Zucca in agrodolce siciliana, ricetta e curiosità

La zucca in agrodolce o ficatu ri setti cannola (fegato dei sette cannoli), come si chiamava anticamente a Palermo, è una di quelle particolari ricette della cucina povera siciliana in cui un ingrediente “nobile” veniva con grande abilità sostituito con uno più umile, che però in qualche modo riusciva ugualmente a ricordarne il sapore. Altri esempi di queste preparazioni-illusioni sono la pasta con le sarde (o vongole) a mare, la melanzana a quaglia, il cacio all’argentiera.

Zucca in agrodolce

Ingredienti

• zucca, 800 grammi
• aglio, 2 spicchi
• aceto di vino bianco, 4 cucchiai
• zucchero, 2 cucchiai
• olio extravergine di oliva, un bicchiere 
• sale e pepe q.b.
• menta, una buona manciata di foglie

 Preparazione

Liberare la zucca da buccia, semi e filamenti e tagliarla a fette regolari dello spessore di circa 1 cm. Far scaldare bene l’olio in una padella e friggere le fette di zucca, cuocendole prima da un lato e poi dall’altro.

Una volta cotte, scolarle dall’olio e sistemarle a strati in un adeguato piatto da portata, aggiungendo tra uno strato e l’altro le foglie di menta e un pizzico di sale e di pepe.

Far rosolare gli spicchi d’aglio nell’olio dove si è fritta la zucca, aggiungere lo zucchero precedentemente sciolto nell’aceto e far cuocere per qualche minuto.

Versare questo condimento sulle fette di zucca: la nostra zucca in agrodolce è pronta, ma è bene lasciarla raffreddare e riposare per almeno mezza giornata, in modo che profumi e sapori si amalgamino perfettamente.

STORIA DEL NOME

Il nome, all’apparenza stranissimo, di ficatu ri setti cannola pare derivi dalla fontana del Garraffello al mercato della Vucciria di Palermo, detta “fontana dei settecannoli” (cioè la fontana dalle sette cannule): si racconta che un venditore del posto offrisse ai frequentatori del mercato la zucca fritta allo stesso modo in cui si cucinava il fegato. Questa preparazione ha gli stessi ingredienti di un piatto antichissimo, la Cucurbitas more alexandrino (la zucca all’uso alessandrino), citata da Apicio nel terzo libro del suo “De re coquinaria”.

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Ricetta preparata in collaborazione con Oleificio Vallone