La crostata cioccolato e nocciola è una crostata moderna semplice da preparare, anche se si devono rispettare alcuni tempi di lavorazione e riposo. Vi consiglio di provare. Dovrete preparare in anticipo, cioè il giorno prima, il guscio di frolla e la namelaka. Poi procedete il giorno seguente alla composizione della crostata.
Ingredienti
Per la frolla
- 250 gFarina debole
- 150 gBurro
- 100 gZucchero
- 40 gTuorli (circa 2 )
- Mezza baccaVaniglia
Per il cremoso
- 100 gTuorli
- 50 gZucchero
- 250 gLatte intero
- 250 gPanna fresca liquida
- 190 gCioccolato fondente al 70%
Per la namelaka
- 110 gLatte intero
- 90 gPasta di nocciole (pura per gelateria)
- 6 gSciroppo di glucosio
- 3 gColla di pesce
- 15 gAcqua (per idratare la gelatina)
- 180 gCioccolato bianco
- 250 gPanna fresca liquida
Per la decorazione
- 5Nocciole
- 100 gZucchero
- Foglie di cioccolato
Strumenti
- 1 Anello microforato diametro 23 cm, altezza 2 cm
- Frullatore a immersione
- Sac a poche
- Bocchetta liscia diametro 12mm
- Frusta elettrica
Istruzioni
Per la frolla
Preparare la frolla il giorno prima.
Disporre la farina sulla spianatoia e aggiungere il burro a piccoli pezzi. Lavorare il burro e la farina sfregandoli insieme per ottenere delle piccole briciole.Quando il composto avrà assunto un aspetto “sabbioso”, aggiungere lo zucchero, gli aromi e quindi i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per ottenere un impasto liscio. Riporre in frigo
Dopo un paio di ore di riposo, riprendere la frolla e lavorarla brevemente con le mano fino a renderla plastica.
Stenderla sulla spianatoia fino all’altezza di mezzo centimetro e con questo rivestire l’anello microforato (potete usare anche una tortiera bassa classica).
Forare con i rebbi di una forchetta. Posizionare all’interno un foglio di carta forno e aggiungere di fagioli secchi.
Mettere a cuocere il fondo di frolla in forno a 180° gradi. Dopo i primi 15 minuti togliere i fagioli e la carta e finire la cottura. Ci vorranno altri 15 minuti circa.
Tenere da parte.
Per il cremoso
Scaldare panna e latte.
Intanto lavorare brevemente tuorli e zucchero e aggiungere poi il latte con la panna caldi. Portare sul fuoco fino a raggiungere 82°. Mescolare bene con il mixer ad immersione.
Versare tutto sopra al cioccolato spezzettato e aspettare qualche minuto. Mixare bene.
Versare all’interno del guscio di frolla ormai freddo e mettere in frigo.
Per la namelaka
Portare a bollore il latte con il glucosio. Aggiungere la gelatina già idratata in acqua fredda ( la gelatina va idratata con 5 volte il suo peso di acqua).
Versare sul cioccolato spezzettato e la pasta di nocciole. Aspettare 5 minuti e poi mixare. Infine versare a filo la panna fredda e intanto emulsionare con il mixer ad immersione.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 12 ore.
Per il montaggio del dolce
Il guscio di frolla va preparato preferibilmente il giorno precedente, come anche la namelaka che necessita assolutamente di 12 ore di riposo.
Il giorno successivo, preparare il cremoso e versarlo all’interno del guscio di frolla. Porre il dolce sul piatto di servizio e tenere da parte in frigo.
Riprendere la namelaka e lavorarla brevemente con le fruste per ammorbidire la crema. Con una sac a poche munita di bocchetta liscia diametro 12mm coprire la crostata fredda con dei ciuffi regolari e tutti della stessa misura.
Per la decorazione
Decorare la crostata cioccolato e nocciola con delle foglie o placchette di cioccolato e delle nocciole caramellate.
Per le nocciole, preparare il caramello a secco. Mettere poco zucchero in un pentolino e porre sul fuoco. Quando lo zucchero si è quasi del tutto sciolto, aggiungere altro poco zucchero. Continuare così, aggiungendo sempre un po’ più di zucchero, fino a completo esaurimento. Lo zucchero dovrebbe essere a questo punto tutto caramellato. Togliere dal fuoco.
Appena lo zucchero inizia a fare i fili, intingere nello zucchero caramellato le nocciole infilzate su un lungo spiedino. Appenderle a testa in giù per permettere la formazione della coda. Lasciare asciugare così e poi porle sulla crostata all’ultimo momento perché il caramello teme l’umidità.
Ciao ho provato il tuo dolce, ma ho sbagliato qualcosa, ad esempio il cremoso al cioccolato mi è venuto torppo liquido, avrei dovuto far “cuocere” di più i tuorli con panna e latte? Grazie mille
Ciao Serena! Mi dispiace che non sia venuto bene, anche perché mi sono accorta che l’errore non è tuo ma mio! Cioè, nello scrivere le ricetta ho saltato un passaggio fondamentale, cioè che una volta unito il latte ai tuorli il composto va portato a 82°. Ti chiedo veramente perdono, ma come tu puoi forse immaginare gli errori di copiatura purtroppo esistono. Vado subito a correggere, mi dispiace solo che sia stata tu a pagarne le conseguenze…
Ciao, da una parte allora sono sollevata, 🙂 perchè mi sembrava di aver seguito la ricetta alla lettera, ma la crema inglese effettivamente non l’avevo mai fatta prima, poi leggendo su internet ho capito.
Non ti preoccupare assolutamente può succedere, come si dice errare è umano, per me direi invece che sbagliando si impara.
Comunque la torta è stata finita, la namelaka era venuta buonissima, quindi non posso dire sia stato un flop totale, la prossima volta andrà meglio, grazie mille per avermi risposto 🙂
Grazie a te! Se tu non mi avessi scritto non mi sarei accorta dell’errore.
Ciao anzitutto complimenti! Volevo sapere quanti Bloom è la GELATINA? Grazie mille
Grazie! Io uso una gelatina 200 bloom