Questo dolce è stato preparato per il compleanno di mia figlia e ci ha subito conquistato! In famiglia amiamo in modo particolare il pistacchio e questo abbinamento è davvero fantastico. Il semifreddo è una preparazione che assomiglia molto al gelato e si gusta freddo, direttamente a temperatura negativa. Indispensabile è la presenza della meringa italiana nella crema, che ci permette di avere un dolce cremoso anche a -18 gradi.
In fondo trovate anche una versione semplificata del dolce, più semplice da preparare.
Ingredienti
Per la base croccante
- 50 gpasta di pistacchio ( (Pasta pura di pistacchio al 100%))
- 100 gpasta di mandorla ((Pasta pura di mandorla al 100%))
- 70 mlcornflakes
- 100 gcioccolato bianco
Per la dacquoise al pistacchio
- 110 galbumi
- 100 gzucchero a velo
- 15 gpasta di pistacchio (pasta pura al 100%)
- 35 gzucchero
- 85 gfarina di mandorle
Per la meringa italiana
- 200 gzucchero
- 50 gacqua
- 125 galbumi
- 50 gzucchero
Per il semifreddo alla panna e gocce di cioccolato
- 165 gmeringa italiana
- 335 gpanna fresca liquida
- 60 ggocce di cioccolato
Per il semifreddo al pistacchio
- 35 gpasta di pistacchio ((pasta pura di pistacchio 100%))
- 85 gmeringa italiana
- 125 gpanna fresca liquida
Strumenti
- Anello diametro 22 cm
- Anello 18 cm
- Termometro
- Striscia di acetato (facoltativa)
Preparazione
Per la base croccante
Frantumare leggermente i cornflakes. Sciogliere a microonde il cioccolato bianco e aggiungerlo ai cornflakes assieme alle due paste di frutta secca. Mescolare bene per amalgamare.
Coprire uniformemente il fondo di un anello di 4 cm più piccolo della torta con uno strato di base croccante al pistacchio alto al massimo 1 cm. Mettere in freezer.
Per la dacquoise al pistacchio
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, unire la farina di mandorle mescolata con lo zucchero a velo, quindi la pasta di pistacchio. Con una sac a poche formate un disco di 4cm inferiore al diametro della torta (torta di 22cm, dacquoise di 18cm). Tenere da parte.
Per la meringa italiana
Scaldare sul fuoco l’acqua con la prima dose di zucchero, quella maggiore, e portare a 121°.
Mettere a schiumare in planetaria gli albumi con la seconda dose di zucchero. Versare a filo sugli albumi mentre montano lo sciroppo a 121°. Montare fino a raffreddamento. Tenere da parte.
Per il semifreddo al pistacchio
Miscelare la pasta di pistacchio alla meringa italiana e aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente.
Prendere l’anello più piccolo, mettere al suo interno il disco di dacquoise e poi aggiungere uno strato alto 2 cm di semifreddo al pistacchio. Congelare.
Per il semifreddo alla panna e gocce di cioccolato
Aggiungere le gocce di cioccolato alla meringa italiana e poi alleggerire con la panna semimontata.
Per il montaggio del dolce
Prendere l’anello più grande da 22 cm, rivestire di acetato (se si possiede) e porre al fondo la base croccante.
Riempire per due terzi lo stampo con il semifreddo alla panna.
Togliere il semifreddo al pistacchio dall’anello piccolo e porlo all’interno del semifreddo alla panna con la dacquoise verso il basso. Spingere leggermente per affondare l’inserto.
Coprire con il restante semifreddo alla panna e livellare.
Mettere tutto in freezer. Siccome il dolce è un semifreddo, andrà tenuto sempre in freezer, fino al momento del servizio. Infatti va servito a temperatura negativa. Basterà lasciare il dolce a temperatura ambiente per 5 minuti prima di tagliare.
Decorazione del dolce
Io ho scelto di glassare la torta con la glassa a specchio. La ricetta con tutte le istruzioni sono disponibili QUI. Dato che la torta è un semifreddo, dopo la glassatura andrà rimesso in freezer e non in frigo. Consiglio di glassare il dolce poco prima del servizio, al massimo 2 o 3 ore prima. La glassa infatti tende a perdere lucentezza in congelatore.
In alternativa si può lasciare il dolce anche semplice, al naturale, e rifinire con delle decorazioni al cioccolato o con una granella di pistacchi.
In tutti i casi il dolce andrà tenuto in freezer fino al momento del servizio, lasciandolo a temperatura ambiente 5 minuti solamente prima di gustarlo.
Siccome le gocce di cioccolato all’esterno del dolce restano parzialmente visibili, si possono anche invertire i due semifreddi, mettendo quello al pistacchio verso l’esterno e quello con le gocce di cioccolato nell’inserto. In questo caso consiglio di aumentare la quantità di quello al pistacchio facendo una dose e mezza.
Versione semplificata
Se la stratificazione proposta vi sembra troppo complicata da eseguire, si può utilizzare uno stampo in silicone e mettere all’interno prima uno staro di semifreddo al pistacchio, poi un disco di dacquoise, uno strato di semifreddo alla panna e gocce di cioccolato, infine la base croccante preparata in precedenza e coppata della misura esatta. Congelare e quindi sformare capovolgendo il dolce per il servizio. In questa maniera non avrete il problema di preparare in anticipo un inserto, ma inserite nello stampo ogni preparazione man mano che le preparate.
Creme avanzate
Se vi avanzano delle creme, si possono preparare dei bicchierini da tenere in freezer pronti per un veloce dessert.