Questa nuvola di panna montata è il dolce che ho pensato per questo Natale, la Torta pan di Spagna ai marron glacés. Un dolce soffice e leggero e una farcitura proprio a base di marron glacés. Non è difficile da preparare e farà una bellissima figura sulla tavole delle feste!
Ingredienti
Per il Pan di Spagna
- 200 guova
- 140 gzucchero
- 120 gfarina 00
- 40 gfecola di patate
- 1/2 baccavaniglia
Per la crema pasticcera
- 200 glatte intero
- 50 gpanna fresca liquida
- 75 gtuorli
- 9 gamido di mais (maizena)
- 9 gamido di riso
- 1/2 baccavaniglia
Per la crema chantilly ai marroni
- 375 gcrema pasticcera
- 300 gcrema di marroni
- 250 gpanna fresca liquida
- 6 ggelatina in fogli
Per la bagna
- 200 gacqua
- 100 gzucchero
- 30 grum
Per la finitura
- 150 gmarron glacés (anche spezzettati)
- 250 gpanna fresca liquida
- 35 gzucchero a velo
- 100 gpasta di zucchero (facoltativa)
Strumenti
Preparazione
Per il pan di Spagna
Montare le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. L’impasto è pronto quando scendendo a filo “scrive” sulla massa sottostante.
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Aggiungere a mano la farina setacciata insieme alla fecola mescolando delicatamente con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa.
Versare in uno stampo da 18cm imburrato e infarinato ma fare attenzione a non sbattere lo stampo perché si perderebbe l’aria precedentemente incorporata. Si livellerà da solo in cottura. Cuocere a 190°. Quando è pronto il pan di Spagna tende a restringersi sui bordi e presenta una lieve resistenza alla pressione.
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Lasciare che il pan di Spagna si raffreddi nel suo stampo e togliere solo quando è molto freddo. Tenere da parte.
Per la crema pasticcera
Montare molto bene i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere quindi i due amidi. Nel frattempo scaldare il latte con la panna e la bacca di vaniglia esausta.
Quando il latte arriva quasi a bollore, togliere la bacca di vaniglia e aggiungere il composto di tuorli, zucchero e amidi. Aspettare senza mescolare che il latte riprenda il bollore e inizi a formare dei piccoli “geyser” attraverso il composto che galleggia in superficie. Solo allora mescolare con una frusta e spegnere il fuoco. La crema è pronta.
Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. Conservare in frigo.
Per la crema chantilly
Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldare una piccola parte della crema pasticcera fredda nel microonde e in questa sciogliere con attenzione la colla di pesce ammollata e strizzata.
Incorporare questo composto alla crema fredda mescolando bene. Aggiungere quindi la pasta di marroni mescolando con cura.
Come ultima cosa aggiungere delicatamente la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto. Tenere tutto da parte in frigo.
Per la bagna
Scaldare l’acqua con lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento di quest’ultimo. Lasciar raffreddare e aggiungere il rum. Tenere da parte.
Per il montaggio del dolce
Prima di tutto è necessario tagliare il pan di Spagna a fette orizzontali alte circa 1,5 cm ciascuna. Per fare più agevolmente questa operazione, è necessario raffreddare molto bene il pan di Spagna, sarebbe preferibile porlo 30 minuti in freezer prima del taglio.
Porre una prima fetta sul piatto sottotorta e bagnarlo con la bagna preparata. Con l’auto della sac a poche farcire con uno strato uniforme di crema chantilly ai marroni alto circa 1 cm. Disporre quindi sulla chantilly dei marron glaces spezzettati.
Io preferisco sempre usare sac a poche usa e getta, più pratici ed igienici rispetto agli altri.
Continuare con un secondo disco di pan di Spagna, bagnarlo e farcirlo come il precedente. Terminare con un terzo disco che andrà unicamente bagnato ma non farcito.
Controllare che la torta farcita sia ben dritta e in piano. Porla quindi per circa 1 ora in freezer a stabilizzare.
Trascorso questo tempo, montare la panna con lo zucchero a velo, fino ad avere una panna ben montata ma non eccessivamente soda.
Con la panna montata coprire completamente la torta. Suggerisco di fare una prima sottile copertura uniforme che serve per “catturare” le briciole. Poi continuare con un secondo strato leggermente più abbondante. Io ho voluto fare una finitura disomogenea, a piccoli picchi, per dare un effetto neve. Per ottenere questo effetto, spalmare e poi togliere bruscamente la spatola dalla panna creando un picco.
Decorare poi a piacere con marron glaces e con fiocchi di neve ottenuti con la pasta di zucchero bianca tagliata con gli stampini appositi. Tenere la Torta pan di Spagna ai marron glacés in frigo fino al momento del servizio.
Conservazione
La Torta pan di Spagna ai marron glacés può essere tenuta in frigo per 3 giorni. E’ anche possibile congelare la torta se si desidera prepararla in anticipo se eventualmente ci fossero degli avanzi. In questo caso congelate senza la decorazione, che andrà fatta all’ultimo momento. Scongelare rigorosamente in frigo.
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