E’ arrivato il tempo del panettone. Quest’anno, grazie anche al mio lievito madre che mi ha dimostrato di essere in gran forma, ho deciso di provare a prepararlo e non posso spiegarvi la soddisfazione nel vedere l’impasto che prendeva forma, quasi “prendeva vita” durante la lavorazione. E poi, in forno, quando in pochi minuti si è formata una cupola che ha sorpassato abbondantemente il bordo del pirottino. Ma quello che mi ha davvero inebriato è stato il profumo durante la cottura, un profumo persistenze e penetrante di burro, di arancio, di vaniglia…
Non posso dirvi di più, solo che potete, dovete, provare.
Quali sono le cose indispensabili? Una planetaria, un lievito madre molto attivo, una farina forte adatta per il panettone con W 380 o simile e, fondamentale, la volontà di tirarsi su le maniche e impegnarsi in un lavoro lungo e difficile. Ma ne vale davvero la pena. Se non siete in possesso del lievito madre, potete farvelo regalare oppure, sostituirlo con una biga. Non sarà però la stessa cosa. Trovate in fondo le spiegazioni.
La ricetta di base è di Luca Montersino, con alcune modifiche. Ma molte informazioni importanti vengono dalla mia esperienza o da quella di altre persone che nel tempo mi hanno insegnato tanto su questa preparazione. Una fra tutte la mia amica Sonia Bacchini, che ringrazio moltissimo. Se le dosi appaiono spesso strane, è perché sono state ridotte da quantità maggiori.
Ingredienti
Primo impasto
- 146 gZucchero semolato
- 134 gAcqua
- 190 gTuorli
- 20 gUova intere
- 110 gBurro
- 175 gLievito madre
- 330 gFarina 00 (380 W)
Secondo impasto
- 165 gFarina
- 20 gBurro
- 40 gTuorli
- 30 gZucchero
- 15 gBurro di cacao
- 15 gMiele
- 15 gScorza d’arancia candita in purea
- 15 gScorza di cedro candito in purea
- 2 gScorza d’arancia grattugiata
- 2 gScorza di limone grattugiata
- 1 baccaVaniglia
- 150 gArancia candita in cubetti
- 150 gCedro candito in cubetti
- 150 gUvetta
- 8 gSale
Strumenti
Preparazione
Preparazione del lievito madre
E’ necessario possedere un lievito madre molto attivo. E’ però anche necessario prepararlo in maniera corretta. La settimana precedente all’impasto del panettone, rinfrescare il lievito tutti i giorni tenendolo poi a temperatura ambiente. Nel giorno in cui si intende preparare il panettone, fare tre rinfreschi, mattino, mezzogiorno e metà pomeriggio. Alla sera fare poi il primo impasto.
Primo impasto
Alla sera, dopo i tre rinfreschi, si può iniziare con il primo impasto.
Sciogliere lo zucchero nell’acqua, unire la farina, il lievito madre e iniziare a impastare. Unire poco alla volta anche i tuorli con le uova. Fare incordare l’impasto. Per impastare il panettone è necessaria una planetaria. Se avete in mente di fare questo acquisto potete trovare QUI un modello valido.
Incordare vuol dire che si sta formando il glutine. Nella farina infatti troviamo delle proteine, la gliadina e la glutenina, le quali attraverso il movimento meccanico dell’impastamento e la presenza dell’acqua formano il glutine. Il glutine è una proteina che rende l’impasto molto elastico e che permette la lievitazione. Una farina è tanto più forte quanto più è alto il contenuto di proteine e quindi di glutine. Per il panettone si deve usare una farina molto forte.
Come si riconosce un’impasto incordato? Si riconosce perché si arrampica sul gancio, si stacca dalle pareti e diventa estremamente elastico.
Per ultima cosa inserire anche il burro che deve essere morbido (a pomata) e fare incordare nuovamente.
Attenzione perché durante questa fase è bene che l’impasto non si scaldi troppo. Si può misurare la temperatura dell’impasto con il termometro. Se dovesse superare i 24° riporre per 10 minuti in frigo.
Quando l’impasto risulta ben incordato (tirare con la mano l’impasto per capire se è elastico), porre in una ciotola unta di burro, coprire con pellicola e riporre a lievitare in luogo tiepido, intorno a 24-25°. L’impasto dovrà triplicare di volume. Ci vorranno dalle 8 alle 12 ore.
Secondo impasto
Dopo questa prima lievitazione, partire al mattino con il secondo impasto.
Prima di tutto mettere a bagno l’uvetta e tagliare i canditi. Tritare con il mixer la quantità più piccola di canditi per ottenere la pasta. Tritare il burro di cacao e tenere da parte.
A questo punto iniziate impastando il primo impasto con la farina e lo zucchero alternato ai tuorli. Fate incordare. Unite quindi il burro e fate incordare di nuovo. Aggiungete quindi il miele, il sale, le scorze grattugiate, le scorze in purea, la vaniglia ed il burro di cacao. Anche in questa fase è bene controllare la temperatura.
Fate riposare per qualche minuto l’impasto, poi aggiungete i canditi e l’uvetta ben scolata e asciugata.
A questo punto l’impasto è pronto e bisogna farlo riposare per circa 20 minuti.
Preparare l’impasto per la cottura
Dopo questo breve riposo, dividete l’impasto in due parti uguali (pezzatura).
Appoggiate quindi l’impasto davanti a voi sul tavolo leggermente unto di burro e iniziate a farlo ruotare con le mani facendo passare l’impasto sotto al panetto. Questa fase si chiama “pirlatura”. L’impasto durante questa fase prenderà una struttura più compatta e manterrà di più la forma. Dopo questa prima pirlatura, lasciate riposare 20 minuti e quindi ripetete l’operazione una seconda volta. Solo dopo la seconda pirlatura si può inserire l’impasto diviso e pirlato nei pirottini e lasciare lievitare per circa 6-8 ore a circa 28 gradi di temperatura. Il panettone è pronto da infornare quando l’impasto giunge a 1 cm dal bordo.
Prima di infornare fare un taglio a croce con una lama molto affilata. Sollevare leggermente i lembi e porre un fiocchetto di burro tra le pieghe. Questa operazione si chiama “scarpatura”.
Cottura
Mettere il panettone al centro del forno a 160°. Cuocere per circa 45-60 minuti. Se necessario coprire con la stagnola negli ultimi 15 minuti di cottura.
Il panettone si toglie dal forno quando la temperatura al cuore, misurata con il termometro, è di 94°.
Preparare due rialzi alti uguali, oppure una grossa pentola rovesciata, infilzare lla base i panettoni pronti con due ferri da maglia e metterli a raffreddare capovolti. Lasciarli così per 12 ore.
Il giorno seguente, togliere i ferri, lasciarli riposare ancora qualche ora e poi riporre i panettoni in sacchetti di plastica spruzzati con poco alcool alimentare. Aspettare qualche giorno prima di gustarli.
I panettoni così prepararti durano diverse settimane.
In alternativa al lievito madre
Se non possedete o non riuscite ad ottenere il lievito madre, potete preparare una biga con 25g di lievito madre liofilizzato, 75g di farina e 75g di acqua. Lascialo lievitare tutta la notte.
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