Se avete bisogno di sapere come fare un buon brodo di carne da usare per tortellini in brodo, passatelli, tagliolini, una semplice minestra eccetera, state leggendo la ricetta giusta. Per ottenere un buon brodo di carne occorrono carni miste, almeno di due tipi.
La carne di vitellone ha vari tagli tra cui si può scegliere: la punta di petto è la più quotata ma in questo caso è opportuno scegliere una fetta non troppo grassa oppure togliere il grasso eccessivo prima della cottura. Un altro pezzo da cui si ottiene del buon brodo è il muscolo oppure se si desidera anche un lesso magro da utilizzare come bollito si può scegliere della polpa magra. In questo caso l’aggiunta di un osso possibilmente di ginocchio arricchirà di sapore il brodo.
Ricordate il detto “Gallina vecchia fa buon brodo”? Ebbene si, è proprio così, per ottenere un buon brodo un pezzo di gallina ci vuole. Atra carne che sta bene nel brodo è il tacchino, anche una semplice aletta sarà sufficiente ad arricchire il sapore del brodo.
Ma sua maestà il cappone non teme concorrenti e a Natale il brodo sarà squisito.
Anche il pollo, magari di tipo campagnolo e con un pezzetto di polpa magra di vitellone, può essere utilizzato per preparare il brodo.
I tempi di cottura delle carni variano, da un’ora circa per pollo e tacchino a due ore e mezza o tre ore per gallina e vitellone. Il vitello e il cappone cuociono in due ore o poco meno. Le carni sono cotte quando si infilano con la forchetta.
Ingredienti per un buon brodo di carne
- 1/2gallina
- 700 gvitellone (polpa magra oppure muscolo)
- 1carota
- 2 costesedano
- 1cipolla bianca
Strumenti
- Pentola
- Cucchiaio
- Forchetta
Preparazione del buon brodo di carne
Pulire il sedano, la carota e la cipolla.
Pulire la gallina, togliere le eventuali piume e lavarla in acqua corrente.
In una pentola capiente mettere la gallina, il vitellone e tutti gli odori e aggiungere acqua fredda nella misura di quasi il doppio del brodo che si vuole ottenere.
Mettere a bollire e fare attenzione perché una operazione importantissima è quella dello schiumare il brodo cioè poco prima che inizi il bollore togliere tutta la schiuma che si forma in superficie.
Finito di schiumare coprire la pentola lasciando uno sfiato e continuare la cottura con il fuoco regolato a mantenere il bollore senza che sia eccessivo.
Le carni saranno cotte quando si infilano bene con la forchetta. Se un tipo di carne è cotto prima estrarlo dall’acqua, metterlo in una ciotola coperto e continuare la cottura dell’altra. A fine cottura rimetterlo nel brodo.
Ultima operazione importantissima: sgrassare il brodo. Per fare ciò quando il brodo è caldo bisogna lasciarlo riposare a fuoco spento per qualche minuto e poi con un mestolino prelevare tutto il grasso in superficie. Oppure si può mettere, una volta fredda, la pentola in frigorifero e togliere il grasso quando si è ancor meglio raffreddata.
Note
Nel blog potete leggere le ricette di primi con brodo come i cappelletti in brodo o i passatelli in brodo di gallina o ancora i tagliolini in brodo che erano uno dei piatti della domenica.
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