Passion tarte

Passion tarte

Passion tarte, ricetta di Luca Montersino. Io l’ho preparata proprio oggi, con qualche piccola modifica. Qui vi propongo sia la versione originale che quella che ho preparato io. A me è piaciuta moltissimo, molto delicata e fresca, adatta all’estate. Nella versione originale di Montersino, la torta è completamente senza uova, e la crema, che è a base esclusivamente di latte e panna, è arricchita con la polpa del frutto della passione. Da qui il nome di Passion tarte. Io ho invece aggiunto polpa di pesca perchè non avevo a disposizione il frutto della passione e ho modificato qualche altra piccola cosa.

 

Passion tarte

 

Passion tarte

Difficoltà: alta
Tempo: 2 ore + tempi di cottura della frolla e della pasta biscotto + tempo di riposo
Stagionalità: tutte le stagioni. estate in particolare

 

INGREDIENTI:

Per la pasta frolla senza uova: (io ho usato una frolla classica)

215 g di farina debole
200 g di burro
130 g di zucchero a velo
60 g di farina di mais tipo fioretto
65 g di farina di mais integrale
65 g di panna fresca
1 bacca di vaniglia
1 g di sale
1,5 g di bicarbonato d’ammonio
Per la pasta biscotto senza uova: (io ho fatto un biscotto classico con le uova)
125 g di panna fresca
15 g di acqua
55 g di zucchero semolato
12,5 g di fecola di patate
15 g di farina di mais tipo fioretto
32,5 g di farina Manitoba
1 g di baking (lievito chimico)
1 bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera senza uova con passion fruit:
400 g di latte intero fresco
250 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
25 g di amido di riso
25 g di amido di mais
50 g di purea di frutto della passione (io ho usato 50 g di polpa di pesca)
1 bacca di vaniglia
Io ho aggiunto 8 g di gelatina (colla di pesce)
Per la bagna:
50 g di liquore all’arancia (io ho usato il limoncello)
100 g di zucchero d’uva (io ho usato lo zucchero liquido)
100 g di acqua
1 g di cardamomo;
1 g di anice stellato
1 g di cannella in stecca
1 g di menta in foglie
2 g di buccia d’arancia (io ho usato scorza di limone)
Per completare:
gelatina neutra
cocco rapè
granella di pistacchio
frutta a piacere (nell’originale fragole, arancia pelata al vivo e frutti di bosco; io ho usato solo frutti di bosco)
Vi servirà anche:
un quadro di acciaio 20×20 oppure un anello da 22 cm di diametro
un foglio di acetato
PROCEDIMENTO

Per la frolla: nella planetaria dotata di frusta a K, sabbiate il burro con le farine, lo zucchero e il bicarbonato d’ammonio, unite i semi della bacca di vaniglia, il sale ed infine la panna. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero prima di utilizzarlo. Stendete la pasta frolla senza uova allo spessore di 4 millimetri, quindi ricavate due quadrati di 20×20 cm; ritagliate da uno dei due quadrati una cornice da 3,5 cm. Cuocete in forno a 170° il fondo di frolla e la cornice per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare.

Per il biscotto senza uova: montate la panna con lo zucchero, l’acqua e semi della bacca di vaniglia, incorporate le farine setacciate insieme al baking miscelando dal basso verso l’alto. Stendete il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno e cuocete in forno a 220° per circa 10’.

Per la crema: fate bollire il latte con la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente quindi unite lo zucchero semolato e gli amidi sciolti nella panna fredda. Cuocete sino a far addensare, poi coprite con la pellicola trasparente e lasciate freddare. Una volta fredda, unite la purea di frutto della passione amalgamando molto bene. Al momento di usare la crema, scaldare una piccola parte al microonde e aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, incorporare quindi alla restante crema fredda e amalgamare bene.

Per il montaggio: rivestite un quadro d’acciaio  20 x 20 oppure un anello da 22 cm con un foglio di acetato, appoggiate sul fondo il quadrato di pasta frolla, poi la crema pasticcera senza uova. Cospargete di mirtilli, mettete uno strato di pasta biscotto, inzuppate con la bagna, e finite con la restante crema. Chiudete con la cornice di frolla, pennellate con gelatina neutra e coprite con cocco rapè e granella di pistacchio. A questo punto sarebbe preferibile passare la Passion tarte per un paio di ore in congelatore. Quando si toglie dal freezer, eliminate l’anello di acciaio e il foglio di acetato. Decorate il centro della torta con frutta fresca lasciando la cornice in vista e lucidate con gelatina.

 

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