La Torta Mimosa è un classico della nostra pasticceria. Un morbido pan di Spagna con una crema chantilly alla vaniglia, ma con una forma particolare, a cupola. Questa versione che vi propongo, ispirata a quella realizzata dal maestro Montersino, la Torta Mimosa è caratterizzata dalla presenza dell’ananas caramellato per un risultato superbo! Non è difficile, provateci anche voi!
Ingredienti
Per il pan di Spagna
- 250 guova
- 175 gzucchero
- 150 gfarina 00
- 50 gfecola di patate
- 11/2 baccavaniglia
Per la crema chantilly
- 500 gcrema pasticcera
- 400 gpanna fresca da montare
- 8 ggelatina in fogli
- 40 gacqua
Per l’ananas caramellato
- 300 gananas
- 20 gburro
- 50 gzucchero di canna
- 10 gmaraschino
Per la bagna
- 200 gacqua
- 100 gzucchero
- 20 gmaraschino
Strumenti
- Stampo in silicone da zuccotto 18cm
- Stampo rotondo da 18 cm di diametro
- Sac a poche
Preparazione
Per il pan di Spagna
In una casseruola scaldare le uova intere con lo zucchero fino a raggiungere 45° di temperatura. Questa operazione, che va fatta solamente con lo zucchero per evitare di coagulare le uova, serve per farle montare meglio. Trasferirle quindi nella planetaria, aggiungere la vaniglia e montarle fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. In questa fase la massa ingloberà aria che renderà l’impasto più leggero. L’impasto è pronto quando scendendo a filo “scrive” sulla massa sottostante.
Togliere dalla planetaria l’impasto e aggiungere a mano la farina setacciata insieme alla fecola mescolando delicatamente con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato da 20cm ma fare attenzione a non sbattere lo stampo perché si perderebbe l’aria precedentemente incorporata. Si livellerà da solo in cottura. Cuocere a 190°. Si può riconoscere che è pronto perché il pan di Spagna tende a restringersi sui bordi e presenta una lieve resistenza alla pressione.
Lasciare che il pan di Spagna si raffreddi nel suo stampo e togliere solo quando è molto freddo.
Tenere da parte avvolto nella pellicola o nella stagnola in frigo.
Per l’ananas caramellato
Pulire l’ananas, eliminare il torsolo e tagliarlo a tocchetti. In una padella far sciogliere una noce di burro, aggiungere l’ananas e spadellare.
Quando la polpa del frutto inizia a intenerirsi, aggiungere lo zucchero di canna. Non appena l’ananas inizia a caramellarsi, unire il maraschino e far asciugare.
Per la crema chantilly
Ammollare la gelatina nell’acqua fredda. Scaldare un terzo della crema pasticcera al microonde e incorporare la gelatina. Unire quindi al resto della crema. Mescolare molto bene. Aggiungere la panna semimontata delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Tenere da parte.
Per la bagna
Scaldare l’acqua ed in questa sciogliere lo zucchero. Aggiungere il maraschino e la bacca di vaniglia vuota usata per il pan di Spagna e lasciare in infusione.
Per il montaggio del dolce
Tagliare a fette alte 1cm il pan di Spagna e tenere da parte la prima fetta per il fondo del dolce e un’altra fetta per la decorazione.
Dalla parte restante ottenere delle fette alte 1cm. Con queste fette rivestire lo stampo da zuccotto lasciando libero 1cm dal bordo.
Bagnare leggermente il pan di Spagna con la bagna per far aderire bene allo stampo. Tenere da parte la restante parte di bagna.
Farcire il guscio di pan di Spagna con una parte della chantilly e aggiungere uno strato di ananas. Continuare con un’altra parte di chantilly e poi di nuovo ananas. Tenere da parte una piccola parte di chantilly per la decorazione.
Terminare con il disco di pan di Spagna messo da parte e congelare. Tenere in freezer per almeno 12 ore.
Quando il dolce è completamente congelato, ci vorranno almeno 12 ore, togliere dallo stampo e pennellare tutto di nuovo, compresa la base, con la bagna.
Appoggiare il dolce sul vassoio di servizio e coprire tutto con un leggero strato di chantilly tenuta da parte.
Eliminare da pan di Spagna rimanente la crosta e tagliare la parte restante in piccoli cubetti. Con questi coprire tutta la superficie fino a coprire la chantilly.
Far scongelare completamente il dolce in frigo per almeno 6 ore. Decorarlo con qualche fiore fresco e servire.
Possibili alternative
L’ananas si può sostituire con altra frutta. Io consiglio di provare con le fragole.