RISOTTO AGLI SCAMPI :
Un risotto dal sapore profondo, la corposità ed il gusto degli scampi abbinati alla dolcezza della lattuga e contrastati dalla decisione del peperoncino. Risotto netto e deciso senza grassi coprenti per la mantecatura ma fatta con la delicatezza dell’olio d’oliva.
Ingredienti per 4 persone :
– gr. 320 Riso Arborio o Vialone nano
– gr. 500 Scampi medi
– Lattuga iceberg fresca ( dev’essere bella croccante)
– Peperoncino q.b.
– n° 1 Costa di sedano
– n° 1 Carota
– Olio extra vergine d’oliva (EVO) q.b.
– Vino bianco ( di buona qualità )
Procedimento:
1) Pulite gli scampi e metteteli da parte, conservando teste (eliminado gli occhi) e carapace (guscio) . Eliminate dagli scampi il filetto nero dell’intestino.
2) Mettete le teste ed il carapace in una pentola assieme a dell’acqua e portate ad ebollizione. Gettatte l’acqua, risciacquate (leggermente) le teste ed il carapace e rimettete nuovamente nella pentola (risciacquata) circa 1,5 lt. acqua la costa di sedano ed la carota ( precedentemente lavate), lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora .
3) Tostate il riso in una pentola dai bordi alti. La tostatura fatela a “secco” senza l’aggiunta di altri elementi. girate il riso durante la tostatura con un cucchiaio di legno. I chicchi saranno pronti non appena saranno ben caldi tanto da non poterli tenere tra le dita.
4) Sfumate ora il riso con del vino bianco. Lasciate evaporare l’alcool continuado a girare. Sarà evaporato quando odorando nella pentola avvertirete solo l’aroma del vino e non più la parte forte ed alcolica.
5) Filtrate ora l’acqua dove erano in cottura le teste ed i carapaci. Tenetela in una pentola pulita è ben calda sul fuoco ed iniziate a bagnare il riso per portarlo a cottura.
6) Aggiungete il fumetto ( acqua di cottura delle teste e carapace) poco per volta al riso, lasciandolo evaporare man mano e riaggiungendolo al bisogno. In questo modo il riso farà “effetto spugna” rilasciando nel modo corretto gli amidi per un risotto perfetto.
7) I tempi di cottura del riso sono di circa 17 min. (controllate in ogni caso).
8) Tagliate finemente la lattuga in striscioline non troppo grandi, risciacqualetela sotto l’acqua e tenete da parte.
9) Sciacquale leggermente gli scampi e tagliateli grossolanamente al coltello.
9) A cottura ultimata spegnete il fuoco. Aggiungete gli scampi crudi a pezzi ( si cuoceranno al calore del riso) , la lattuga e girate bene.
10 ) Aggiungete ora l’olio di oliva ( quantità moderata tendente al minimo) e mantecate bene.
11) Il vostro risotto è prondo, servite ben caldo con una spolverata di peperoncino.
Buon Appetito.
Segreto dello chef : Un piccolo trucco per ottenere dei risotti ancora più gustosi e cotti a regola d’arte è quello di utilizzare per girare il risotto una frusta da dolci e non il cucchiaio di legno. In questo modo grazie alla frusta gli amidi monteranno meglio dando al risotto una consistenza più cremosa.