Se sei stato ospite del nostro b&b avrai assaggiato i miei croissant con lievito madre e se sei hai curiosità e voglia di provarli ti racconto la mia ricetta
I croissant di Casa dolce Casa sono preparati interamente con lievito madre liquido (LICOLI) quindi tutti i tempi e le dosi sono bilanciate per la lievitazione lenta .
I passaggi possono sembrare lunghi ma ti assicuro che, dividendo il lavoro in più fasi , con questo metodo è più semplice rispetto a dover eseguire tutte le fasi in una volta sola.
Sono ormai 20 anni che li preparo ma ti assicuro che i primi non assomigliavano per nulla a quelli che preparo oggi, erano diverse le ricette ma anche la mia manualità comunque li preferivo a quelli industriali, negli anni ho imparato a conoscere il lievito madre e le caratteristiche che devono avere burro e farina.
Ingredienti
ho diviso i passaggi in mattino, ora di pranzo e sera pensando a chi lavora e potrebbe oraganizzarsi per la preparazione dei croissant .
La sera prima preparo :
burro per sfogliare : aiutandomi con due fogli di cara forno (io uso la misura della taglia dove metterò i croissant cosi da riutilizzare la carta) lo stendo con il matterello molto sottile 2/3 mm e lo metto in frigo.
sciroppo : faccio sciogliere sul fuoco lo zucchero nell’acqua una volta fredda deve essere 290 gr, sarà necessario aggiungere l’acqua evaporata.
Licoli : faccio un rinfresco del licoli 10+30+30 .
Al mattino(ore 7/8)
Licoli : troverò 70 gr di licoli maturo a cui aggiungo 50 di acqua e 50 di farina lo tengo a 20/25 gradi attendo il raddoppio.
preimpasto : inserisco nel bocale 400 gr di farina (ne tengo 100 da parte per impasto finale) e lo sciroppo preparato la sera quindi impasto pochissimo solo fino a che la farina assorbe bene tutta l’acqua e metto in frigo per autolisi.
Ora di pranzo :
Impasto completo e metto in frigo per riposo.
Dopo circa 4 ore di autolisi avrò il licoli raddoppiato quindi riprendo l’impasto dal frigo e comincio ad impastare (bimby velocità spiga planetaria con gancio bassa velocità) .
Aggiungo in tre volte il licoli facendo incorporare bene prima di ogni successivo inserimento, e man mano la farina a cucchiaiate , proseguo inserendo il tuorlo e incordo bene. A questo punto inserisco aroma e sale e infine i 15 gr di burro,
Quando il burro è ben incorporato metto l’impasto sul piano di lavoro, sarà bello sodo e lo stendo facendo una piega a 3 ottenendo un rettangolo della misura del contenitore che metterò in frigo per almeno 4 ore .
La sera
Sfogliatura :
Tolgo dal frigo l’impasto stendo bene mantenendo una forma rettangolare posiziono quindi il burro sull’impasto steso e mantenendo la carta forno , lavoro con matterello per renderlo pià plastico.
Il burro deve ricoprire 2/3 del rettangolo in modo da ripiegare la parte non coperta dal burro su metà dell’altra.
Passo il matterello per appiattire un pò quindi ripiego ancora ricoprendo interamente il burro (vedi video).
A questo punto copro con pellicola trasparente e metto in frigo nel contenitore rettangolare max 10 minuti ( se il burro si indurisse troppo sarà difficile tirarla ancora se troppo morbido non verrà bene la sfogliatura) .
Passato il tempo riprendo l’impasto stendo e faccio una piega a 4. Potrebbe essere sufficiente ma se si vuole si potrebbe fare un’ulteriore piega a tre dopo un passaggio in frigo per 10 minuti.
formatura croissant
il giorno dopo (la sera d’estate o il pomeriggio d’inverno) formo i croissant che mi servono e li metto a lievitare nella teglia rivestita di carta forno e coperta con pellicola,
Divido l’impasto in tre parti per comodità di lavorazione e comincio a stendere mantendendo sempre una forma quanto piu possibile rettangolare.
Ottenuto un rettangolo di 3/4 mm di spessore ritaglio dei triangoli, non serve scartare le estremità, manipolandole un pò possono diventare dei croissant o delle girelle se sono troppo sottili.
Ricorda che gli scarti non si possono reimpastare altrimenti si perderebbe la sfogliatura.
cottura
al mattino inforno per 20 minuti a 160 gradi ventilato
conservazione
Si può mantenere l’impasto sfogliato in frigo tre giorni quindi ogni sera ne prendo un terzo da cui ricavo i croissant del giorno dopo. In alternativa si possono formare e cuocere tutti insieme e congelarli da cotti.
scongelamento
Se hai un microonde con tasto crisp (il mio è un Whirpool ed è una funzione davvero utile) 1 minuto e sono pronti altrimenti in forno o ancora mettili in un sacchetto per alimenti dalla sera prima, non saranno però croccanti ma piuttosto soffici simili a brioche.
falsi miti
Si ritiene spesso che un croissant sia molto calorico specie se lo paragoniamo ad una fetta di crostata ma la quantità di burro per kg di farina è uguale e i croissant hanno molto meno zucchero che la frolla, in oltre un croissant pesa anche meno di una fetta di crostata. Certo le cose cambiano se lo farciamo con una bella crema magari alle nocciole .
Dosi variate per porzioni
