La mia mamma adorava il padre della nonna Nilla, della quale vi racconto sempre, che si chiamava Giuseppe ma per tutti era Pippo. Mi ricordo bene di questo bisnonno… Una volta mi regalo’ un libro sui pesci, che sfogliavo tutte le sere prima di dormire, nascondendolo poi sotto il cuscino… lo conservo ancora, ovviamente… Aveva un modo dolcissimo di insegnare le cose. Ricordo come fosse ora quando insieme facemmo degli omini di pane integrale, e dopo aver lavato le stoviglie mi insegnò ad asciugare le posate tenendole per bene dal manico, in modo che le dite non toccassero i rebbi delle forchette o la punta dei cucchiai perchè, mi spiegò, si dovevamo mettere in bocca. Questo nonno amava tantissimo la campagna ed insegnò a mia madre ad amarla, e poi lei ha fatto lo stesso con me. Aveva, inoltre, un allenamento di galline, grosso per l’epoca, con l’ incubatrice. Ed era una festa per mia madre quando la portava a vedere i cuoricini dei pulcini. Controllavano anche 600 uova alla settimana. Al buio, mettendo l’uovo davanti ad una lampadina, se vedevano un puntino con delle venuzze voleva dire che c’era un pulcino in arrivo….Con le uova oggi facciamo le meringhe!
Ingredienti per le merighe:
Ogni 100 gr di albumi a temperatura ambiente, 100 gr di zucchero semolato, 100 gr di zucchero semolato (o a velo, vi spieghero dopo perchè), e qualche goccia di limone.
Per fare le meringhe bisogna iniziare a facendo schiumare con un buon frullatore, o meglio ancora con una planetaria, l’albume dell’uovo e poi aggiungere la prima dose di zucchero e montare a bolla finissima..
Quando sarà ben gonfio aggiungere qualche goccia di limone, circa un cucchiaino, per mantenere il colore bianco, e perchè al contraio del pizzico di sale aiuterà a montare.
Saranno pronte quando tirando su le fruste si formerà una specie di becco d’uccello.
Se si vogliono fare dei cestini di meringa da farcire con della ganache, ad esempio per una pavlova, occorre mettere a mano la seconda parte di zucchero a velo ben setacciato. In questa maniera le meringhe rimarranno più compatte. L’aggiunta della seconda parte di zucchero a velo a mano le renderà anche molto più lucide!
Se le si vogliono più croccanti e friabili la seconda parte di zucchero da aggiungere a mano sarà di zucchero semolato.
Affinché le meringhe non perdano la forma durante la cottura, si consiglia di inserire un cucchiaio nello sportello del forno.
Per la cottura delle meringhe procedo così, sotto suggerimento della mia amica Silvia che me le ha insegnate:
Inforno le meringhe per i primi 10-15 minuti a 100 gradi in forno statico (nel mio forno vanno bene anche 120 ma può essere che la temperatura indicata sulla manopola non corrisponda perfettamente a quella reale e comunque la temperatura non è mai perfettamente costante, e poi ogni forno è diverso…), poi porto a 80 gradi fino a cottura con il cucchiaio inserito nello sportello. Per delle meringhe grosse due centimetri di diametro occorre almeno un’ora. Più cresce la dimensione della meringa è più è necessario tempo. Per essere sicuri che siano cotte è meglio fare una prova spezzandone una. Se all’interno è morbida e sotto i denti sembra chewingum occorre prolungare la cottura. Per meringhe grosse sono necessarie anche 3 o 4 ore. Io faccio le meringhe di sera, così una volta che sono cotte, togliendo il cucchiaio e senza aprire il forno, le lascio dentro tutta la notte, così si seccano perfettamente. Il giorno successivo le chiudo in una scatola di metallo o un contenitore di vetro, perchè temono molto l’umidità. In questo modo si conserveranno parecchi giorni.
Questo per ottenere delle meringhe bianche che io uso per decorare.
Se però le vogliamo anche buone io seguo l’insegnamento del maestro Luca Montersino. Cottura 140 gradi, stesso procedimento con forno a fessura, stessi tempi. Si otterrano meringhe leggermente ambrate ma infinitamente migliori nel gusto. Questo perchè si avrà una caramellizzazione dello zucchero. E per fare una meringata o farcirle con la panna non c’è paragone.
Ecco, Ie meringhe io le faccio così.
Ps. Non scoraggiatevi ci vuole qualche tentativo! Ogni forno è diverso, bisogna provare un pò…
Questa volta ho fatte le meringhe arcobaleno per Carnevale aggiungendo all’ultimo una manciata di canditi multicolore, perchè mi ricordano i coriandoli ma si possono fare in mille modi. Eccone qualcuno:
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