Pizza con metodo poolish

Ho sempre fatto la pizza al piatto con il lievito madre (vedi qui). Però da quando ho scoperto questo metodo che ho imparato dal blog Profumo di lievito di Adriano Continisio, ho cominciato a fare la pizza in questo modo.

Bisogna programmare le pizza con un ragionevole anticipo e sapere anche quanti commensali saranno presenti, cosa non sempre semplice in casa mia 24 ore prima. Infatti il primo impasto va preparato la sera prima, appunto 24 ore prima circa.

In realtà, io preferisco iniziare la lavorazione prima di andare a letto, verso le 23-24. Poi appena alzata al mattino preparo il secondo impasto. Quindi il lungo riposo fino alla sera quando è pronto per la cottura.

Il risultato è una pizza dal bordo alto, ben lievitato, ma sottile al centro. Cioè proprio come piace a noi. Io cucino le pizze nel fornetto per circa 3-4 minuti, ma va benissimo il forno a legna oppure in forno tradizionale su pietra refrattaria.

 

 

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Vi do le dosi per 10 pizze, voi poi potete dividere o moltiplicare e ottenere le dosi necessarie a seconda dei commensali.

 

INGREDIENTI (per 10 pizze)

540 g di farina 0

160 g di semola di grano duro

1 kg di farina manitoba

6 g di lievito di birra

2 cucchiaini di malto

35 g di sale

60 g di olio

1 lt di acqua

 

PROCEDIMENTO

Alla sera prima impastare la farina manitoba con l’acqua, il malto e il lievito. Durante l’estate si può omettere il malto. Si otterrà un poolish, cioè un impasto molto molle che prevede pari quantità di acqua e farina. Coprire e lasciare lievitare tutta la notte.

 

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Al mattino impastare aggiungendo la farina 0 e la semola due cucchiai alla volta. Alla fine aggiungere anche il sale e l’olio. Si otterrà un impasto morbido.

Lasciarlo riposare per 30 minuti, poi dividere in panetti e riporli coperti in frigo.

 

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Toglierli dal frigo 2 ore prima di cuocere.

Al momento di cuocere stendere prima il panetto con il mattarello e finire con le mani. Il bordo deve rimanere leggermente più alto rispetto al centro. Farcire e cuocere. Bastano 4-5 minuti di fornetto o forno a legna per avere una ottima pizza al piatto.

 

 

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