Crema bavarese – Ricetta di pasticceria

La crema bavarese è quella crema derivata che si compone di crema inglese, un gusto, gelatina e panna montata.

La crema bavarese può essere fatta con una crema inglese al latte, alla frutta (polpa di frutta al posto del latte, tranne i frutti rossi) o addizionata di cioccolato.

La bavarese addizionata di cioccolato risulta più cremosa dell’altra e, se usiamo il cioccolato bianco, può essere aromatizzata a piacere.

 

Crema bavarese

 

Crema bavarese alla vaniglia:

300 g di latte intero fresco

135 g di zucchero

150 g di tuorli

12 g di gelatina in polvere (o in fogli) N.B. La gelatina in polvere va reidratata con cinque volte il suo peso in acqua, la gelatina in fogli va invece ammollata.

380 g  di panna fresca

1 bacca di vaniglia

 

Scaldare il latte e portarlo quasi a bollore. Nel frattempo miscelare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Versare il latte bollente sui tuorli e riportare di nuovo sul fuoco. Portare a una temperatura fra 82° e 85° misurata con un termometro da cucina. Per evitare di superare questa temperatura, tenere a portata di mano una ciotola fredda nella quale travasare immediatamente la crema calda per evitare che superi la temperatura ottimale. Appena la crema inglese si raffredda portandosi attorno ai 60°, aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare bene per sciogliere la gelatina. Abbattere velocemente la temperatura fino a 30°, temperatura ideale per miscelare la panna alla crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura indicata, aggiungere delicatamente la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto. A questo punto colare la bavarese pronta nello stampo scelto. Raffreddare in frigo o congelatore.

 

Crema bavarese al cioccolato fondente

135 g di latte intero fresco

25 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

6 g di gelatina in polvere (o tre fogli di colla di pesce)

125 g di cioccolato fondente al 70%

250 g di panna fresca da montare

 

Per la bavarese al cioccolato preparare prima di tutto il cioccolato spezzettato. Averlo pronto prima ci permetterà di poterlo usare per abbassare rapidamente la temperatura della crema.

Mettere anche in ammollo i fogli di gelatina. (Se si usa la gelatina in polvere, prepararla aggiungendo acqua pari a 5 volte il suo peso)

Procedere quindi alla preparazione della crema inglese. Mettere a scaldare il latte e allo stesso tempo montare lievemente i tuorli con lo zucchero. Appena il latte bolle, versarlo sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco. Scaldare fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi. È bene controllare la temperatura con un termometro da cucina perché se si supera questa temperatura la crema si straccia. Arrivati a temperatura (o anche 1 o 2 gradi in meno, perché il calore della pentola continua a scaldare anche fuori dal fuoco) aggiungere subito il cioccolato spezzettato così da abbassare rapidamente la temperatura. Quando il cioccolato è completamente sciolto aggiungere anche la gelatina strizzata e asciugata (oppure la gelatina in polvere sciolta). Mescolare fino a sciogliere completamente la gelatina,  eventualmente utilizzare un mixer a immersione.

A questo punto portare rapidamente la crema fino a 30 gradi (usare l’abbattitore o, per chi non ce l’ha, un bagnomaria freddo) e quindi incorporare la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto. A questo punto colare la bavarese pronta nello stampo scelto. Raffreddare in frigo o congelatore.

 

Crema bavarese all’arancia

400 g di succo d’arancia

75 g di zucchero semolato

200 g di tuorli

18 g di gelatina

350 g di cioccolato bianco

2 g di scorza d’arancio

750 g di panna

 

Prima di tutto tagliare il cioccolato bianco a piccoli pezzi. Averlo pronto prima ci permetterà di poterlo usare per abbassare rapidamente la temperatura della crema.

Mettere anche in ammollo i fogli di gelatina. (Se si usa la gelatina in polvere, prepararla aggiungendo acqua pari a 5 volte il suo peso)

Procedere quindi alla preparazione della crema inglese. Mettere a scaldare il succo d’arancia e allo stesso tempo montare lievemente i tuorli con lo zucchero. Appena il succo si è scaldato, versarlo sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco. Scaldare fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi. È bene controllare la temperatura con un termometro da cucina perché se si supera questa temperatura la crema si straccia. Arrivati a temperatura (o anche 1 o 2 gradi in meno, perché il calore della pentola continua a scaldare anche fuori dal fuoco) aggiungere subito il cioccolato spezzettato così da abbassare rapidamente la temperatura. Quando il cioccolato è completamente sciolto aggiungere anche la gelatina strizzata e asciugata (oppure la gelatina in polvere sciolta). Mescolare fino a sciogliere completamente la gelatina,  eventualmente utilizzare un mixer a immersione. A questo punto portare rapidamente la crema fino a 30 gradi (usare l’abbattitore o, per chi non ce l’ha, un bagnomaria freddo) e incorporare la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto.

A questo punto colare la bavarese pronta nello stampo scelto. Raffreddare in frigo o congelatore.

Crema bavarese

 

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