Il risotto è uno dei piatti più amati della tradizione italiana. Tuttavia, spesso viene considerato un pasto pesante a causa dell’uso eccessivo di burro e formaggi grassi utilizzati in fase di mantecatura. Con questa versione, vi mostro come ottenere un risotto cremoso, usando ingredienti funzionali. Infatti, il segreto risiede nella sostituzione intelligente dei grassi saturi con nutrienti che fanno bene al cuore.
In questa preparazione ho eliminato il burro e il mascarpone. Nonostante ciò, il risultato è un risotto avvolgente e saporito. Ecco come ho bilanciato il piatto:
✨️ 1. Mantecatura alternativa: ho utilizzato la ricotta magra al posto del mascarpone. Di conseguenza, ho ridotto i grassi totali aumentando la quota proteica del pasto, anche grazie all’uso del lievito alimentare in scaglie.
🍯 2. Grassi buoni: la crema di mandorle 100% sostituisce il burro in modo eccellente. Inoltre, apporta vitamina E e grassi monoinsaturi che aiutano a controllare il colesterolo.
🥓 3. Speck vs Pancetta: lo speck è un taglio più magro e proteico. Quindi, regala sapore, grazie al suo aroma affumicato, senza appesantire la digestione.
🥒🫘4. Controllo glicemico: la fibra delle zucchine e i grassi sani delle mandorle rallentano l’assorbimento degli amidi del riso. L’energia ci guadagna.
Ingredienti
320 g di Riso Carnaroli
300 g di Zucchine medie fresche
80-100 g di Speck tagliato a fiammifero
1 Scalogno
1 Litro di Brodo vegetale
4 – 5 foglie di basilico fresche
60 g di Ricotta magra
30 g di Crema di mandorle 100%
2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
Pepe nero e un filo d’olio EVO per il soffritto.
Strumenti
Una casseruola per il riso
una padella antiaderente piccola
un mestolo
Passaggi
La base: preparare un trito fine con lo scalogno e farlo appassire con un filo d’olio in una casseruola. Successivamente, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili o grattugiate grossolanamente.
La tostatura: tostare il riso nella casseruola insieme alle zucchine per un paio di minuti. Dopodiché, iniziare ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta.
Lo speck: nel frattempo, scaldare una padellina antiaderente senza grassi. Rosolare lo speck finché non diventa croccante, quindi spegnere il fuoco e tenerlo da parte.
La cottura: a metà cottura, assaggiare il riso e regolare di sale e pepe. Aggiungere anche le foglie di basilico spezzettate e continuare a mescolare regolarmente per favorire il rilascio degli amidi.
La mantecatura: quando il riso è al dente, spegnere il fuoco. A questo punto, unire la ricotta magra e la crema di mandorle, oltre al lievito alimentare in scaglie. Amalgamare, in ultimo, lo speck croccante, mescolando bene, lasciare riposare il risotto coperto per un minuto e impiattare.
Il segreto per un risotto perfetto è la tostatura a secco. Infatti, sigillando il chicco, il riso manterrà una consistenza soda. In aggiunta, ricordare di mantecare sempre a fuoco spento per preservare la delicatezza della ricotta e le proprietà nutrizionali del lievito in scaglie.
Dosi variate per porzioni