Crostata moderna con frangipane, cioccolato e bavarese al pistacchio

Una crostata moderna che associa la frolla e il frangipane alla morbidezza avvolgente della bavarese. Io ho scelto il pistacchio, ma la stessa crostata può essere fatta con la nocciola. Provate, non è difficile!

Crostata moderna con frangipane cioccolato e bavarese al pistacchio
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni12
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la frolla

  • 250 gfarina 00
  • 100 gzucchero a velo
  • 150 gburro
  • 40 gtuorli
  • 1/2 baccavaniglia
  • 1 pizzicosale

Per il frangipane al pistacchio

  • 100 gburro
  • 100 gzucchero
  • 100 guova
  • 50 gfarina di mandorle
  • 50 gfarina di pistacchi
  • 40 gfarina 00

Per la ganache

  • 200 gcioccolato fondente al 50%
  • 200 gpanna da montare

Per la bavarese al pistacchio e cioccolato bianco

  • 135 glatte intero
  • 55 gtuorli
  • 50 gpasta di pistacchi
  • 20 gzucchero
  • 135 gcioccolato bianco
  • 5 ggelatina in fogli (2,5 fogli)
  • 25 gacqua (per reidratare la gelatina)
  • 285 gpanna da montare

Per la finitura (facoltativa)

  • burro cacao spray (bianco)
  • pistacchi
  • polvere oro
  • cacao amaro in polvere

Strumenti

  • Planetaria ,in alternativa fruste elettriche
  • Anello microforato diametro 23 cm, altezza 2 cm, facoltativo
  • Tortiera da crostata diametro 23 cm, in alternativa all’anello
  • Stampo in silicone da 22-23 cm
  • Termometro
  • Frullatore a immersione

Preparazione

Per la bavarese al pistacchio

  1. E’ meglio preparare la bavarese il giorno prima. Per prima cosa mettere a bagno la gelatina nell’acqua fredda e tagliare il cioccolato bianco a pezzetti. Pesare la pasta di pistacchio e tenerla da parte.

  2. Preparare la crema inglese. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il latte bollente. Trasferire il tutto sul fuoco e portare a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina. Fare molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema . Appena raggiunta la temperatura indicata, togliere dal fuoco e aggiungere immediatamente il cioccolato bianco che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema. Appena sciolto il cioccolato, unire la pasta di pistacchio e quindi la gelatina. Emulsionare con il frullatore a immersione e abbattere subito di temperatura fino ad arrivare a 30°.

  3. Montare la panna ma lasciarla comunque morbida, semimontata. Incorporare alla crema inglese (a 30°) con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Versare la bavarese nello stampo in silicone e riporre il freezer fino a congelamento.

Per la pasta frolla ed il frangipane

  1. Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere il burro a piccoli pezzi. Il burro deve avere una temperatura di circa 10 gradi. Lavorarlo insieme alla farina sfregandoli insieme per ottenere delle piccole briciole. Quando il composto avrà assunto un aspetto “sabbioso”, aggiungere lo zucchero, gli aromi e quindi i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio. Riporre in frigo per almeno 1 ora. Tutta questa operazione può essere fatta in planetaria usando la frusta a K.

  2. Preparare la farina di pistacchi tritando finemente i pistacchi con un robot da cucina o con il Bimby. Questa operazione è migliore se fatta con pistacchi molto freddi e aggiungendo una cucchiaiata di zucchero che va tolto dalla quantità scritta in ricetta.

    Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungere a filo le uova sbattute. Incorporate la farina di pistacchi, quella di mandorle e poi la farina 00. Tenere da parte.

  3. Prendere la frolla dal frigo e impastare brevemente di nuovo per rendere l’impasto più lavorabile, “plastico”.

    Stendere la frolla allo spessore di circa mezzo centimetro e con questo rivestire un anello per crostata da 22 cm di diametro e alto 2-3cm. Rifilare i bordi e bucherellare il fondo. Se non si possiede un anello utilizzare una tortiera bassa da crostata.

  4. Disporre il frangipane all’interno del guscio di frolla per circa 1cm di altezza.

    Cuocere il tutto in forno a 180° per circa 30 minuti. Sformare e tenere da parte.

Per la ganache

  1. Scaldare la panna portandola quasi a bollore, quindi versarla sul cioccolato tritato. Aspettare qualche minuto e poi emulsionare con frullatore a immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Si può fare questa operazione anche a mano, ma è necessario mixare molto bene per ottenere una perfetta emulsione. Tenere da parte.

Per il montaggio del dolce

  1. Prendere la base cotta con frolla e frangipane e disporla sul piatto di servizio.

  2. Versare al suo interno la ganache che dovrà essere e circa 40° di temperatura. Per scaldare la ganache, porla qualche secondo al microonde e mixare accuratamente senza creare bolle. Mettere la base farcita qualche minuto in freezer per far rapprendere la ganache.

  3. Togliere quindi la bavarese congelata dallo stampo e spruzzarla con il burro cacao spray color bianco (chablonage). Appoggiare quindi la bavarese sulla base preparata.

  4. Decorare la crostata a piacere. Io ho utilizzato alcuni pistacchi spolverati con polvere oro e poco cacao amaro.

  5. Tenere la crostata in frigo fino a completo scongelamento e quindi servire.

La crostata può essere preparata alla nocciola invece che al pistacchio sostituendo farina di nocciole a quella di pistacchi e pasta di nocciola al posto di pasta di pistacchio.

Si può anche omettere il burro cacao spray e lasciare la bavarese al naturale. In alternativa si può anche glassare con glassa a specchio.

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