Non avrei mai pensato di preparare il torrone in casa, ma in realtà questa operazione è molto più semplice di quanto si creda ed il risultato è fantastico! In casa si può preparare senza difficoltà eccessiva il torrone morbido, mentre quello friabile necessità di attrezzature e metodologie non realizzabili a livello domestico.
L’unica difficoltà di questa ricetta è quella di arrivare a temperatura con miele e sciroppo di acqua e zucchero in contemporanea. Questo permetterà una corretta lavorazione dell’impasto.
Ingredienti
- 360 gZucchero
- 120 gAcqua
- 30 gSciroppo di glucosio
- 240 gMiele di acacia
- 60 gAlbumi
- 30 gZucchero
- 420 gMandorle
- 170 gNocciole
- 50 gPistacchi
- 2 fogliOstia
Strumenti
Preparazione
Per preparare il torrone morbido, iniziare mettendo in una pentola dal fondo pesante l’acqua e lo zucchero con lo sciroppo di glucosio. Portare tutto alla temperatura di 144°. Per fare questa operazione ci vorrà circa un quarto d’ora. Tenere attentamente sotto controllo la temperatura dello sciroppo con un termometro per evitare di scaldare troppo.
Mettere a scaldare anche il miele e portarlo a 124°. Fare attenzione perché il miele ci metterà molto meno tempo a raggiungere la temperatura rispetto allo sciroppo di acqua e zucchero. Eventualmente spegnere il miele temporaneamente per evitare che la sua temperatura salga troppo. Riscaldarlo nuovamente quando lo zucchero starà arrivando a temperatura.
E’ fondamentale infatti che lo zucchero ed il miele arrivino a temperatura più o meno contemporaneamente, perché andranno utilizzati uno di seguito all’altro. Questo passaggio è da curare con estrema attenzione ed è l’unica difficoltà della preparazione.
Mettere in planetaria gli albumi con l’altra dose di zucchero (quella più piccola) e iniziare a far girare la frusta a bassa velocità per far schiumare gli albumi senza montare.
Quando sciroppo e miele avranno entrambi raggiunto le temperature indicate, versare prima lo zucchero e quindi il miele a filo sugli albumi che stanno montando. Attenzione in questa fase di far scendere lo zucchero e il miele vicino alla parete della planetaria, per evitare che la frusta girando faccia schizzare lo zucchero sulle pareti. Miele e zucchero inoltre sono bollenti e vanno maneggiati con attenzione. Continuare poi a miscelare con la frusta il composto, ma senza montare, a bassa velocità per far abbassare in parte la temperatura.
Scaldare la frutta secca in microonde fino a renderla quasi bollente.
Quando la massa in planetaria inizierà a perdere un po’ di temperatura e tenderà a diventare un po’ più densa, togliere la frusta a gomitolo e mettere la frusta a K. Aggiungere quindi la frutta secca calda poco alla volta all’impasto sempre mescolando. Appena tutta la frutta si è incorporata spegnere la macchina.
Ungere con olio un quadro di acciaio per pasticceria. In mancanza di questo si può usare una tortiera preferibilmente quadrata o rettangolare.
Nello stesso tempo ungere anche un tarocco e le proprie mani.
Appoggiare il quadro su una teglia da forno e porre sul fondo del quadro un foglio di ostia.
Togliere il torrone ancora piuttosto caldo con attenzione dalla planetaria usando il tarocco unto di olio e disporlo all’interno del quadro. Schiacciare bene per compattare il torrone, spingendolo con il tarocco fin negli angoli e poi continuare a spingere usando le dita unte di olio.
Appoggiare quindi sul torrone un secondo foglio di ostia, e con le mani aperte spingere facendo forza con tutto il palmo. Questo passaggio è molto importante per dare compattezza al torrone.
Infine, disporre sul torrone un’asticella di legno, spingere ancora e concludere questa fase appoggiando sopra all’asticella un peso di circa 4 o 5 kg. Potrebbe per esempio andare bene una pentola piena d’acqua. La presenza dell’asticella è fondamentale perché permette una omogenea distribuzione del peso. Lasciare cosi’ per circa 12 ore.
Il giorno seguente staccare il torrone dal quadro e tagliarlo nella forma desiderata. Per fare questo ungere bene la lama del coltello e fare sempre un movimento di avanti-indietro con lama, senza spingere. Si possono anche pareggiare i bordi per mettere in vista tutta la frutta secca presente all’interno.
Se si fanno dei piccoli torroncini, questi possono a piacere essere anche tuffati in parte, o anche completamente, nel cioccolato temperato. Il cioccolato è preferibile che sia amaro, per contrastare il dolce del torrone. Farli quindi asciugare su carta da forno.
Consiglio
Il foglio di ostia può essere sostituito da carta forno. In questo caso il torrone morbido dovrà però essere obbligatoriamente rivestito di cioccolato temperato.