Tra le creme derivate invece, si possono distinguere la crema chantilly, la crema leggera, la crema chibouste, la bavarese, la mousse, la mousseline, la crema al burro.
La crema inglese è indispensabile da conoscere se si desidera preparare alcune creme derivate, tra cui in particolare la crema bavarese. E’ ottima anche servita così com’è, come salsa di accompagnamento a dolci secchi come il panettone o anche semplici ciambelle.
E’ una crema molto delicata, totalmente priva di amidi. E’ simile alla crema pasticcera ma differisce da questa proprio per l’assenza di amido. Inoltre è molto più fluida. La crema inglese addensa grazie all’alta concentrazione di tuorli. E’ preparata con latte o panna, tuorli, zucchero e aromi. Nella cottura non si deve superare per nessun motivo gli 85°, altrimenti la crema si “straccia”, assume odore di zolfo (cioè di tuorlo cotto) e tende a coagulare. Infatti i tuorli a questa temperatura coagulano.
Qui vi presento la ricetta per la crema inglese alla vaniglia:
Crema inglese
Difficoltà: media
Tempo: 15 minuti
Stagionalità: tutto l’anno
INGREDIENTI (per 1 kg di crema):
500 g di latte intero 500
250 g di tuorli 250
225 g di zucchero 225
1 bacca di vaniglia
PREPARAZIONE:
Portare a bollore il latte. Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Quando il latte bolle, versarlo sui tuorli con lo zucchero. Mescolare e riportare sul fuoco. Scaldare con attenzione, controllando attentamente la temperatura con un termometro che non deve assolutamente superare gli 85°. La temperatura ideale deve essere tra gli 82 e gli 85 gradi. Raggiunta tale temperatura, togliere rapidamente del fuoco e travasare in un altro recipiente per abbassare i gradi. A questo punto la crema inglese è pronta.
VARIANTI:
La crema inglese può essere aromatizzata a piacere, in particolare con il cioccolato fondente, cioccolato al latte o bianco.
La crema inglese, inoltre, può anche essere preparata con liquidi diversi dal latte per ottenere creme dai gusti speciali. Si può usare succo di frutta (es. succo di arancia, di pompelmo, ecc.), vino (moscato, vin santo o altri vini), latti alternativi (di cocco, di mandorla, di riso, ecc.), o anche altri liquidi. L’importante è seguire le indicazioni di base e non superare mai la temperatura di 85°.