L’Arista di maiale al sale con crema di verdure è un secondo piatto molto facile da preparare, sebbene i tempi di cottura siano lunghi.
La cottura al sale è un antico metodo di cottura, assimilabile alla cottura al cartoccio o in sacchetto; è una cottura che si potrebbe definire dietetica perché consente di non aggiungere grassi in quanto il sale crea una crosta che impedisce la fuoriuscita dei liquidi e quindi la carne (o anche il pesce) resta succosa e morbida, pur non essendo cotta con olio o altro grasso.
La crema di verdure, poi, accompagna perfettamente la carne, lasciando il piatto davvero leggero e gustoso.
Noi -per questo piatto- preferiamo utilizzare uno stampo per plumcake apribile perché, in questo modo, riusciamo con più facilità a coprire bene l’arista con il sale e ad estrarla a fine cottura.
Se non avete uno stampo per plumcake apribile, vi consigliamo questo , che utilizziamo anche noi da anni ed è comodissimo e molto versatile.
Ingredienti per l’Arista
- 1 kgarista
- 1.5 kgsale grosso
- 2 ramettirosmarino
Ingredienti per la crema di verdure
- 150 gpatate
- 100 gfunghi
- 150 gzucchine
- 100 gcarote
- 1scalogno
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
Preparazione dell’Arista di maiale al sale con crema di verdure
Per preparare l’Arista di maiale al sale con crema di verdure, è necessario -prima di ogni cosa- legare l’arista: passate lo spago da sotto e da sopra la carne, nel senso della lunghezza, poi condite con un rametto di rosmarino e continuate a legare, formando delle asole con lo spago e stringendole bene attorno alla carne.
Foderate lo stampo con carta forno e fate uno strato di sale grosso, alto 1 cm.
Mettete l’altro rametto di rosmarino sul sale e sistemate l’arista.
Coprite tutto con il restante sale ed infornate in forno statico a 180° per 60 minuti.
Trascorso questo tempo, inserite un termometro da cucina al cuore dell’arista: perché sia cotta a puntino, la temperatura deve aggirarsi intorno ai 72°.
Togliete l’arista dal forno e lasciatela raffreddare per 5 minuti.
Rimuovete la crosta di sale e trasferite l’arista su un tagliere, lasciandola riposare bene per 10 minuti: in questo modo le fibre della carne si distenderanno e i liquidi si distribuiranno bene.
Mentre l’arista è in cottura, occupatevi della crema di verdure: lavate le verdure, mondatele e tagliatele a cubetti.
In una padella, riscaldate l’olio extravergine di oliva, unite lo scalogno tritato e lasciate soffriggere.
Unite le verdure, aggiustate di sale e lasciate cuocere per 20-25 minuti, coprendo con il coperchio.
Le verdure tireranno fuori l’acqua di vegetazione e sarà sufficiente per la cottura, ma se dovesse servire, potete aggiungere un po’ di acqua calda salata o del brodo vegetale.
Quando le verdure saranno cotte, riducetele in crema, aiutandovi con un frullatore ad immersione.
Tagliate l’arista in fette sottili e servite, accompagnando con la crema di verdure.
Note
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