I miei segreti per il Pan di Spagna Perfetto!
Il Pan di Spagna è una delle ricette base della pasticceria e dovrebbe essere facile da preparare. Dico dovrebbe perché spesso sento o leggo in giro di persone che non ottengono un buon risultato, anzi…qualche settimana fa, perfino a Masterchef (si presume che chi partecipa ad un talent di cucina sappia almeno fare un pan di spagna…) una concorrente è stata eliminata proprio perché ha sbagliato la preparazione del Pan di Spagna.
Seguendo qualche accorgimento si potrà ottenere un risultato ottimo…anche se, ovviamente, bisognerà provare e riprovare, sperimentare e trovare la propria tecnica.
Per ottenere un Pan di Spagna perfetto e quindi alto e spugnoso, gli ingredienti sono solo:
- uova
- zucchero
- farina e fecola
Cominciamo dal rapporto tra uova e stampo:
- 20 cm di diametro: 3 uova
- 22 cm di diametro: 4 uova
- 24/26 cm di diametro: 6 uova
- 28/30 cm di diametro: 8 uova
Ovviamente, se volete un Pan di Spagna più alto dovrete aumentare le uova e -viceversa- se lo preferite (come me) più basso, dovrete diminuirle.
Il peso di farina, fecola e zucchero è sempre in proporzione alle uova: per ogni uovo calcoleremo
- 20 gr di farina
- 10 gr di fecola
- 30 gr di zucchero
Ciò detto, veniamo alla preparazione.
Ci sono due metodi per preparare il Pan di Spagna:
- utilizzare le uova intere;
- separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve.
Ma -che seguiate il primo o il secondo metodo- il vero segreto del Pan di Spagna è la lunga lavorazione di uova e zucchero: vanno montati per circa 20 minuti o comunque fino a quando il composto diventa spumoso e chiaro e “scrive”, cioé lasciando cadere un po’ di impasto, questo non affonda, ma resta in superficie lasciando una “scritta”.
L’ultima fase delicata riguarda l’incorporamento della farina e della fecola: queste devono essere ben setacciate e incorporate delicatamente, mescolando dall’alto verso il basso.
Se scegliete il secondo metodo, montate bene a neve gli albumi e incorporateli delicatamente dopo la farina, mescolando dall’alto verso il basso.
Mettete l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato e livellatelo con una spatola.
Ultimo accorgimento è il forno:
- se avete un forno statico, cuocete il vostro Pan di Spagna a 170° per 30-35 minuti…ma -per nessun motivo- dovete aprire il forno durante la cottura;
- se avete un forno ventilato, abbassate di 20° la temperatura (quindi a 150°) e il tempo di cottura (basteranno 20-25 minuti).
Quando i bordi appariranno staccati, controllate la cottura infilando uno stuzzicadenti al centro del Pan di Spagna: se ne uscirà asciutto, la cottura sarà terminata, altrimenti lasciate cuocere ancora.
Una volta cotto, non estraete subito lo stampo, ma lasciatelo ancora per circa 10 minuti in forno, con lo sportello aperto, in modo da diminuire lentamente la temperatura.
Trascorso questo tempo, togliete il Pan di Spagna dallo stampo e ponetelo a raffreddarlo su una gratella.
Conservatelo sotto una campana di vetro o sigillatelo con della pellicola, in modo tale da non farlo seccare.
Buon appetito da Zucchero di Lana!
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Alla prossima,
Zucchero di Lana, il mio Blog di Cucina dove trovare Ricette facili, veloci e gustosissime, per deliziare grandi e bambini, in ogni occasione!