La torta Sacher è un dolce austriaco inventato dall’apprendista cuoco pasticcere Franz Sacher per il principe Klemens Von Metternich, precisamente il 9 luglio 1832 a Vienna.
Il dessert viennese è composto da una torta al cioccolato morbida e umida all’interno, farcita con della confettura di albicocche e ricoperta da una glassa lucida al cioccolato fondente; di solito viene servita accompagnata con della panna, del tè caldo o del caffè.
La ricetta che andrò a proporvi a seguire qui sotto non è di certo l’originale, la quale si trova gelosamente custodita dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna, ma spero che almeno come gusto possa anche solo avvicinarsi alla famosa Sachertorte. Provatela anche voi per vedere se il risultato finale sarà all’altezza delle vostre aspettative!
ALLACCIATEVI IL GREMBIULE E COMINCIAMO!
Per la torta
- 70 gtuorli
- 140 galbumi
- 30 gzucchero a velo
- 63 gfarina 00
- 12 gcacao amaro in polvere
- 100 gzucchero semolato
- 1 gsale
- Mezzobaccello di vaniglia
- 85 gcioccolato fondente al 60%
- 75 gburro (morbido )
Per il ripieno
- 200 gconfettura di albicocche (più q.b. per ricoprire la torta)
Per la glassa al cioccolato
- 200 gcioccolato fondente al 60%
- 150 gpanna fresca liquida
- 30 gglucosio (o in alternativa il miele)
- 10burro chiarificato
Preparazione
FASE 1:
Per preparare una buona torta Sacher, il primo passaggio sarà quello di sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato fondente ridotto in pezzi grossolani. Subito dopo montare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e i semini di vaniglia, all’interno della planetaria o con le fruste elettriche.
FASE 2:
Montare il burro e lo zucchero per almeno 10 minuti, dovrà diventare una crema soda, aggiungere poi un tuorlo alla volta, aspettando di far assorbire il precedente prima di inserirne un altro; a questo punto unire anche il cioccolato fuso ormai tiepido e subito dopo setacciare la farina ed il cacao in polvere direttamente sul composto continuando a far lavorare le fruste.
FASE 3:
A parte montare gli albumi, quando saranno belli spumosi, aggiungere in più volte lo zucchero semolato e continuare a montare fino a raggiungere una consistenza abbastanza soda e lucida, mi raccomando non dovranno essere montate a neve ferma. Unire gli albumi all’impasto servendovi di una marisa, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
FASE 4:
A questo punto versare l’impasto in una tortiera di 20 cm precedentemente imburrata e infarina e cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 40/50 minuti, fare la prova stecchino una volta pronta per assicurarvi della cottura. Dopodiché lasciate raffreddare la torta a temperatura ambiente e una volta fredda, tagliatela a metà e farcitela con la confettura di albicocche.
FASE 5:
Usare pochissima confettura per ricoprire l’intera superficie della torta aiutandovi con una spatola, mi raccomando senza esagerare, levare l’eccesso livellando per bene; mettere in frigo a rassodare per almeno quaranta minuti. Nel frattempo preparate la glassa triturando il cioccolato fondente, portare la panna e il glucosio insieme a sfiorare il bollore in un pentolino e versare a filo sul cioccolato.
FASE 6:
Mescolare energicamente con una marisa per far sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro e mescolare di nuovo, lasciare raffreddare.Una volta tiepido riprendere la torta, posizionarla su di una gratella con un vassoio al di sotto e glassare la torta con il cioccolato.
Scolata la glassa in eccesso, trasferire il dolce sul piatto da portata e farlo rassodare in frigorifero per un’ora.
FASE 7:
Trascorso il tempo necessario, riprendere la torta dal frigorifero, riempire un conetto di carta forno con la glassa avanzata e scrivere la famosa frase “Sacher” sulla superficie del dolce. Servire se volete con dei ciuffetti di panna non zuccherata. Ecco la mia versione!
Aledolceale consiglia: “La torta Sacher si conserva ben coperta in frigorifero per 2 o 3 giorni. La glassa avanzata può essere congelata e all’occorrenza è possibile scongelarla tramite il microonde o a bagnomaria, subito pronta per le tue ricette. Con la stessa dose d’impasto è possibile realizzare delle monoporzioni di Sacher, insomma scatenate la vostra fantasia e buon appetito!”