A volte ritornano…ed eccomi di nuovo qui nel mio rifugio…in quello che ormai da anni è diventato il mio punto di riferimento: Il mio blog di cucina. Lo ritengo un posto di condivisione, di pura passione da trasmettere. Anche se a volte mi assento perché la vita mi porta un pò lontano dal virtuale, continuo a cucinare, perché è per me linfa, è per me l’essenza della vita. Ed ora basta con le chiacchiere e vi condivido la ricetta dei Saccottini, proposta da Sonia qui e che io vi ripropongo umilmente :-).
Buona lettura a tutti!
Appena sfornati
Il ripieno…
Ingredienti per 10 saccottini:
350 gr. di Farina manitoba o 0,
150 gr. di Farina 00,
60 gr. di zucchero semolato,
10 gr. di Latte in polvere,
12 gr. Sale,
100 gr. di Burro a temperatura ambiente,
7 gr. Lievito di birra disidratato 7 gr (io ho usato 25 gr. di quello fresco),
230 gr. di Acqua fredda,
250 gr. di Burro freddo da frigorifero per la sfogliatura.
Procedimento
Sciogliere il lievito di birra in metà dose di acqua e nella restante acqua sciogliete il sale.
Nel contenitore di un robot da cucina (o in una insalatiera se si lavora a mano) mettere la farina manitoba (o 0) e la farina 00, lo zucchero semolato e il latte in polvere,il lievito disciolto in acqua e il burro, tagliato a pezzi e ammorbidito a temperatura ambiente. Lavorare a velocità media con le fruste a foglia e versate a filo l’acqua con il sale. Quando tutti gli ingredienti si saranno raggruppati intorno alla foglia, pulirla e sostituirla con il gancio con cui si continuerà ad impastare sempre a velocità media, per circa 10 minuti, fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti del contenitore e si incordi al gancio. Durante i 10 minuti staccare la pasta dal gancio, capovolgerlo e riprendere ad impastare.
Versare l’impasto su di una spianatoia infarinata, lavorarlo con le mani per renderlo più liscio e dare la forma rettangolare al panetto. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, l’impasto sarà molto compatto al tatto ma lavorabile:va steso con un mattarello dandogli una forma rettangolare di circa 45×25 cm e uno spessore di 8 mm. (io ho seguito il consiglio che veniva dato nella ricetta originale: ho tagliato un rettangolo di carta forno, delle dimensioni richieste, e l’ho usato come modello).
Si passerà così alla sfogliatura: per una lavorazione ottimale non bisogna superare una temperatura ambiente di 20 gradi. Prendere il burro intero dal frigorifero (deve essere assolutamente freddo di frigorifero) e porlo tra due fogli di carta da forno.
Stendere il burro in un rettangolo, che deve essere la metà della sfoglia di impasto (circa 25×20): batterlo con movimenti decisi con il mattarello per renderlo più lavorabile e poi stendetelo. Per regolarizzarlo, compattare i lati con una paletta d’acciaio. Se durante queste operazioni, il burro diventa troppo molle, metterlo in frigorifero per qualche minuto, in modo che ridiventi duro.
Porre il burro sulla parte inferiore della sfoglia di pasta lievitata, ripiegare la restante pasta sul burro, affinché sia completamente ricoperto. Girare la pasta di un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sul lato destro, e richiudere i bordi premendo leggermente con le dita. Tirare la pasta nuovamente, portandola alle dimensioni precedenti e ottenendo uno spessore di 6-7 mm. Bisogna prestare la massima attenzione al fatto che il burro non fuoriesca.
Prendere la parte inferiore della sfoglia e piegarla finché arrivi a 2/3 della pasta, poi piegare la parte superiore affinchè appoggi a filo su quella inferiore quindi piegare il rettangolo ottenuto su se stesso.
Così sarà fatta la prima piegatura a 4 strati; pressare leggermente il panetto con le mani, tenendo sempre la chiusura dal lato destro; avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 1 ora.
Dopo un’ora, eliminare la pellicola e posizionare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sul lato destro. Tirate l’impasto con il mattarello, dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm. Come fatto precedentemente, piegare un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore e portandolo al centro, e ripiegare il rimanente terzo, in modo che si sovrapponga al lembo piegato in precedenza.
Sarà fatta così la piegatura a tre strati. Pressare leggermente con le mani, tenendo il lato della chiusura sulla destra, avvolgere il panetto con pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero per un’altra ora.
Estrarre la pasta dal frigorifero, porla nuovamente sul piano di lavoro infarinato, con il lato della chiusura sulla destra, e questa volta stenderla in ambedue le direzioni per ottenere un grande rettangolo di 25×40 cm, dello spessore di 3-4 mm. Tagliare il rettangolo ottenuto in due metà uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12×40 cm.
Tagliare poi i due rettangoli in 5 parti uguali (da circa 8 cm) sul lato più lungo (ci si può aiutare con un metro). Ed ora si passa alla farcitura, io ho messo in alcuni dei quadratini di cioccolato fondente, in altri una crema pasticciera al cacao e in altri la Nutella. Ed ho richiuso arrotolando delicatamente e leggermente la pasta.
Mettere i saccottini ottenuti su di una placca foderata con carta forno, ricoprirli con pellicola trasparente e lasciarli lievitare a una temperatura che non superi i 24-26 gradi, per almeno 2 ore e mezza.
Una volta lievitati, metterli in frigorifero ancora per mezz’ora, affinché il burro nell’impasto sia ben duro, spennellarli poi con l’uovo sbattuto e infornarli in forno statico preriscaldato a 190°- 200° per circa 15-20 minuti (forno ventilato 170°-180°) per 10-15 minuti. Quando saranno ben dorati in superficie, sfornare i saccottini e farli raffreddare su di una gratella. Se lo si desidera, prima di servirli, si possono spolverizzare con dello zucchero a velo. Io dopo averli cotti li ho congelati e all’occorrenza li metto direttamente in forno caldo per un quarto d’ora circa. Buona colazione a tutti!!