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Torta Pasqualina ai carciofi, ricetta ligure

La torta Pasqualina ai carciofi, straordinaria ricetta tradizionale genovese, si prepara solitamente nel periodo pasquale, come dice il suo stesso nome. Pare che la ricetta risalga addirittura al Medioevo, ma la prima citazione scritta la troviamo nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano” dell’umanista del Cinquecento Ortensio Lando, che l’apprezzava talmente da scrivere: “A me piacque più che all’orso il miele” 😀 . Il ricco e saporito ripieno prevede la presenza di formaggio (la tipica prescinsêua, in italiano chiamata anche quagliata, purtroppo ormai difficilmente reperibile e sostituita solitamente con la ricotta), uova e verdure di stagione, queste ultime variabili in base alle differenti versioni della ricetta (carciofi, bietole, erbe selvatiche le più diffuse). Anche l’involucro esterno di pasta matta merita senz’altro un accenno: la ricetta originale prevedeva un gran numero di strati di sfoglie sottilissime sovrapposte, a volte addirittura 33, con un chiaro riferimento agli anni di Cristo. 

Torta Pasqualina ai carciofi

Torta Pasqualina ai carciofi

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Per la pasta matta

(in alternativa si possono usare un paio di rotoli di pasta brisè o pasta sfoglia)

  • farina 0, 500 grammi
  • olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai (40 ml circa) 
  • acqua, 300 ml
  • sale, un buon pizzico

Per il ripieno

  • ricotta fresca, 500 grammi
  • yogurt (se possibile greco), 200 grammi
  • formaggio grattugiato (io ho usato il parmigiano), 120 grammi + un cucchiaio scarso da distribuire sulle uova
  • carciofi, 6
  • maggiorana, una manciata di foglioline 
  • uova, 7
  • una cipolla media
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • burro, 10 grammi
  • sale e pepe  q.b.
  • un limone

Preparazione 

La preparazione dell’impasto e del ripieno

Preparare la sfoglia (cliccare sul link per leggere la ricetta). Mettere l’impasto a riposare in un luogo fresco (non in frigorifero) per una mezz’ora abbondante. Trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto, dividerlo in quattro parti (due un po’ più grandi delle altre) e stenderle in altrettante sfoglie quanto più sottili possibile. Io ho scelto di fare solo quattro strati di sfoglia, due per la base e due per la copertura, ma naturalmente il numero può essere aumentato a piacere, l’importante è che le sfoglie siano sottili. Per chi utilizzasse le sfoglie già pronte, consiglio di rendere più sottili anche quelle.

Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più coriacee, tagliare via le punte e dividerli in sei spicchi, eliminando il fieno centrale (se presente). Tuffare via via i carciofi in una ciotola con acqua e succo di limone. Tritare la cipolla e metterla a rosolare dolcemente per qualche minuto in un tegame con un paio di cucchiai d’olio. Aggiungere i carciofi e far cuocere per una decina di minuti: alla fine dovranno essere morbidi ma di una certa consistenza. Aggiungere il sale e le foglioline di maggiorana. Lasciare raffreddare.

In una ciotola capiente mescolare la ricotta allo yogurt, quindi aggiungere tre uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Prelevarne tre cucchiai colmi e aggiungerli ai carciofi, nel frattempo diventati freddi. Mettere da parte il composto rimasto.

L’assemblaggio della Torta Pasqualina ai carciofi

Spennellare con un filo d’olio una tortiera a cerniera (o foderarla con la carta forno). Prendere le due sfoglie di pasta più grandi e foderare la tortiera con la prima sfoglia, facendola ben aderire al fondo e ai bordi e lasciando scendere oltre i bordi la pasta in eccesso. Spennellarla con olio e aggiungere un pizzico di sale. Coprire con la seconda sfoglia, sempre lasciando scendere la pasta in eccesso oltre i bordi.

Versare all’interno della tortiera il composto di carciofi, distribuendolo e livellandolo uniformemente. Versarvi poi sopra una buona parte del composto di ricotta, formaggio e uova messo precedentemente da parte. Su questo strato scavare quattro fossette, a distanza regolare l’una dall’altra, e in ognuna mettere un uovo intero sgusciato. Cospargere ciascun uovo con formaggio grattugiato, un pezzettino minuscolo di burro e la parte rimanente del composto di ricotta. 

Prendere le due sfoglie rimaste, sistemare la prima sopra il ripieno, salarla leggermente e spennellarla d’olio, quindi chiudere la torta con la seconda sfoglia. Lasciare debordare la pasta, facendo in modo che i dischi di sfoglia sovrapposti superino più o meno di un centimetro il bordo della tortiera, poi ritagliare l’eccedenza. Rigirare verso l’interno la pasta che fuoriesce dalla tortiera, premendola leggermente. Spennellare d’olio la superficie della torta, infine metterla nel forno già caldo (180°C)  per circa 45 minuti: dovrà prendere un leggero colore dorato.
Aspettare che la torta Pasqualina si raffreddi un po’: l’ideale è servirla appena tiepida, ma anche fredda è ugualmente squisita 🙂 

Torta Pasqualina ai carciofi

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