In questi giorni ho preparato questa torta per la Cresima di mia figlia. La lavorazione non è difficile però lunga e piuttosto laboriosa. Se volete cimentarvi con questa torta da cerimonia, vi metto tutto il procedimento.
Ringrazio il maestro pasticcere Luca Montersino per alcuni accorgimenti sulla cottura della sfoglia e della preparazione della Chantilly.
INGREDIENTI (per una torta di 28 cm di diametro, sufficiente per 12-15 persone)
Per la Chantilly alla vaniglia:
800g di crema pasticcera (il peso si riferisce al peso della crema pronta) vedi qui
300g di panna montata con 80g di zucchero a velo
3 fogli di colla di pesce
Per la Chantilly al cioccolato:
600g di crema al cioccolato
200g di panna montata con 50g di zucchero a velo
2 fogli di colla di pesce
Per la bagna al maraschino:
100g di acqua
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di maraschino
Inoltre vi serviranno:
1 disco di pan di Spagna ( trovate la ricetta qui )
2 dischi di pasta sfoglia (va bene anche quella del supermercato, se invece volete prepararla da soli trovate la ricetta qui)
panna montata e nocciole tritate per la decorazione
burro cacao per uso alimentare
una cialda con disegno (facoltativa)
E’ utile ma non indispensabile l’utilizzo di un anello regolabile per torte come questo:
PREPARAZIONE DEI COMPONENTI DELLA TORTA
Si inizia uno o due giorni prima preparando le basi necessarie, cioè il pan di Spagna e la pasta sfoglia.
Preparare il pan di Spagna, secondo le dosi indicate, in una tortiera da 28 cm di diametro. Sfornare e raffreddare. Per tagliarlo bene, senza troppe briciole, è preferibile porlo circa 1 ora in freezer. Ricavarne quindi una fetta di circa 1/2 – 1 cm di spessore.
Per cuocere la pasta sfoglia, stendere la pasta allo spessore di 3 mm circa. Siccome la pasta sfoglia tende a ritirarsi durante la cottura, tagliare un tondo di diametro lievemente superiore a quello della tortiera usata per il pan di Spagna. Porlo su una leccarda da forno e bucarlo abbondantemente con un rullo dentellato o con una forchetta.
Questo è estremamente importante perché permette all’aria di circolare all’interno della sfoglia e aiuta quindi a sfogliarsi meglio. Inoltre evita che si cuocia formando zone più gonfie di altre.
La cottura in forno deve essere fatta a 160° per circa 1 ora. Quando i dischi di sfoglia sono cotti, cospargere la superficie di zucchero a velo e porre per pochi minuti (1 o 2) sotto al grill, tenendo d’occhio la cottura perché la superficie deve caramellare, ma non assolutamente bruciare. Ripetere questa operazione sull’altro lato.
Quando la pasta sfoglia è pronta, sciogliere al microonde il burro cacao (50g) e pennellarlo su entrambe le superfici dei dischi di pasta sfoglia. Questa operazione è indispensabile per rendere la sfoglia impermeabile e quindi può rimanere croccante anche a contatto con le creme.
Il giorno prima del montaggio della torta, preparare le creme perché devono essere ben fredde per poter aggiungere la panna. Per la crema pasticcera classica seguire la ricetta proposta, per quella al cioccolato, prepararne dell’altra senza vaniglia e scorza di limone e quindi aggiungere 100g di cioccolato fondente alla crema bollente.
A questo punto abbiamo pronte tutte le componenti della torta, mancano solo da completare le creme, cosa che è meglio fare all’ultimo momento. Si prende una piccola parte di crema pasticcera (2-3 cucchiai) e si scalda al microonde. Alla crema bollente si aggiungono i fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda e strizzati, mescolando accuratamente per farli sciogliere. Il tutto viene poi aggiunto alla restante crema mescolando subito per non creare grumi. A questa crema va aggiunta la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.
La stessa cosa si fa per la crema al cioccolato.
MONTAGGIO DELLA TORTA
Si prende un anello regolabile per torte e si posiziona sul vassoio. Al suo interno si appoggia un disco di pasta sfoglia e si stringe il cerchio fino alla misura necessaria. Il montaggio può essere fatto anche senza l’anello ma con maggiore attenzione.
Si aggiunge quindi un primo strato di crema chantilly.
Posizionare la torta per 30 minuti in freezer.
Quando si riprende il dolce posizionare sopra alla crema il disco di pan di Spagna. Preparare una bagna scaldando l’acqua con lo zucchero e quando questo è sciolto aggiungere il maraschino. Quando si è raffreddata spennellare abbondantemente il pan di Spagna con la bagna preparata.
Coprire quindi con uno strato di crema chantilly al cioccolato ed il secondo disco di pasta sfoglia. Posizionare nuovamente in freezer questa volta per almeno 2 ore.
Quando si toglie dal freezer, far passare la lama di un coltello intorno al bordo per staccare l’anello.
Spalmare il bordo della torta con panna montata e decorare a piacere.
Io ho usato granella di nocciole per il bordo e una cialda decorata e panna montata per la copertura.
