Crostata moderna alle nocciole pralinate

Preparare la crema inglese. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il latte bollente. Trasferire il tutto sul fuoco e portare a 82°, controllando la temperatura con il termometro da cucina. Fare molta attenzione alla temperatura perché si rischia di stracciare la crema . Appena raggiunta la temperatura indicata, togliere dal fuoco e aggiungere immediatamente il cioccolato bianco che ha la funzione di abbassare la temperatura della crema. Appena sciolto il cioccolato, unire la pasta di nocciola e quindi la gelatina. Emulsionare con il frullatore a immersione e abbattere subito di temperatura fino ad arrivare a 30°.

Montare quindi la panna ma lasciarla comunque morbida, semimontata. Incorporarla alla crema inglese con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Disporre la bavarese in uno stampo di silicone di poco più piccolo di quello usato per la frolla e alto al massimo 2cm. Congelare.

In mancanza dello stampo in silicone, potete usare un normale stampo o quadro in acciaio riempiendolo di bavarese fino all’altezza di 2cm. Congelare.

Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere il burro a piccoli pezzi. Lavorare il burro e la farina sfregandoli insieme per ottenere delle piccole briciole. Quando il composto avrà assunto un aspetto “sabbioso”, aggiungere lo zucchero, gli aromi e quindi i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio. Riporre in frigo.

Tutta questa operazione può essere svolta con la planetaria munita di frusta a K o foglia.

Montare in planetaria il burro morbido con lo zucchero, usando la foglia. Unite le uova a temperatura ambiente poco per volta. Quindi aggiungete anche la farina di nocciole e la farina 00. Tenete da parte.

Se non avete la planetaria potete usare le fruste elettriche.

Dopo l’opportuno periodo di riposo in frigo, riprendere la frolla e impastare brevemente di nuovo l’impasto per renderlo più lavorabile, “plastico”.

Se non si possiede anello e tappettino microforati, usare una tortiera da crostata, bassa e larga.

Sul fondo di frolla distribuire uno strato di crema frangipane, alto al massimo 1cm.

Cuocere il tutto in forno a 180° per circa 30 minuti o fino a doratura. Togliere dal forno e lasciare raffreddare all’interno dello stampo. Tenere da parte.

Tostare le nocciole in una padella muovendole spesso e senza scurirle. Mettere lo zucchero l’acqua in un pentolino e portarlo a 120 °C. Aggiungere le nocciole, togliere dal fuoco e mescolare finché lo zucchero non diventi bianco e sabbioso.

Riportare il pentolino sul fuoco e far sciogliere nuovamente lo zucchero, cuocendolo finché non sarà color caramello chiaro. Stendere quindi le nocciole sulla carta da forno e lasciarle raffreddare.

Togliere dal freezer la bavarese e spruzzarla con il burro cacao spray bianco. Se non si possiede il burro cacao, si può scegliere di lasciare la bavarese semplice o glassarla. Se si sceglie la glassatura, leggere qui per le indicazioni. In tutti i casi appoggiare la bavarese al centro della base di frolla e frangipane preparata in precedenza. Tenere il dolce in frigo in attesa di completare la decorazione.

Lungo tutto il bordo libero della crostata appoggiare una fila di nocciole pralinate, spingendole delicatamente verso la bavarese per evitare che cadano. Questa operazione viene meglio se si fa quando la bavarese è già in fase di scongelamento.

Io ho scelto di lasciare quindi la crostata così, molto semplice e lineare. Si può in alternativa appoggiare qualche nocciola anche sulla parte superiore o un ricciolo di cioccolato.