Crostata salata alla Norma

tagliamo a cubetti la mozzarella e lasciamola sgocciolare in una ciotola con un colino per togliere più acqua possibile; in un’altra ciotola schiacciamo a mano i pomodori pelati per poi metterli sul fuoco medio a cuocere con sale, pepe ed un giro di olio evo

dopo il primo bollore aggiungiamo le foglie di basilico spezzate a mano e quindi lasciamo andare a fuoco medio i pelati tanto da far restringere il sugo sino alla consistenza di una marmellata; intanto puliamo e tagliato la melanzana in cubetti piccoli per friggerli meglio in olio di semi di girasole

friggiamo la melanzana in olio di semi di girasole fino a doratura e poi lasciamo riposare i dadini su carta assorbente; a parte, stendiamo la pasta sfoglia rotonda e adattiamola alla teglia: pratichiamo dei fori con i rebbi di una forchetta sulla base per non farla gonfiare ed eliminiamo i bordi in eccesso, che useremo poi per guarnire la crostata

usiamo delle sfere di ceramica per cuocere prima la sfoglia in teglia e poi farcirla con gli altri elementi già cotti (in modo da non rischiare di avere un fondo poco croccante dovuto alla cottura unica con il ripieno umido a contatto); in ogni caso, per questo tipo di preparazioni è sempre preferibile adagiare la teglia sul fondo del forno in modo che la base possa cuocere rapidamente a contatto (come nel forno a legna di una pizzeria). Impostiamo il forno statico sui 200º per 10 minuti preferendo una cottura più lenta ma meglio controllabile dato che non abbiamo elementi crudi dai quali estrarre umidità

una volta cotta la base di sfoglia, procediamo alla composizione della crostata: primo strato di salsa ben ristretta, secondo strato di mozzarella a cubetti, terzo strato di melanzana fritta, una grattugiata di ricotta salata stagionata e sulle guarnizioni fatte con strisce di pasta sfoglia avanzata spennelliamo con una emulsione di latte ed olio

finiamo la cottura in forno ventilato a 200º per 7 minuti ed infine serviamo la crostata salata alla norma calda e croccante.