Come conservare le olive: in concia (ricetta pugliese)
Per preparare questa ricetta, tipicamente pugliese, sono necessarie -innanzitutto- le olive da tavola, quelle cioè non destinate alla spremitura (per esempio: le San Benedetto, le Sant’Agostino o le Belle di Cerignola), dal colore verde.
Per preparare le olive in concia, è necessaria la soda che potrete acquistare in farmacia o in ferramenta…ovviamente, specificate l’uso che dovete farne.
Tenete ben a mente che non dovete mai venire a contatto con la soda (utilizzate, per esempio, un bicchiere di plastica per pesarla, e un’asticella di legno per rimestare le olive) e ricordate che per ogni kg di olive, sono necessari 20 gr di soda e 1 lt di acqua.
Fatte queste premesse, vediamo come preparare le olive in concia:
- Nel recipiente (una ciotola in ceramica o un barattolo di vetro) in cui porrete le olive, mettete poca acqua calda e sciogliete la soda; poi aggiungete la restante acqua fredda.
- Mettete le olive nell’acqua con la soda e mescolatele.
- Lasciate riposare le olive per 12 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Trascorso questo tempo, l’acqua risulterà rossiccia. Scolate le olive e sciacquatele per tre volte al giorno per quattro o cinque giorni: saranno pronte quando l’acqua risulterà trasparente e non più rossiccia.
- A questo punto, preparate la concia: per ogni kg di olive, sciogliete in 1 lt di acqua, 80 gr di sale grosso, aggiungete la buccia di limone (senza la parte bianca, troppo amara), due foglie di alloro e finocchietto selvatico.
- Fate bollire la concia, poi lasciatela raffreddare, rimuovendo gli odori.
- Mettete le olive nei barattoli di vetro e aggiungete la concia, fino a coprirle.
- Chiudete i barattoli e lasciateli riposare in frigo per 4 giorni.
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