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Bavarese ai tre cioccolati

Parliamo di Bavarese ai tre cioccolati. Molti pasticceri propongono questo dolce ma io ho un debole per la versione di Luca Montersino. Ho provato diverse ricette sue, ma devo dire che questa torta è veramente insuperabile, uno dei dolci più buoni che io abbia mai assaggiato! Piace veramente a tutti!

bavarese ai tre cioccolati

Se vi dicessi che la bavarese ai tre cioccolati è facile da realizzare non sarei del tutto sincera. Però non è nemmeno impossibile, basta conoscere alcune basi della pasticceria, in particolare la crema inglese. Infatti la crema inglese è la base per preparare la bavarese. Poi basta avere un po’ di pazienza e di buona volontà e si realizza senza grandi difficoltà. Per ottenere una stratificazione ben fatta è necessario inoltre rispettare i tempi di riposo in congelatore.

A proposito, questo dolce è anche senza glutine!

Bavarese ai tre cioccolati

Difficoltà: elevata
Tempo: 3 ore + tempi di riposo
INGREDIENTI:

N.B. La ricetta originale della bavarese ai tre cioccolati prevede di preparare le tre bavaresi contemporaneamente per cui le dosi in questo caso si riferiscono alle 3 complessivamente. Io però trovo che per chi, come me, non è un pasticcere esperto è più semplice preparare le bavaresi una alla volta. Per questo motivo ho diviso gli ingredienti e quindi le dosi possono sembrare un po’ strane.

Per il biscotto al cacao senza farina:

180 g di albumi
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
190 g di zucchero semolato
Per la bavarese al cioccolato fondente:

133 g di latte intero fresco

25 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

6 g di gelatina in polvere (o tre fogli di colla di pesce)

125 g di cioccolato fondente al 70%

250 g di panna fresca da montare

Per la bavarese al cioccolato al latte:

133 g di latte intero fresco

25 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

6 g di gelatina in polvere (o tre fogli di colla di pesce)

125 g di cioccolato al latte

250 g di panna fresca da montare

Per la bavarese al cioccolato bianco:

133 g di latte intero fresco

25 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

6 g di gelatina in polvere (o tre fogli di colla di pesce)

125 g di cioccolato bianco

250 g di panna fresca da montare

Per il glassaggio al cioccolato al latte:

150 g di panna fresca da montare
125 g di cioccolato al latte
50 g di cioccolato bianco
25 g di burro di cacao
25 g di sciroppo di glucosio in polvere
3 g di gelatina in polvere (oppure 1 foglio e mezzo di colla di pesce)
5 g di latte in polvere magro

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto preparare il biscotto al cacao senza farina. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere il biscotto sopra una teglia rivestita con un foglio di carta da forno. Infornarlo a 190° C per circa 10 minuti. Quando è pronto, lasciarlo raffreddare. Meglio ancora se si prepara il giorno prima e si congela.

Preparare le bavaresi. Per ciascuna bavarese procedere nella stessa maniera. Preparare prima di tutto il cioccolato spezzettato. Averlo pronto prima ci permetterà di poterlo usare per abbassare rapidamente la temperatura della crema.

Mettere anche in ammollo i fogli di gelatina. (Se si usa la gelatina in polvere, prepararla aggiungendo acqua pari a 5 volte il suo peso)

Procedere quindi alla preparazione della crema inglese. Mettere a scaldare il latte e allo stesso tempo montare lievemente i tuorli con lo zucchero. Appena il latte bolle, versarlo sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco. Scaldare fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi. È bene controllare la temperatura con un termometro da cucina perché se si supera questa temperatura la crema si straccia. Arrivati a temperatura (o anche 1 o 2 gradi in meno, perché il calore della pentola continua a scaldare anche fuori dal fuoco) aggiungere subito il cioccolato spezzettato sì da abbassare rapidamente la temperatura. Quando il cioccolato è completamente sciolto aggiungere anche la gelatina strizzata e asciugata (oppure la gelatina in polvere sciolta). Mescolare fino a sciogliere completamente la gelatina,  eventualmente utilizzare un mixer a immersione.

A questo punto portare la crema fino a 30 gradi (per esempio utilizzare un bagnomaria freddo) e incorporare la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto. La prima bavarese è pronta.

E’ necessario a questo punto utilizzare un anello in acciaio rivestito di acetato.  Queste dosi vanno bene per un anello di 24 cm e alto 6 cm.

Porre sul fondo dell’anello un disco di pasta biscotto di poco più piccolo dell’anello (22 cm). Su questo colare la prima bavarese (quella al cioccolato fondente), livellare bene e portare tutto in congelatore a rapprendere.

Intanto preparare la bavarese al cioccolato al latte. Togliere l’anello dal freezer e colare la seconda bavarese all’interno. Congelare come prima.

Procedere nello stesso modo anche per la bavarese al cioccolato bianco. E’ necessario lasciare circa 1 cm di spazio dal bordo per il glassaggio.

bavarese ai tre cioccolati

Trascorsa almeno 1 ora dall’ultimo strato, preparare il glassaggio.  Fare bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unire il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullare con la gelatina in polvere ammollata con acqua pari a 5 volte il suo peso (o con la colla di pesce ammollata e strizzata). Appena arriva a 30° circa, colarla sopra alle bavaresi.

Far riposare ancora in freezer. Si può anche preparare con largo anticipo e togliere dal freezer al bisogno.

Procedere quindi nella seguente maniera: togliere il dolce dal freezer circa 6-8 ore prima di consumarlo. Eliminare l’anello e l’acetato. Decorare a piacere la vostra bavarese ai tre cioccolati. Conservare in frigo e servire a 4°.

bavarese ai tre cioccolati

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18 Risposte a “Bavarese ai tre cioccolati”

  1. Karen, scusa, l’ultimo passaggio con il glassaggio al cioccolato al latte si può saltare? Di tutta la preparazione mi sembra il più complesso, anche per gli ingredienti non comuni da avere in casa (sciroppo di glucosio, burro di cacao in polvere, latte in polvere magro…) oppure c’è una glassa più semplice per completare questo dolce? I fogli di acetato dove si trovano? Grazie mille

    1. Il glassaggio si può anche non fare, anche se la glassa è buonissima e dà un tocco in più. Io però l’ho fatta anche senza. Per quanto riguarda gli ingredienti, lo sciroppo di glucosio si trova facilmente (l’ho trovato al Conad), il burro di cacao in polvere si può sostituire con quello in pasta. Io trovo abbastanza facilmente sia quello che il latte in polvere in drogheria. Per quanto riguarda l’acetato, non è facilissimo da reperire, però si può anche fare senza, semplicemente sarà un pochino più difficile staccare l’anello. Io comunque, ho fatto questo dolce anche in uno stampo in silicone. Con questo tipo di stampo il dolce se ben congelato si stacca perfettamente (senza acetato) e si possono anche usare stampi decorativi!

  2. Bellissima torta, mi hanno regalato il kit trinity della silikomart , le ricette indicate nella scatola sono piuttosto difficili con prodotti professionali come lo stabilizzante, avevo pensato come prima volta di farci delle bavaresi. Che mi consigli?? Grazie

    1. Ciao Rita! E’ molto bello lo stampo Trinity! Va benissimo per fare la bavarese tre cioccolati, puoi seguire la ricetta che trovi qui sul blog per le dosi e le indicazioni incluse nello stampo per quanto riguarda il montaggio del dolce. Se hai dei dubbi chiedi pure! Ciao e grazie!

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