coltello affilato, pulendolo con un panno umido tra un taglio e l’altro per ottenere fette pulite e precise. Posso accompagnare le fette con una salsa ai frutti di bosco o con frutta fresca a piacere.