Insalata di riso con noci e melanzane

L’insalata di riso con noci è un primo piatto che ha i colori dell’autunno, semplice da cucinare, con pochi ingredienti ma buona e sana. Si può preparare con qualche ora di anticipo e servire a temperatura ambiente.

Ingredienti:

• 200 grammi di riso carnaroli
• 1 o 2 melanzane secondo la grandezza (melanzane lunghe)
• 30 noci
• 150 grammi di formaggio (asiago e groviera)
• 2 uova
• 1 limone da spremere
• olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione dell’insalata di riso con noci:

• lavare le melanzane, tagliarle a fette dello spessore di 2-3 millimetri e grigliarle;

• cuocere il riso per 15 minuti in acqua salata, scolarlo e passarlo in acqua fredda;
• bollire le uova per 10 minuti a cominciare dal bollore, passarle sotto l’acqua fredda e sgusciarle;
• tagliare a pezzettini piccoli le melanzane, il formaggio a cubetti e spezzettare le uova;
• schiacciare le noci e spezzettare i gherigli con le mani;
• condire il riso con il succo di un limone, un po’ di sale, olio e mescolare;

• unire al riso gli altri ingredienti e mescolare di nuovo;
• servire l’insalata di riso con noci a temperatura ambiente.