Quando si parla di cucina pugliese, non si può non considerare il Calzone di Cipolle sponsali.
Pur essendo questa una ricetta antica, tipica della Puglia, preparata da sempre ed in ogni casa, non c’è un’unica versione: c’è chi nell’impasto mette il lievito e chi no; c’è chi mette il vino e chi no, c’è anche chi omette l’olio.
Così per il ripieno: c’è chi preferisce dare un sapore dolce e utilizza l’uva passa, c’è chi invece preferisce le acciughe e le olive, chi invece la salsiccia secca e le olive.
Per l’impasto, io utilizzo la ricetta che mi ha insegnato mia madre: è quella che si prepara in casa da quando ne ho memoria ed è la versione che mi piace di più; per il ripieno, invece, poiché non amo le acciughe e il loro sapore molto forte che copre qualsiasi altro sapore, preferisco farcire il calzone con olive rigorosamente nere, salsiccia secca e uva passa perché mi piace molto il contrasto dolce-salato che si viene a creare.
Insomma, questa ricetta dovete assolutamente provarla e divertitevi a farcire il calzone come più vi piace…
Ingredienti
…impasto
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150 g Farina di semola
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150 g Farina 1
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200 ml Acqua (circa)
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40 g Olio extravergine d'oliva
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1/2 cucchiaini Malto (o miele o zucchero)
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6 g Sale
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10 g Lievito di birra fresco
…farcitura
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700 g Cipolle Sponsali
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30 Olive nere (denocciolate)
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100 g Salsiccia secca
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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1 bicchiere Acqua (circa)
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q.b. Uva passa
Preparazione
…impasto
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Per preparare il calzone di cipolle sponsali, iniziate preparando l’impasto: setacciate le due farine, praticate un buco al centro e unite il malto e il lievito sbriciolato.
Aggiungete poca acqua tiepida e mescolate affinché il lievito ed il malto si sciolgano.
Unite -poco per volta- l’altra acqua, il sale e l’olio ed impastare tutto, energicamente, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Sistemate l’impasto in una boule, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1 ora in forno spento con luce accesa: l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
…farcitura
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Nel frattempo, preparate la farcitura: pulite gli sponsali eliminando la radice, lavateli con acqua corrente e tagliateli a pezzi.
In una padella, scaldate poco olio extravergine di oliva, unite gli sponsali e lasciateli stufare per 10 minuti, a fuoco lento.
Aggiungete un po’ di acqua e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti.
Quando gli sponsali saranno cotti, unite le olive denocciolate, l’uva passa e la salsiccia tagliata a fettine sottili.
Mescolate con un cucchiaio affinché tutti gli ingredienti si insaporiscano.
…calzone
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Dividete a metà l’impasto lievitato.
Stendete la prima metà su un piano infarinato: la sfoglia dovrà essere spessa circa 2-3 mm.
Trasferite la sfoglia ottenuta in una teglia leggermente unta con olio extravergine di oliva.
Condite la sfoglia con la farcitura di cipolle sponsali, olive nere, uva passa e salsiccia secca.
Quando avrete sistemato tutta la farcitura, stendete la seconda metà dell’impasto e trasferitela sul condimento.
Ripiegate i bordi della prima sfoglia in modo da chiudere il calzone.
Infornate in forno già caldo a 220° per 20-25 minuti o fino a doratura.
Lasciate raffreddare e poi servite.
Note
Buon appetito da Zucchero di Lana!
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Alla prossima,
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