In questa ricetta racconto come preparo il sugo di pomodoro in conserva. Insegnatomi dalla mamma (Maria) e preparato intorno al mese di agosto con i pomodori dell’orto, ancora oggi il profumo di questo sugo mi fa pensare alle tradizioni ed ai pasti in famiglia.
Mi ricordo quando l’odore di pomodoro fresco inondava la casa e soprattutto la taverna: lì avveniva la trasformazione da pomodoro appena colto dalla piantina a passata di pomodoro in bottiglia da 1 litro. Mamma utilizzava una macchina spremi pomodori manuale: entravo in cucina e vedevo tutto quel rosso colare e fuoriuscire dai piccoli fori, e dall’altra parte viscide pellicine sgorgavano silenziose dal retro della macchina. Gli occhi di bambina rabbrividivano di fronte a questa visuale ma la sicurezza e la concentrazione della mamma mi rassicuravano. E così restavo ore a guardarla spremere, raccogliere, ripassare, mescolare, versare litri e litri di polpa di pomodoro. Negli anni la quantità di pomodori prodotti è notevolmente diminuita e la spremi pomodori giace in qualche angolo della dispensa in taverna; ma la salsa, con sola polpa di pomodoro, o sugo, con soffritto, lo prepariamo ancora. Ed è sempre bello far tornare alla mente quei ricordi assaporando il profumo che aleggia per casa.
Ingredienti per ottenere circa 3 vasetti da 250 gr di sugo di pomodoro
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla bianca
- 1 carota medio grande
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- olio evo
- zucchero semolato
- sale fino
- aromi come basilico oppure origano (facoltativi)
Procedimento
Per preparare il sugo di pomodoro in conserva occorre avere a disposizione un po’ di tempo e di pazienza, perché i passaggi, molto semplici, sono diversi.
Innanzitutto sterilizzare i vasetti con i rispettivi coperchi ponendoli in una capiente pentola colma di acqua fredda; portare a bollore e continuare per 30 minuti. Scolarli su di un canovaccio pulito e farli raffreddare (attenzione al calore).
Lavare i pomodori ed eliminare il picciolo. Scottarli in acqua calda per 3 minuti circa ovvero fino a quando la buccia comincerà a “spaccarsi”. Prelevarli con una schiumarola e raccoglierli via via in uno scolapasta all’interno di una ciotola di acqua fredda. Levare la buccia e raccogliere la polpa in un contenitore, meglio se colino: in questo modo l’acqua in eccesso si eliminerà da sola.
Scaldare in 3 cucchiai di olio evo 2 spicchi d’aglio. Levarli dopo un minuto ed aggiungere gli ingredienti del soffritto ovvero, 1 cipolla bianca, 1 carota medio grande ed 1 costa di sedano tagliati a cubetti. Rosolare per 2-3 minuti.
Aggiungere la polpa dei pomodori ed abbassare il fuoco; aggiustare di sale ed aggiungere 1 cucchiaino di zucchero semolato per attenuare l’acidità del pomodoro; chiudere col coperchio e cuocere per 1 ora e mezza rimestando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, e quando il sugo sarà ben freddo, passare con un frullatore ad immersione.
Per ottenere il sugo di pomodoro in conserva, riempire i vasetti sterilizzati in precedenza fino ad 1 centimetro sotto il bordo. Chiudere col proprio tappo e porli all’interno di una pentola a bordi alti foderata con un canovaccio. Riempire di acqua fredda, oltrepassando i coperchi di almeno un paio di centimetri.
Portare a bollore e calcolare 20 minuti prima di spegnere il fuoco.
Far raffreddare i vasetti nell’acqua, all’interno della pentola: in questa fase si creerà il sottovuoto. Per sicurezza, controllare che non si senta “clic-clac” pigiando il centro del coperchio.
Una volta etichettato, porre in luogo asciutto il sugo di pomodoro in conserva che si manterrà anche un anno. Riporre in frigorifero una volta aperto il vasetto.
NOTE
Per un risultato più “pulito”, ovvero un sugo senza semini, utilizzare dei setacci per per trattenerli insieme ad eventuali residui oppure passare i pomodori in una macchina apposita per la spremitura e la separazione della polpa dalla buccia e semini interni.