Fusilli con sugo alla Genovese
Ingredienti per 6 persone:
fusilli g 600 – parmigiano grattugiato – sale
Sugo: cipolle kg 1,5 – carne di manzo (girello o scamone) kg 1 – : prosciutto cotto, crudo, salame, circa g 200 – 2 carote – una costa di sedano – prezzemolo – vino bianco – olio d’oliva – sale
Tagliare a fettine sottili le carote, il sedano, le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi; dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare; a questo punto, unire una presa di sale. Bagnare con 3 bicchieri d’acqua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore.
Quando la salsa ha un colore bruno, togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. Lasciare asciugare ancora un poco, se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.
• Questo è un piatto che, a dispetto del nome, non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Secondo il Cavalcanti, che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono, pare che il cuoco, che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli, nel Seicento, fosse genovese. È anche un piatto unico nel senso che, dopo i fusilli, si serve la carne per secondo. vale la pena provarlo.