Empanadas vegetariane

In una ciotola capiente, verso la farina setacciata e il sale. Mescolo brevemente.
Aggiungo l’uovo leggermente sbattuto, l’olio d’oliva e l’acqua tiepida poco alla volta, iniziando a impastare con le mani o con l’aiuto di una planetaria munita di gancio a foglia.
Impasto fino a ottenere una consistenza morbida ed elastica, che non si attacca alle mani. Se necessario, aggiungo un po’ di farina o acqua per regolare la consistenza.
Formo una palla con l’impasto, lo avvolgo nella pellicola trasparente e lo lascio riposare in frigorifero per 1-2 ore.

Sbuccio le patate lesse e le schiaccio con una forchetta in una ciotola.
Pulisco e trito finemente la cipolla dorata e il porro.
Sciacquo i ceci cotti e li tengo da parte.
Lavo le coste (o gli spinaci), elimino le parti più dure e le taglio a pezzetti.
In una padella ampia, scaldo un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Aggiungo il cumino in polvere e la paprika affumicata, lasciandoli tostare leggermente per sprigionare gli aromi.
Unisco la cipolla e il porro tritati, facendoli stufare per circa 10 minuti. Se necessario, aggiungo qualche cucchiaio d’acqua per evitare che si attacchino.
Aggiungo le coste (o gli spinaci) alla padella, mescolo e proseguo la cottura finché le verdure risultano morbide ma non sfatte. Regolo di sale.
Quando le verdure sono cotte e il liquido si è assorbito, aggiungo le patate schiacciate e i ceci. Mescolo bene e lascio insaporire per qualche minuto.
Spengo il fuoco e lascio intiepidire il ripieno. Una volta raffreddato, aggiungo la feta sbriciolata e mescolo per amalgamare il tutto.

Preriscaldo il forno a 200°C in modalità statica.
Riprendo l’impasto dal frigorifero, lo peso e lo divido in 10 parti uguali.
Su una superficie leggermente infarinata, stendo ciascuna porzione di impasto con il mattarello fino a ottenere un disco sottile e uniforme di circa 12 cm di diametro.
Dispongo un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni disco.
Piego il disco a metà, formando una mezzaluna, e sigillo bene i bordi premendo con le dita.
Per creare la tipica chiusura delle empanadas, ripiego un piccolo lembo del bordo su sé stesso formando un triangolo e proseguo lungo tutto il bordo, creando una sorta di treccia. In alternativa, posso sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta.
Dispongo le empanadas su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandole leggermente.
Spennello la superficie con l’uovo sbattuto per favorire una doratura uniforme.

Inforno le empanadas nel forno preriscaldato e lascio cuocere per circa 25 minuti, o finché risultano ben dorate.
Una volta cotte, le sforno e le lascio intiepidire leggermente prima di servirle.

Nel bicchiere di un frullatore o in un tritatutto, inserisco il coriandolo, il prezzemolo, l’origano (o la maggiorana), i cipollotti affettati, l’aglio, il succo di lime, l’aceto di mele e l’olio extravergine d’oliva.
Frullo a impulsi, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua per ottenere una consistenza leggermente fluida.
Regolo di sale e trasferisco la salsa in una ciotolina.

Servo le empanadas calde o a temperatura ambiente, accompagnate dalla salsa chimichurri che aggiungerà un tocco fresco e aromatico al piatto.